Старорусский рецепт засолки огурцов

СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЛОСОЛЬНЫХ ОГУРЦОВ (ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ)

По старинному рецепту в нашей семье делают вкусные малосольные огурцы. Казалось бы, что все по классическому рецепту, но все же есть некоторые секреты. Давайте приступим к заготовке. Перед тем, как приступить к приготовлению малосольных огурцов, хочется остановиться на пользе от этого продукта. Все специи, зелень несут в себе полезные вещества и при засолке они переходят в рассол, а затем и в огурцы. Поэтому важно, как можно более разнообразить зелень в солении.

КАК ПРИГОТОВИТЬ МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

https://vsevologsk.com/wp-content/uploads/2016/07/. alosolnyih-ogurtsov-170×98.png 170w, https://vsevologsk.com/wp-content/uploads/2016/07/. eniya-malosolnyih-ogurtsov.png 512w» title=»Старинный рецеп приготовления малосольных огурцов» width=»478″/> Огурцы берём одного размера, примерно от 11 до 14 см. при таком размере они содержат наибольшее количество сахара, семена ещё маленькие и при этом они получаются красивыми малосольными огурчиками. Сахар важен для размножения молочнокислых бактерий, и накопления молочной кислоты, поэтому маленькие огурчики мало подходят для этой цели. Но если уж так хочется сделать малосольные огурчики мелкого размера, в рассол нужно добавить сахар или мёд. Пряная зелень: укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, хрен промываем, разрезаем на большие куски (мелкие части зелени прилипают к огурцам и не всем нравится их присутствие при употреблении). Листья вишни, дуба, смородины промываем, даём стечь. Пряные специи: чеснок, перец горький горошком, перец красный горький, перец душистый, лавровый лист промываем под струёй воды, даём стечь. Красный перец нарезаем на кружки по 1-1,5 см. Дополнительно: соль для приготовления малосольных огурцов по старинному рецепту берём не йодированную. Йод пагубно действует на микроорганизмы, и они не смогут опередить развитием гнилостных, маслянокислых, уксуснокислых и пр. бактерий. Листья хрена лучше заменить корнями, они более насыщены веществами, особенно бактерицидными, не позволяющими развиваться гнилостным бактериям. Ко всему ещё придают пикантный аромат и привкус и малосольные огурцы получаться более твёрдыми, хрустящими. Вода для приготовления малосольных огурцов по старинному рецепту должна быть твёрдой. Признак твёрдости воды можно посмотреть в чайнике. Если накипи много, вода твёрдая. Огурцы, единственный продукт, требующий твёрдости воды. Соли кальция и магния, присутствующие в ней, также способствуют твёрдости и хрусткости соленых овощей. Воду не кипятить, чтобы не погубить в ней тот минимум нужных нам бактерий. Вам может быть интересно: Закуски из болгарского перца на зиму

РЕЦЕПТУРА НА З ЛИТРА МАЛОСОЛЬНЫХ ОГУРЦОВ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ

• Воды – 1 л
• Соли 2 ст. ложки
• Сахар по потребности 1 ст. ложка
• Укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона – примерно 5% от всей массы продуктов
• Хрена корни примерно как 2 карандаша (можно толще, тогда один корень)
• Перец красный горький по 3-6 колечек (кому как нравится)
• Перец душистый 3 шт., чёрный горький горошком 5-7 шт.
• Лавровый лист, листья дуба, вишни, смородины по 3-4 шт.
• Чеснок – большие зубки зимнего вида – 1 шт., мелкие зубки по 3-4 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Огурцы нужно замочить в воде на 2-4 часа. Это важно тем, что все клетки вытесняют воздух и заполняются водой. Это придаст дополнительную хрусткость малосольным огурцам. Если этого не сделать огурцы, будучи готовы к употреблению, все равно будут вялыми.

В подготовленную чистую банку, кастрюлю, пакет полиэтиленовый уложить зелень, специи и огурцы, шарами 1-2 раза. Сверху также покрыть зеленью. Соль предварительно растворить в воде, небольшое количество воды подогреваем и растворяем соль, сахар. Смешиваем с нужным количеством для заливки и заливаем огурцы. Вода должна быть температурой 40-50 градусов. Более холодная продлит период засолки, а горячая притормозит развитие молочнокислых бактерий.

ВАЖНО

Огурцы всегда должны быть покрыты заливкой. Через несколько часов вода вберётся огурцами и ее станет меньше. Верхние овощи оголятся и не смогут засолиться, они начнут гнить. Поэтому нужно следить за количеством заливки и если ее стало меньше, долить тёплой водой и перемешать содержимое, чтобы соль перешла и в верхние шары.

Чтобы получились отличные малосольные огурцы по старинному рецепту, температура брожения должна быть в пределах 22-25 градусов. Таким образом, можно уже будет лакомиться солением на другой день.

Источник

Старорусский рецепт «разносолы на «смородовом» рассоле.

Укроп с большими зелёными зонтиками с крупными семенами.

Кипятим в кастрюле 4 литра воды.

Сыпем в кастрюлю пол пачки каменной соли.

Доводим до кипения и снимаем.

Промываем зелень. Режем произвольно.

Чистим и разбираем на зубчики чеснок.

На дно укладываем вперемешку зелень с чесночком.

И так каждый ряд огурцов перекладываем зеленью.

Последний ряд тоже зелень.

Накрываем всё это тяжёлой глиняной тарелкой.

Подбираем для ведра плотную крышку и накрываем.

Мои домашние за день это ведёрочко съедают.

На смородовом рассоле квасим ассорти из овощей и фруктов:

помидоры, яблоки, капусту и снова огурчики.

Кладём в трёх литровые банки и заливаем всё тем же рассолом.

А ещё грибы на этом рассоле

Заливаю грибочки и закатываю впрок.

Но 15 минуток баночки в кастрюле постерелизую.

Можно впрок и яблочки мочёные закрыть, и капустку, и помидорчики.

Так бабушки деревенские научили.

При третьей закваске на одном и том же рассоле, его можно немного разбавить водой.

Потому, как с каждой партией продуктов он всё кислее.

Более, чем на 4-5 закладок я рассол не использую.

В течение всего лета по мере засолки огурцов для еды смородовый рассол я сливаю в бутыли.

Похмелье — только так снимает.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

В дивной русской глухомани, куда по весне, да осени не пройдёшь, не проедешь, стояла деревенька. То ли «Самово», то ли «Сомово» — уже и не вспомню. И жили в той деревушке две древние старушки. Мать с дочерью. Кто из них старше со стороны и не поймёшь. Одной было 80 другой 96 годков. Лечили, колдовали, да селянам помогали. Знали они неведомое. Воск сливали – на нём судьбу узнавали. Одна животы лечила, другая кости, да суставы. Варили мыльце и пенными пальцами всё в организме хворого правили и на место ставили. Тибет — отдыхает. Летом к ним со всех окрестных мест лечиться ездили. А матушка моя в то время приехала туда к подружке погостить. Там и познакомилась с дивными знахарками. И все их чудеса на себе испытала. А ещё бабушки эти мужикам местным похмелье снимали. И просто так.Рассольчиком огуречным. Смородовым. На том рассоле квасили и грибки, и капустку, и другую всякую всячину. Секрет этого рассола я долго хранила в узком кругу,а теперь хочу с вами поделиться. Читать рецепт будете долго, а готовить быстро.

Источник

Старорусский рецепт засолки огурцов

Вот не поверите! Можете даже сказать, что я очень древний и старый. Помнит моя память еще процесс засолки огурцов в бочке дубовой. Когда в сарае, почему-то подпол не помню, а вот сарай был, и бочка дубовая была.

Каждый год летом бочку наполняли водой. В неё стекала дождевая вода. Умывались из неё после трудов огородных. А в заготовочное время наполняли её либо огурцами, либо капустой.

Процессом руководила бабушка. Требовала обязательного сильного и тщательного ошпаривания кипятком всей бочки. Величина ейная была такой, что пятилетний пацан, т.е я в ней летом даже купался.

Читайте другие рецепты

В заготовочные дни мне доверяли только мытьё огурцов да сбор хрена. Его то я уже знал хорошо. Родители к вечернему времени приходили уже к моменту загрузки бочки огурцами. К этому времени уже помыты и почищены специи. Чеснок. Горький перец, Листья дуба, вишни и смородины. Рядом лежали букеты укропа с семенами.

Отец, даже не поужинав, начинал нырять на дно бочонка и раскладывать подготовленное. Огурцы ставились на жопки рядами. Спинка к спинке. Каждый ряд пересыпался укропом и листьями.

Как готовился рассол мне было неинтересно в то время. Заливали приготовленным рассолом. Помню еще, что сверху клали марлю и круг деревянный. А на него клали специальный камень. Марлю иногда бабушка доставала и стирала. Только сегодня понимаю для чего. Убирала появившуюся плесень. Это была классическая засолка огурцов в бочке. Даже не столько засолка, сколько квашение.

Потом стали появляться стеклянные баллоны различной емкости. И мои родители стали солить огурцы уже по-другому. Основа прежняя. Только использовали стеклянные банки. А перед закаткой убирали процесс брожения. Иначе квашение побеждало всё. Крышки у банок отлетали на раз.

Расскажем теперь этот старинный рецепт засолки, но по- современному.

Повторюсь, что основа прежняя. Все добавки идут так же, как и в бочковые. Только огурцы укладываются плотно в баллон. Затем листья дуба, смородины, вишни, соцветия укропа, горький перец и чеснок. Живя в Ростове, мы стали добавлять еще и эстрагон с болгарским перцем, из которого вынимается плодоножка с семечками. Режется он на четвертушки и в баллон к огурцам.

Уложили все компоненты в банки. Каждая банка заливается рассолом под самое горлышко. Который готовим из расчета 50 грамм соли на литр воды. Ставим кваситься дней на 5 – 8.

Необходимо контролировать появление плесневой пленки, которую надо снимать. Готовность продукта и почувствуете, когда по дому будет распространятся аромат квашеных огурцов. Обычно происходит это на пятый или восьмой день. Это зависит от температуры в доме или в сарае, смотря, где у вас стоят баллоны с огурцами. В этом году мы не стали их ставить в сарай, сварятся за два дня. И не успеем закрыть. Жара под 40 градусов в Ростове.

Вот в такой ответственный момент рассол сливается с каждой банки. Обычно в большую посудину, ведро. Кипятится. Кипящим раствором заливаются огурцы с зеленью. И тут же закрываются. На горячую.

Вот тут вспомнилось как раньше катали крышки машинкой. Доставали крышки, или выравнивали их тоже специальным приспособлением. А сегодня уже придумали банки с резьбой. И крышки. Раз и готово.

Читайте другие рецепты

Источник