Что такое барбекю?
Некоторые правила и особенности приготовления пищи на свежем воздухе.
В буквальном переводе «барбекю» обозначает «варварское». Помните фильмы про средневековых рыцарей и непременный атрибут рыцарских трапез — целую тушу теленка жарящуюся на вертеле? Так вот это и есть прародитель того самого современного устройства, мода на которое не так давно пришла к нам с Запада.
Но само это слово имеет несколько значений.
1. Устройство для приготовления жареных или копченых продуктов
2. Процесс приготовления пищи
3. Готовое блюдо
4. Вечеринка, пикник на свежем воздухе
5. Соус со специями
Давайте подробно и внимательно рассмотрим эти пункты. Но для начала выясним, чем, же на самом деле отличаются друг от друга любимый всеми мангал, уже ставший привычным гриль и собственно барбекю.
Мангалом часто называют любое устройство для получения углей, и приготовления на них жареного мяса. В нашем понимании – это всегда мясо, нанизанное на шампуры – шашлык, непременный атрибут всех поездок на природу или на дачу. Мангал отличается простотой конструкции и традиционной формой (обычно выполняется в виде прямоугольного металлического ящика). Характер теплового воздействия на продукт — снизу и сбоку, от стенок. Минусы в том, что в этом устройстве трудно регулировать тягу, поскольку приток воздуха возможен только через отверстия в нижней части топочной емкости. Дополнительное поступление воздуха обычно создается интенсивным обмахиванием остывающих углей.
Гриль имеет больше разновидностей – это и простое устройство с крышкой и решеткой для приготовления продуктов на углях, до специальных электрических шкафов с инфракрасными лучами. Традиционная форма уличного гриля — глубокая круглая жарочная сковородка — обеспечивает наиболее равномерное термическое воздействие на продукт сверху (при закрытой крышке), с боков и снизу. Основной элемент гриля — решетки. На верхней решетке располагается приготовляемый продукт, на нижней — топливо. В нижней и верхней части корпуса гриля есть отверстия с заслонками для регулирования притока воздуха — в этом принципиальное отличие от мангала. Функции гриля есть в современных духовых шкафах и микроволновых печах.
Тогда как барбекю это всегда устройство для приготовления пищи только на открытом воздухе. Это как правило переносное устройство, сейчас в продаже имеется масса всевозможных видов барбекю – устройств от простеньких отечественных сварных конструкций,до ослепительно дорогого импортного оборудования, в котором жар углей регулируется термостатом, а воздух нагнетается электрической помпой. У таких дорогих устройств верхняя решетка обычно имеет три уровня расположения по высоте относительно горящего топлива, что позволяет регулировать скорость приготовления блюда. Во многих моделях присутствуют и такие элементы, как вертел и фиксированный или откидной столик, на котором удобно расположить все необходимое для готовки. В ряде моделей верхняя решетка двойная и разъемная, позволяющая зажимать продукты. Такая решетка всегда снабжается проволочными или деревянными ручками.
Значимых конструктивных различий между переносным грилем и барбекю на самом деле нет. Часто в одном и том же магазине две практически одинаковые конструкции имеют ценники, на одном из которых написано «гриль», а на другом — «барбекю». А все потому, что большинство грилей могут использоваться как барбекю. Единственное различие — в крышке, которой обычно укомплектован гриль. Достаточно отложить ее в сторонку — и получается барбекю.
Недвижимые стационарные барбекю называют «садовыми каминами». Такой камин обычно возводят на площадке для пикников в частных домах, и он способен радовать своего владельца не только возможностью приготовить жаркое на углях, но и удовольствием любоваться видом горящих поленьев и даже возможностью самому испечь хлеб.
Что нужно знать, покупая переносное устройство для барбекю? Прежде всего, то, что стенки подавляющего большинства моделей довольно тонкие и не в состоянии выдерживать очень высокие температуры. Поэтому имейте в виду: решетка для угля как раз та деталь, на которую нужно обращать внимание. Выбирая устройство – старайтесь, чтобы стенки его были из жаропрочного металла, а в комплекте непременно присутствовала решетка для углей, а не только для приготовления пищи.
И обязательно изучите инструкцию. Именно там, в подробностях рассказывается о том, как и какими способами, разжигают барбекю, можно ли в данной конструкции использовать дрова – обычно используется древесный уголь, каким образом подготовить новое барбекю к использованию и как правильно ухаживать за этим устройством.
Приготовить на барбекю можно не только мясо. Это могут быть и овощи, рыба, сосиски, можно даже пожарить лепешки, которые прекрасно пойдут к мясу с соусом. Важно лишь запомнить несколько простых правил.
– Овощи перед жаркой можно смазать растительным маслом, но обязательно стряхните излишки масла, перед тем как станете выкладывать овощи на решетку, для того, чтобы не вспыхнули угли.
— Точно так же и по этой же причине избавьтесь от излишков маринада, при замачивании мяса.
— Помидоры можно запекать только целиком, и лишь до того момента, пока не начнет трескаться кожица.
— Картофель и рыбу целиком предпочтительнее запекать на решетке предварительно обернув пищевой фольгой.
— Шампиньоны обязательно нанизывайте на шампуры.
– Для приготовления мяса важно чтобы во время жарки образовалась корочка, удерживающая влагу внутри. В процессе жарки мясо опрыскивается водой или белым вином.
Выбор мяса, как и способ его маринования, зависит целиком от ваших вкусов – здесь не существует особых правил и запретов. Для барбекю подходит любое мясо, но особенно популярными были и остаются свиные ребрышки. Американцы – большие ценители и фанаты этого способа приготовления никогда не маринуют мясо для барбекю. Они натирают его приправами, толченым чесноком, перцем. Чаще всего соль для приготовления мяса не используют. Она заставляет мясо отдавать «сок» и делает его суховатым. Поэтому соль подавайте отдельно, к готовому блюду.
Особенность барбекю в том, что в процессе приготовления продукты приходится переворачивать, и это превращает сам процесс в священнодействие. В мире проводятся даже чемпионаты по барбекю.
Свиные ребрышки – барбекю
На 6 порций потребуется:
2,5 килограмма свиных ребрышек
5 зубчиков чеснока
0,5 стакана вишневого сока
1 стакан томатного кетчупа
4 ст. л. растительного масла
щепотка молотого красного перца
Ребрышки хорошо промойте, порежьте на порционные куски, обсушите. Измельчите чеснок и смешайте маринад. Замочите мясо в маринаде на несколько часов, если позволяет время. Если же времени нет – по переложите куски мясо вместе с маринадом в глубокую сковороду и прогрейте в течении 15 минут на среднем огне. Затем подготовленные ребрышки выложите на решетку барбекю и готовьте примерно по 15-20 минут с каждой стороны.
Лосось, запеченный целиком
На 8 порций потребуется:
1 ст. л. оливкового масла
1 средний лосось целиком (около 2.5 кг)
несколько веточек петрушки
соль и черный перец
5 ст. л. белого вина
Вырежьте два больших куска фольги, так, чтобы можно было обернуть рыбу целиком. Уложите их один на другой и смажьте маслом. Хорошо промойте лосось и слегка обсушите. Выложите на фольгу. Внутрь брюшка уложите петрушку, порезанный ломтиками лимон.
Посолите рыбу, поперчите и сбрызните вином. Неплотно заверните лосось в фольгу, так чтобы не оставалось отверстий, через которые бы вытекал сок.
Готовьте на решетке барбекю 15 минут с одной стороны, затем ещё 15 минут с другой. Снимите рыбу с решетки и не разворачивайте ещё в течении 20 минут.
Этого времени достаточно, чтобы лосось окончательно приготовился под фольгой. И только затем разворачивайте и подавайте с кусочками лимона, картофелем и хрустящим хлебом.
Вместо традиционных вылазок «на шашлыки» стали популярными «барбекю-вечеринки». Проводить их можно в саду загородного дома, в лесу, на даче. Правила достаточно просты – расположите в непосредственной близости от барбекю стол с овощными салатами, одноразовой посудой, с выбором соусов и запасом напитков. Это своеобразный дачный фуршет. Все гости обслуживают себя сами – а вы лишь жарите мясо и прочие вкусности, выкладывая их на решетку барбекю, переворачивая в нужное время, а потом перекладываете на тарелки гостей.
И в заключении несколько слов о соусах – непременном атрибуте барбекю. В последнее время название «Барбекю» пишут на бутылках с кисло-сладким томатным соусом. Никакого отношения к настоящему барбекю этот соус не имеет, поэтому название, как и качество оставим на совести производителей. А нашим читателям порекомендуем к мясу любой из тех соусов, которые вам самим больше приходятся по вкусу. Но организовывая вечеринку – разнообразьте ассортимент. Это может быть и привычные кетчуп, майонез, соевый соус или «тобаско». Идеально подойдут такие соусы как «терияки» или даже сырный Хайнц. Непременно предложите хорошую горчицу и тертый хрен. Пусть у вас и ваших гостей будет выбор. И последний совет – если у вас остался маринад, после замачивания мяса – ни в коем случае не выбрасывайте его – просто доведите до кипения и используйте вместо соуса.
Источник статьи: http://www.crevetka.com/articles/view/41
Что такое барбекю
Барбекю: разновидности печей, отличия от гриля и мангала, советы по приготовлению блюд
Что может быть вкуснее блюд, приготовленных в дыму на природе? Сложно найти ответ на данный вопрос. Ароматное мясо, сочные рыбные стейки, овощи, томлённые на огне — вкуснейшая здоровая пища. Приготовить её можно на барбекю, которому и посвящена данная статья. Определение — то, с чего начнём. Что такое барбекю? Специальная печь, предназначения для жарки продуктов на тлеющих углях. Не путайте её с мангалом и грилем. Впервые она появилась в Америке, а сегодня известна во всём мире. Печь, в которой находится уголь, похожа на жаровню. В оборудовании происходит горение топлива, а на открытой его части — приготовление пищи. Верх конструкции оснащён решёткой, куда и кладут продукт. Всё, что нужно знать о барбекю, — далее.
Описание barbecue
Почему печи, которым посвящена данная статья, носят название «барбекю»? Слово barbecue означает «окуривание дымом». Поэтому конструкцию называли BBQ smoker. В ней продукт проходит термическую обработку при относительно невысокой температуре. Зачастую ресурсом, который обеспечивает теплом, выступает уголь.
Из чего состоит барбекю? Всё зависит от типа конструкции, они представлены ниже. Однако всегда есть жаровня с решёткой и крышкой. Независимо от технических деталей, продукт подвергается медленному томлению. В barbecue одинаково хорошо получается любое мясо:
Больше всего времени уходит на приготовление последней разновидности мяса.
Интересно: жир, который стекает с продукта, не пригорает, а превращается в корочку. Она предупреждает испарение влаги. Благодаря этому продукт остаётся сочным, томится в собственном соку, становится нежным и вкусным. Однако при необходимости можно дополнительно установить поддон с водой. Продукт впитает в себя влагу, став ещё более сочным.
Классификация барбекю по типу топлива
Чтобы приготовить блюдо, нужен ресурс, который будет выступать источником тепла. Его выбирают с учётом разновидности печи. Топливом может выступать:
- газ;
- дрова;
- угли древесные;
- электрическая энергия.
Если печь газовая, никак не обойтись без соответствующего ресурса. Также придуманы комбинированные конструкции, работающие на нескольких видах топлива.
Расшифровка терминов, отличие от гриля и мангала
Так как печи сначала появились в США, многие понятия, характеризующие барбекю, написаны на английском языке. Термины и их определения представлены в таблице.
| № | Понятие | Расшифровка |
| 1. | Barbecuing | Медленное томление или копчение. |
| 2. | BBQ | Сокращённое название барбекю-конструкции. |
| 3. | BBQ-smoker Grill | Установка комбинированного типа с функциями быстрой обжарки и томления. С её помощью можно быстро подрумянить овощи, сделать вкусный сочный шашлык, приготовить рыбу и многое другое. Чтобы результат не разочаровал, нужно следовать рецепту и учитывать особенности продукта. |
| 4. | BBQ-smoker | Стационарная барбекю-печь со специальной решёткой и крышкой. После томления мясо получается ароматным и нежным. В конструкции длительное время поддерживается оптимальная температура в течение длительного времени — до 4 часов. |
| 5. | Smoker | Печь для копчения. |
| 6. | Grilling | Быстрое обжаривание, в результате которого на поверхности продукта появляется хрустящая корочка. Образуется она из жиров и сахара, выделяемые из мяса, рыбы и прочего. Опытные повара выбирают только те продукты, которые не нуждаются в длительной термической обработке. |
После ознакомления с информацией становится понятно, чем отличается барбекю от гриля. В первом случае пища медленно томится на огне, во втором — быстро жарится. На мангале блюдо готовится по аналогичному принципу. Однако он не имеет решётки, крышки. Необходимо следить за процессом приготовления, так как продукты могут пригореть с одной стороны. Кстати, они практически не поджариваются, а коптятся. По функциональности мангал уступает барбекю. Невозможно постоянно поддерживать оптимальный температурный режим. Если отойти от мангала на продолжительное время, блюдо с одной стороны сгорит, а с другой — останется сырым.
Разновидности BBQ
Сегодня в продаже есть горизонтальные и вертикальные установки, электрические шкафы-коптильни. Рассмотрим особенности, преимущества и недостатки каждой разновидности. Начнём с горизонтальных установок. Они похожи на половины бочек, которые разделили вдоль. Габариты горизонтальных печей весьма внушительны. Это выступает одновременно плюсом и минусом. Можно приготовить много блюд, но барбекю займёт много места.
Интересно: на горизонтальных установках пища при закрытой крышке готовится около 45 минут.
По конструкции печи не сложны. В военное время солдаты изготавливали их самостоятельно, используя старые бочки. Из чего делают барбекю сегодня? Бюджетные модели производят из тонкого металла. Они стоят недорого, но после непродолжительной эксплуатации деформируются. Когда тонкий металл теряет первоначальную форму, крышка перестаёт плотно закрываться, происходит утечка дыма и пара. Это негативно отражается на процессе жарки и качестве готового блюда.
Важно: в горизонтальных барбекю можно поджарить также овощи, мясо, рыбу, сосиски на гриле. Универсальность выступает преимуществом установки. Однако с первого раза сделать кулинарный шедевр получается не у всех. Нужен опыт.
Теперь о вертикальных гриль-барбекю. По техническим характеристикам они схожи с предыдущими конструкциями, но отличаются расположением печи. Вертикальная система служит дольше горизонтального аналога. Поддон не горит, установка не теряет герметичности. В данном случае толщина металла не имеет значения. Основным критерием к основе-материалу выступает экологическая чистота. Зачастую используют тонкую сталь, соответствующую ГОСТу.
Преимущества вертикальных систем:
- небольшие габариты;
- наличие функций «гриль» и «копчение»;
- длительный срок службы;
- невысокая цена.
Не лишены они и недостатков: отсутствие возможности приготовить много еды за 1 раз.
Что входит в барбекю вертикального типа? Ранее описанные элементы, порой — поддон с водой. При наличии последнего стоимость конструкции увеличивается. Современные модели представляют собой коптильни «3 в 1». В них можно готовить блюда согласно классической технологии, постные яства и гриль. Внешне современная печь с поддоном похожа на бочку. Она, в свою очередь, разделена на 3 отсека. У каждого из них есть своё предназначение. В нижней части печи расположен отсек под топливо. После активации ресурс становится источником тепла. В среднем отсеке находится вода. Во время приготовления продукт вместе с дымом получает достаточное количество влаги. Верхний отсек — это поддон для мяса и прочего. Кстати, при необходимости поддон с водой можно убрать. После этого станет доступной жарка на углях. Хотя топливом также может выступать электрическая энергия.
Преимущества коптилен «3 в 1»:
- равномерное качественное томление;
- сочное мясо «на выходе»;
- обширная функциональность;
- простота в использовании.
Единственный недостаток этих печей — высокая цена.
Теперь о последней разновидности барбекю — шкафах-коптильнях. Преимущественно их делают из металла. Выглядят электрические коптильни как небольшие шкафы. Основой или «сердцем» конструкции выступает нагревательный элемент. Активируется он после подачи электричества. После нагрева происходит сгорание опилок с последующим образованием дыма. При необходимости в шкаф можно вставить поддон под воду.
Плюсы электрических шкафов:
- беспроблемная эксплуатация;
- использование в помещении и на улице;
- наличие поддона с водой.
К минусам установок относится неблагонадёжность уплотнителя, обеспечивающего герметичность.
Как и что готовить на BBQ
Сложно ли пользоваться барбекю? Всё зависит от конструкции печи. Большую роль играет качество продуктов. Из свежего мяса получается вкуснейший стейк и многое другое! Что можно приготовить на барбекю? Любую рыбу, мясо, овощи, сырые колбаски, пр. Перед томлением важно проанализировать особенности продукта: структуру, сочность, мягкость и т. д. Говядину не рекомендуют обжаривать до полной готовности, чтобы она получилась сочной. Свинину стоит томить до тех пор, пока не обработается середина. В противном случае можно отравиться. Птицу также обжаривают до полного приготовления, как и речную рыбу. Сёмгу допустимо немного не докоптить. Умеренной должна быть термическая обработка креветок. Если забыть о морепродуктах, они станут слишком жёсткими.
Другие секреты приготовления блюд барбекю-меню:
- оптимальная толщина рыбных стейков — 20–25 мм;
- копчение овощей — большими кусками или целиком;
- приготовление кальмара — парообработка, очистка от плёнки рукой, мытьё под водой, просушивание, нарезка кольцами, жарка несколько минут;
- время обработки 1 стороны рыбного стейка — 5 минут;
- подготовка мяса к термической обработке — мытьё, очистка от плёнки, нарезка поперёк волокон, удаление салфеткой лишней влаги;
- способ обжарки маленькой и средней рыбы — целиком;
- приготовление креветок — в/без панциря с удалением тонкой кишки во избежание горечи около 5 минут.
Солить блюдо лучше в конце приготовления, чтобы оно получилось максимально сочным.
Источник статьи: http://www.obed-online.ru/chto-takoe-barbekyu/
