Степень зрелости плодов
Собирать урожай вовремя очень важно, так как степень зрелости плодов влияет на качество их переработки при заготовках. Например, готовая продукция из недозревших ягод обладает излишней кислотой, недостаточно ароматная. Если плоды перезревшие, сок из них получается низкого качества в результате разложения различных веществ, в том числе пектина. Кроме того, сбор садово-огородных культур в положенные сроки гарантирует их надежное хранение в стандартных условиях.
– физиологическую, или биологическую;
Физиологическая зрелость для плода означает, что он завершил цикл своего развития, и растение готово к размножению. Яблоки в таком состоянии, например, становятся вялыми, для хранения и переработки их следует снимать гораздо раньше. Для длительного хранения картофеля и лука, а также капусты и других многолетних овощей состояние биологической зрелости наиболее подходит, так как при этом растение переходит в состояние покоя.
Под съемной зрелостью плодов подразумевают состояние оптимальное для того, чтобы их употреблять, хранить и заготавливать. Также немаловажно учитывать необходимость транспортировки урожая. Перезревшие плоды, и даже те, что только достигли биологической зрелости, бывают непригодными для перемещения или хранения в закрытой таре.
Съемная и биологическая зрелость у некоторых плодовоовощных культур может совпадать, например у бахчевых. Однако чаще всего снимают урожай ранее его физиологического созревания. Главный ориентир для определения съемной зрелости плодов – это их размер, который должен быть оптимальным для данного сорта, и характерная окраска. Иногда снятые чуть раньше полного созревания плоды «доходят» уже при хранении. Если же снять их позже, то они начнут быстро портиться.
Определяющими для потребительской зрелости являются следующие характеристики плодов: вкус, цвет, аромат, консистенция. Плоды можно употреблять в пищу сразу после съема или делать из них заготовки. Потребительская зрелость может наступать через несколько дней, недель или даже месяцев после того, как плоды достигнут съемной зрелости. К примеру, у летних сортов груши этот период дозревания составляет от двух до шести дней, у зимних сортов – до пяти месяцев.
Техническая зрелость означает, что снятые плоды можно начинать перерабатывать. Поэтому основным качеством для определения данного состояния урожая является химический состав плодов. В оптимальном количестве должны присутствовать кислоты, сахара, ароматические и дубильные вещества, витамины, пектин и др. Сок, как правило, готовят из полностью созревших плодов, компоты и варенья – из тех, что еще не достигли биологического созревания. Одно из важных правил гласит – лучше использовать чуть недозрелые плоды, чем перезрелые. Это касается как употребления в свежем виде и хранения, так и консервирования. Только для получения семян перезревшие плоды и ягоды, а также корнеплоды наиболее пригодны. Техническая и потребительская зрелость могут наступать в один и тот же срок.
Внешние признаки зрелости плодов и ягод.
1. Окраска, которая должна быть характерной для данной культуры или конкретного сорта. Как правило, зеленый оттенок сменяется более ярким, насыщенным. Бывает, что зеленые, недозревшие плоды содержат различные токсичные вещества, поэтому их употреблять ни в коем случае нельзя до полного вызревания. К примеру, в клубнях картофеля с зеленым бочком присутствует природный токсин соланин в опасных для человека концентрациях.
2. Плотность мякоти. Как правило, у не достигших зрелости плодов и ягод мякоть плотная, а в процессе созревания она размягчается.
3. Дозревший плод непрочно крепится к плодоножке, которая, в свою очередь, легко отделяется от ветки.
4. Семена созревших плодов обычно отличаются насыщенной окраской, они чаще всего коричневого или бурого цвета, с плотной кожицей. Но в том случае, когда семена слишком темные, это означает, что плоды перезрели.
Можно определять зрелость плодов по содержанию в них крахмала. Дело в том, что при созревании плода крахмал в нем гидролизуется до Сахаров. Поэтому в зрелых плодах крахмала меньше. В случае необходимости данную методику можно с успехом использовать на дачном участке. Для этого понадобится водный раствор йода, в который опускают разрезанный пополам плод. При реакции с йодом крахмал посинеет. Если при опускании в раствор в синий цвет окрашивается весь срез – плод незрелый. Если окраска незначительна или полностью отсутствует – плод достиг биологической зрелости.
Обратный метод – определение в плодах количества Сахаров и кислот. Проще всего для этого ориентироваться на свои вкусовые ощущения. В незрелых плодах кислоты больше, а спелые плоды и ягоды слаще.
Срок съема особенно важно учитывать при сборе урожая, который планируется закладывать на длительное хранение. Здесь необходимо точно определить время сбора. Собранные раньше времени плоды начнут быстро вянуть. А если затянуть со сбором, то это также приведет к быстрой порче продукта.
Источник
Степени зрелости фруктов и овощей
Степени (стадии) созревания фруктов и овощей, при которых они достигают качеств, соответствующих требованиям потребителя.
Различают следующие степени зрелости: съемная, техническая (технологическая), потребительская
Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации . academic.ru . 2015 .
Смотреть что такое «Степени зрелости фруктов и овощей» в других словарях:
- Однородность фруктов и овощей — 13. Однородность фруктов и овощей Фрукты и овощи, одинаковые по форме, размеру, окраске, степени зрелости и сорту (помологическому, ампелографическому, ботаническому и товарному) Источник: СТ СЭВ 4302 83: Фрукты и овощи свежие. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
- Сушка плодов и овощей* — В Соединенных Штатах Северной Америки С. плодов и овощей благодаря различным усовершенствованиям в технике достигла таких высоких результатов, что американские способы С. стали применяться и на Европейском материке. Главнейшим товаром из плодов в … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
- Сушка плодов и овощей — В Соединенных Штатах Северной Америки С. плодов и овощей благодаря различным усовершенствованиям в технике достигла таких высоких результатов, что американские способы С. стали применяться и на Европейском материке. Главнейшим товаром из плодов в … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
- СТ СЭВ 4302-83: Фрукты и овощи свежие. Термины и определения — Терминология СТ СЭВ 4302 83: Фрукты и овощи свежие. Термины и определения: 6. Аккуратно (тщательно) собранные фрукты и овощи Фрукты и овощи, собранные вручную или при помощи приспособлений так, чтобы они не получили повреждений, влияющих на их… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
- Хранение помидоров — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
- Помидоры (Томаты) (консервирование) — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
- Соление томатов — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
- Оптимальные условия хранения плодов и ягод — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
- НАТУРАЛЬНЫЕ САЛАТЫ — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
- Маринадная заливка — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Источник