Новый мангал и глупость
Запомните: даже такое простое блюдо, как шашлык, если готовится хорошо, то с применением знаний и огромного опыта, переданного из рук в руки. Готовить «с душой, с дымком» и так далее можно раз-два в году — уж что получится, то и получится.
А есть люди, которым приходится стоять у мангала целыми днями, дышать дымом так, что потом по три дня черные сопли и кашляешь тоже тем самым «дымком» — черными сгустками. Знаете, чем заканчивается такая увлекательная работа? Только одним — раком легких.
Это первая причина, по которой мы решили создать электромангал. Не тот, что вы в Ашане или в хозмаге еще при советской власти покупали — говно для сушки мяса со стеклянным тэном, а хорошую, профессиональную модель, которая будет готовить шашлык космически лучше, чем то, что готовят большинство поваров и даже вас — гениальных знатоков шашлыка.
Вторая причина — огромные трудности с открытым огнем в городах и проблемы с дымоотводом. Вы хоть примерно представляете себе, сколько стоит и как выглядит реально работающая установка по очистке дыма?
Это главные причины, по которым мы с Францем решили создать электромангал. Разумеется, совсем не такой, каким вы его себе представляете. Иначе там нечего было бы скрывать и мы бы показали его конструкцию. Но идея настолько революционна, что ее сначала требуется запатентовать, а уже потом показывать.
Но есть еще и третья причина. Есть любительская кулинария, а есть бизнес — производство еды, рестораны, магазины. И давно уже хлеб пекут на поточных линиях, в автоматизированных печах, пончики жарят, котлеты, рыбу — что угодно. В частности, на заводе Франца изготавливаются станки, которые способны забросать отличными пончиками — у вас такие получатся после трех месяцев каждодневной практики — так вот, отличными пончиками всю Германию.
Это изделие предназначено ДЛЯ БИЗНЕСА, это не для балкона. Хотя на балконе отлично помещается.
Этот мангал настраивается, программируется и ему больше не нужен «гениальный повар», «отличный мангальщик». Для его обслуживания требуется оператор, квалификации которого должно хватать только насадить мясо, взятое из холодильника и снять мясо с шампура, передать официантам. Все! и никакой художественной самодеятельности, никаких жалоб на сильно большие яйца, уголь, усталость, необходимость перекурить И так далее.
Этот мангал максимально экологичен, рядом с ним комфортно находиться — возле него не обливаешься потом, об него даже не обожжешь руку, готовящий шашлык может только понюхать аромат мяса, но он больше никогда не будет дышать дымом и горелым жиром. При этом запах дымка будет таким, как клиент пожелает — от зеленого чая и розмарина до лозы и саксаула. Но самое главное — будет запах правильно приготовленного, а не горелого мяса. И мясо будет максимально сочным, насколько только это возможно. Время приготовления сокращается в несколько раз.
Более того, я готов поспорить на вполне серьезные деньги, на заранее невыгодных условиях, чтобы доказать преимущества этого мангала. Скажем, пусть пять тысяч долларов поставит скептик, а я поставлю двадцать пять. Будет десять тарелочек с шашлыком. На пяти — очень хорошо приготовленный шашлык на угольном мангале. На пяти — с электрического. Угадал все пять — получай свои двадцать пять. Я проиграл! Не угадал? Выбрал наугад? Оставляй свою пятерочку — может быть, если извинишься, я тебе такой мангал подарю на память о твоей глупости и спеси. Нормальная цена, между прочим!
Теперь о реакции комментаторов под роликом. Интересно, какие комментарии слышали испытатели первого паровоза, самолета и автомобиля? А что «настоящие художники» говорили о первых фотоаппаратах?
Сегодня я, уж простите за откровенность, чувствую себя примерно так же. Дикари, впервые встретившиеся с цивилизацией, реагировали бы адекватнее некоторых комментаторов )))
https://www.youtube.com/watch?v=hrqvgBswAv0 — чуть больше года назад я слышал такие же комментарии под презентацией первой модели электроказана. А теперь все спрашивают «где купить, где купить» )))
Но самое смешное, что первым это видео посмотрел Аркадий Новиков — пожалуй что, самый успешный ресторатор России. И он ответил буквально следующее:
— Выглядит супер!
— Покажите потом!
Выходит, у меня здесь собрались такие специалисты, которые заткнут ресторатора Новикова за пояс? Да вы что? ))) Зачем вы смотрите мой канал? Давайте, лучше я пойду к вам в ученики!
Источник статьи: http://stalic.livejournal.com/924430.html
Каким мангалом я пользуюсь на выезде
Мой домашний мангал я вам показывал относительно недавно — полистайте журнал.
Когда мангал из кирпича, то все, что ему необходимо, это хорошая вытяжка.
Но к мангалу, которому предстоит работать на выезде, на пикниках — особые требования.
Например, у него должны удобно складываться ножки. Но эти же ножки должны уверенно держать довольно тяжелое изделие, наполненное горящим углем.
Но при необходимости ножки можно снять вообще, тогда этот мангал помещается под моей вытяжкой в домашней кухне.
Сейчас вы поймете, почему иногда я предпочитаю использовать металлический мангал вместо корыта из кирпичей.
Во-первых, я могу установить на мангал решетку для гриля.
Прутья из этой решетки съемные, что позволяет их мыть в посудомоечной машине.
К слову, весь мангал построен из нержавеющей стали, он не покрыт никакой краской, это специальная обработка поверхности металла, вроде той, что наносят при помощи пескоструйного аппарата. Только эта обработка создает матовую ровную поверхность и при ее помощи на мангале даже можно нанести надписи.
Например, «в случае находки прошу позвонить по такому-то номеру» — мало ли что случается на пикнике? (ха-ха, шутка)
Корыто с углем вынимается из этого мангала, чтобы его можно было очистить от золы, к примеру.
Но кто знает? Может быть, вместо этого угольного корыта придется вставлять электрический нагревательный элемент или газовый? Размеры известны — только изготовь и все, сам мангал тот же!
А тот же он потому, что его корпус очень недешев и представляет собой. термос с термоизоляцией внутри.
Для чего это необходимо?
Скорее всего, все виданные до этого вами мангалы представляли собой обычное металлическое корыто. Тепло из этого корыта излучается во все стороны, только горячий воздух поднимается вверх. Но основное тепло от тлеющих углей выделяется в виде инфракрасного излучения. И оно излучается одинаково хорошо, что от самого угля, что от нагретого корыта.
Вот зачем мне греть все, что у меня ниже пояса? Мне достаточно нагреть только мясо, следовательно, излучение тепла должно быть направлено только вверх.
Это позволяет экономить уголь. Ведь я раскладываю топливо только по периметру мангала и этого тепла более, чем достаточно для приготовления мяса.
Помимо экономии я имею еще два преимущества. Соки и жир капают на металл, а не в уголь, поэтому не воспламеняются никогда. Вы ведь заметили, что в поперечном разрезе этот мангал имеет вот такую форму (___) ? Уголь как бы прячется в углах мангала, но соки и жир капают на раскаленный металл и дымят ровно так, как надо для того, чтобы получить вкус хорошего шашлыка.
В продуктах горения угля ничего полезного для моего организма нет. СО2, может быть, угарный газ, и вся прочая таблица Менделеева, если уголь не очень хорош. Помимо прочего, сгорающий уголь выделяет канцерогенные вещества. Таким образом, чем меньшее количество угля горит на мангале, тем и лучше для меня — самое главное, обеспечить правильную температуру для приготовления мяса. Этой задаче и служит корпус-термос. Понимаете?
Правильная температура для приготовления мяса — понятие растяжимое. Иногда куски мяса мелкие или вовсе люля-кебаб — в этом случае необходим сильный, агрессивный жар.
А иногда куски мяса крупные, их надо готовить не спеша, равномерно пропекая внутренность. Для этих целей к мангалу есть крышки с регулируемой тягой и встроенным термометром.
Накрыл крышкой и мангал превращается хочешь в духовку, хочешь — в коптилку.
В этих мангалах продумано все, вплоть до размеров рабочей зоны. Видите емкость внутри мангала? Это стандартная гастроемкость 1/2, которая применяется во всех ресторанах.
Точно такие вставляются в профессиональные духовки, в пароконвектоматы и холодильники. В таких емкостях принято хранить и перевозить продукты.
Если взять «целую» гастроемкость, так называемую единичку, она будет в два раза длиннее.
Вот эти крышки имеют длину и ширину как раз, как стандартная гастроемкость-единичка. Они бывают разной глубины.
Вы понимаете, что это дает? Во-первых, если укладывать в длину, то в такие гастроемкости как раз поместятся шампуры с нанизанными в домашних условиях продуктами.
Во-вторых, можно вставить гастроемкость в мангал и готовить в ней что-то, как в сковородке. Ведь Emile Henry изготавливает и керамические гастроемкости!
В-третьих, когда все готово, то любую еду, не обязательно шашлык, можно уложить в такие гастроемкости, а гастроемкости с едой вставить в более глубокие гастроемкости с водой и те уже вставить в мангал. Понимате, что получается в результате? То, что на ресторанном языке называют мармиты — устройства для поддержания еды в горячем виде. Да и сварить что угодно можно и просто воду нагреть — вдруг рядом плов готовится?
На первых фотографиях был изображен небольшой мангал, в который вставляются две гастроемкости — единица и 1/2.
А этот мангал на две с половиной гастроемкости. Для чего так? Можно установить крышки либо гастроемкости так, чтобы по краям оставалось пространство для доступа воздуха к углям.
И такого доступа вполне достаточно, чтобы уголь неспешно тлел. Когда мне необходим сильный жар, я беру в руки опахало и обмахиваю угли — гоню на них воздух и кислород, в результате чего уголь разгорается сильнее.
Если бы это было корыто с дырками, то уголь горел бы неконтролируемо — его приходилось бы то и дело заливать водой, посыпать солью и заниматься прочей херней и лоховством во время приготовления пищи. А так — передо мной машина, у которой есть и педаль акселератора (опахало) и тормоз (крышка) и хороший накат — когда мангал работает сам по себе. Воздух спускается вниз из середины, он холодный, поэтому не сушит мясо. Из середины он делится на два потока и подходит к углям. Особая форма стен заставляет завихряться и воздух и дым, который образовался в результате сгорания без пламени мясных соков и капелек жира, то есть, дым как бы принудительно удерживается около мяса, напитывая его именно запахом шашлыка, а не вонью сгоревших гнилушек и не до конца прогоревших дров.
Видите колеса на ножках с одной стороны? К этому мангалу прилагаются съемные колеса, они вставляются в сам мангал, в отверстия по углам, на оси колес есть особая защелка, которая позволяет снимать их и переставлять. Я ставлю колеса, беру мангал рукой с одной стороны и покатил его, как чемодан. Когда подъехал к машине, то сначала ставлю колесами в багажник (высота багажника и высота мангала равны), заталкиваю его примерно так же, как носилки в автомашину скорой помощи (упаси Господь!). И снять мангал из машины я могу один, а так он довольно тяжелый, потому что и корпус двойной и изготовлен он из 4 мм нержавеющей стали. Похоже, что и внуки мои его не смогут сломать никогда.
Если человек у мангала не идиот, то устройство абсолютно пожаробезопасно. Например, французская пожарная охрана разрешила мне готовить на этом мангале на балконе дворца кинофестивалей в Каннах. Сначала были какие-то возражения, но после того, как я показал, какие устройства для меня изготовил Франц Эк, они сказали:
— Зажигай, Сталик!
Источник статьи: http://stalic.livejournal.com/712605.html
Сталик Ханкишиев — Мангал
Сталик Ханкишиев — Мангал краткое содержание
Победитель парижского конкурса кулинарных книг, обладатель диплома за лучшую в мире книгу о национальной кухне 2012-го года Сталик Ханкишиев представляет свою новую книгу о шашлыке — первую, из новой серии, в которой автор решил более пристально рассмотреть главные инструменты восточной кухни — мангал, казан и тандыр, и рассказать всё о таких великих блюдах, как плов, шашлык, шурпа и сотнях других шедевров, украшающих мировую кулинарию.
Новую серию отличает ещё большая детальность в описаниях блюд, фотографии, роскошнее прежних и системность, ставящая точку в описании кухни Средней Азии и Азербайджана.
Мангал — читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
У моего любимого дутара всего две струны. У шашлыка тоже две струны — мясо и уголь.
На простых инструментах играть не проще, чем на синтезаторе.
Готовить хороший шашлык — искусство, которому тоже надо учиться.
Двенадцать ладов позволяют извлекать из дутара множество созвучий и исполнять любые мелодии.
Двенадцать основных приёмов обращения с мангалом позволяют сочинить шашлык на все праздники этой жизни.
Лишь бы не угасал огонь, лишь бы не стихала музыка в душе и не исчезало вдохновение.
На вкус и на цвет
В этой книге я попробую рассказать о тех видах шашлыка, которые знаю, люблю и, осмелюсь заявить, умею готовить. Я отлично понимаю сложность задачи, которая стоит передо мной. Ведь редко встретишь человека, не считающего себя специалистом в приготовлении этого всенародно любимого блюда. Поэтому я ни в коем случае не претендую на истину в последней инстанции, но, разговаривая с вами на страницах этой книги, постараюсь объяснять все мои советы и рекомендации — почему именно так, а не иначе.
Конечно, когда речь идёт о том, что в кулинарии верно, а что нет, то единственным аргументом может быть результат — вкусно это или нет. Но вот какое дело — вкусы у всех людей разные! У одних людей они сформированы под влиянием традиций, у других под влиянием авторитетных друзей, одни считают свои вкусы незыблемыми, а вкусы других постепенно меняются.
Мой вкус тоже был сформирован традициями, окружением и людьми, которые учили меня готовить шашлык ещё в молодости. Я буду до конца признателен им за науку, но за последние годы мне пришлось готовить шашлык намного чаще, чем среднестатистическому человеку. Также за эти годы мне доводилось много раз пробовать шашлык, приготовленный иными специалистами. Помимо этого у меня было очень много времени для размышлений, для чтения, для обмена опытом с другими поварами. И мой вкус, мои взгляды на шашлык претерпели значительные изменения.
Могу сказать, что мои нынешние взгляды во многом продолжают опираться на традиции, но мне стали понятнее и ближе методы лучших поваров современности. Пусть эти звёздные повара и не готовят шашлык, но они используют схожие методы приготовления мяса и имеют практически унифицированное понимание, каким жареное мясо должно быть на вкус. И на мой взгляд, они куда как более правы, чем те, кто начинал учить меня. К такому выводу я прихожу не только потому, что мой нынешний шашлык мне самому кажется вкуснее прежнего, но и потому, что у меня есть возможность судить о его вкусе по реакции людей, которых я угощаю.
И сегодня я стою на распутье: как писать эту книгу? Можно написать так, что едва ли не каждый будет восклицать: «О, я тоже так готовлю! Молодец, Сталик!» А можно вступить с читателем в спор и полемику, и часть читателей станет говорить: «Так никто не готовит, это всё его выдумки!»
И я решил писать книгу, отталкиваясь от моих нынешних вкусов, и у вас есть несколько путей её использования:
• либо довериться мне, начать готовить по моим советам, а продолжить экспериментами и поисками нового;
• либо сравнить, готовя по-моему и по-своему одновременно, чтобы решить, что лучше для вас;
• либо продолжать придерживаться своих старых взглядов. но тогда зачем вам эта книга?
Для меня как для автора есть и ещё одна сложность. Дело в том, что читатели имеют разные уровни подготовки. Поэтому я решил написать три части: для новичков, для тех, кому просто не хватает идей, и для тех, кто в шашлыках уже «профессор». Только, знаете что? Даже если вы с шашлыком «на ты», всё равно прочитайте и первую часть тоже. Возможно, мы с вами имеем схожие взгляды на основы. Может быть, я смотрю на некоторые вещи иначе. Но никогда не помешает знать точку зрения собеседника, не правда ли?
А ведь я не набиваюсь к вам в учителя. Я — ваш собеседник!
Для начала вопрос: а что такое вообще шашлык? Когда-то, давным-давно, наши предки, получив в пищу от Господа мясо птиц и «скотов чистых», а также рыбу, имеющую чешую, взяли себе по куску того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как вкусно и ароматно вышло. А вышел-то у них, несомненно, шашлык! Позднее человек усовершенствовал своё умение готовить мясо на огне, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка и костёр.
Если говорить шире, то шашлык бывает не только из мяса, птицы и рыбы, но и из морепродуктов, овощей и даже фруктов. Исходные ингредиенты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их допустимо обрабатывать практически как угодно, но, каков бы ни был ваш шашлык, рано или поздно наступает самый важный момент — собственно приготовление. А вот здесь — тушите свет, с жаркой шашлыка у большинства любителей совсем плохо. Не обижайтесь на меня за правду, сказанную в глаза, честность моя вызвана лишь желанием вам же помочь.
Во-первых, плохо дело с мангалами.
Во-вторых, плохо дело с углём.
В-третьих, отсутствуют твёрдые, осмысленные навыки такого простого и, казалось бы, привычного дела.
Шампуры и другие важные инструменты
Шампуры? Думаете, это мелочь?
Я недолюбливаю одноразовые деревянные спицы, которые продают в магазинах в качестве альтернативы шампурам. Их надо замачивать, чтобы не горели. Да и чаще всего они слишком короткие и не фиксируются на мангале в нужном положении — если взять подходящее для шашлыка мягкое мясо, то оно будет проворачиваться на них, демонстрируя свой центр тяжести. Вот плоские деревянные шампуры (кажется, из бамбука) — это очень хорошо. Или из обструганных толстых прутьев орешника — вообще классика.
Шампуры из тонкого металла, почти жести, часто изготавливают в виде согнутой углом полосы — желобка. Мол, хочешь — вот так его поверни, хочешь — эдак. Прорези на мангале делают треугольной формы — специально под них. Однако всё это — лишь попытки сэкономить за наш с вами счёт!
Шампуры с острым концом, но без заусениц, длинные настолько, чтобы смело укладывать их на мангал, из достаточно толстой нержавеющей стали, чтобы не гнулись под весом мяса, с удобной ручкой — вот что такое правильные шампуры. И, да — под разные виды шашлыка они должны быть разной ширины. А, например, для печени, деликатесной рыбы и других нежных продуктов следует использовать шампуры в виде двух металлических спиц на общей ручке.
Относительно крупные, но плоские куски мяса можно приготовить, зажав их в сетке из нержавеющей проволоки. Чтобы мясо не вываливалось, я фиксирую сетку по краям двумя тонкими шампурами, как бы сшивая ими две её половинки между собой.
Источник статьи: http://libking.ru/books/home-/home-cooking/437645-stalik-hankishiev-mangal.html
