Тема: Товароведная характеристика томатных и тыквенных
К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец.
Съедобной частью томатных овощей является многосемянная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны) или полная семенная камера, состоящая из оболочки (перикарпия), семяносцев (плаценты) и семян (перец).
Томаты — это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная Америка. Томатам (помидорам) принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании.
Томаты. Плод томатов — настоящая ягода, которая состоит из кожицы, тонкого подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, в которых расположены семена, окруженные студенистой массой. Наиболее ценными являются плоды с меньшим количеством камер и толстыми мясистыми перегородками.
Пищевая ценность томатов определяется химическим составом, который зависит от условий и районов выращивания, степени зрелости, хозяйственно-ботанического сорта. Томаты содержат сахаров до 5,1% (среди которых преобладает глюкоза и фруктоза), органических кислот — 0,3-0,7%. Из кислот больше содержится яблочной и лимонной, в меньших количествах имеется щавелевая, винная, янтарная. В небольших количествах содержатся полноценные белки (0,6-1,6%), клетчатка, пектиновые вещества. Зеленые плоды томатов включают гликозиды: соланин и томатин, придающие горьковатый вкус. Томаты ценятся за наличие витамина С (20-40 мг %), Р, фолиевой кислоты. Содержатся также витамины К, РР, В,, В2, В3. Окраска томатов обусловлена наличием хлорофилла -у зеленых незрелых томатов и каратиноидов — у окрашенных зрелых. Красную окраску придает ликопин, оранжево-желтую -каротин и ксантофилл. В клеточном соке растворен газ этилен, выделяющийся при хранении. Среди минеральных веществ преобладает калий, натрий, магний, фосфор, богаты томаты железом, кобальтом, цинком, имеются соединения йода, ванадия, меди, фтора, хрома и др.
Томаты легко усваиваются, улучшают пищеварение, благоприятны для больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Сорта томатов классифицируют по ряду признаков:
♦ срокам созревания: скороспелые, среднеспелые, позднеспелые;
♦ форме: плоские, округлые, грушевидные, сливовидные, плоскоокруглые;
♦ окраске: красные, желтые, розовые, оранжевые, лимонные. В настоящее время выведены сорта с полосатыми плодами (оранжевые чередуясь с красным фоном, или красные с желтым фоном, что делает плоды очень привлекательными);
♦ степени зрелости: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные;
♦ характеру поверхности: гладкие, слабо-, средне- и сильно-ребристые;
♦ количеству семенных камер: мало камерные (2-5 камер), средне камерные (6-9) и многокамерные (более 10);
♦ целевому назначению: для употребления в свежем виде, для консервирования, для соления.
Выращивают более 500 хозяйственно-ботанических сортов томатов.
Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на классы: экстра, первый и второй. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Для первого класса допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами не более 1 %, второго — не более 3 %. Степень зрелости экстра класса должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов. Экстра — не менее 4 см, первого и второго — не менее 3 см.
Не допускаются плоды томатов с трещинами, уродливые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей. Томаты поражаются фитофторой (коричневые пятна), внутренняя часть томатов становится светло-коричневой.
Фузариоз — на плодах появляются белые или розовые ватообразные подушечки. Плоды загнивают, делаются студенистыми с дурным запахом.
На торговых предприятиях томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С и течение не более 2—4 недель; бурой и розовой — от 8 до 10°С -не более 3—4 недель. Относительная влажность воздуха должны быть 85—90%.
Перец. Перец подразделяют на две группы: овощной (сладкий) и горький (острый). Плод перца — стручок или мясистая 2-3-гнездная многосемянная ягода, разной величины, формы, окраски. Между семяносцем и стенками находится пустота. Длина плодов достигает 11 см, диаметр — свыше 3 см.
Сладкий перец используют в кулинарии, консервной промышленности, солят, маринуют, горький применяют как пряно-ароматическое растение, пряность. Перец содержит Сахаров от 4,7% в зеленом, до 7,4% — в красном. Среди органических кислот преобладают яблочная, лимонная, щавелевая. Окраска обусловлена хлорофиллом и каротиноидами, из каро-тиноидов главное место принадлежит капсаитину, р-каротину. Перец богат флавоноидами, обладающими капилляр укрепляющим действием. Аромат обусловлен наличием эфирного масла. Специфический вкус как острого, так и сладкого перца обусловлен фенольными соединениями — капсаицином. Перец возбуждает аппетит, усиливает отделение желудочного сока, входит в состав перцового пластыря, мази от отмораживания.
Перец овощной — ценная витаминная культура, содержание витамина С достигает до 400 мг %. При созревании содержание витамина С увеличивается. Следует отметить высокое содержание витамина Е, никотиновой, фолиевой кислот. Перец богат железом и особенно цинком.
Перец используют как витаминное средство, при упадке сил, он улучшает аппетит, пищеварение, способствует отделению желчи.
Классифицируют сорта сладкого перца:
♦ по форме: тупоконечные, удлиненные, плоско-конечные, шаровидные;
♦ окраске: в незрелом виде — зеленые, в зрелом — красные, оранжевые, желтые.
Хозяйственно-ботанические сорта перца: острые — Астраханский, Слоновый хобот; из сладких в Беларуси районированы сорта — Молдавский белый. Мясистый, Юбилейный. Восток, Кубик желтый, Кубик красный.
Сладкий перец используют в свежем и консервированном виде, а горький — в консервной, ликеро-водочной промышленности, в кулинарии, медицине.
Баклажаны. Используют в пищу недозрелые плоды однолетнего теплолюбивого растения. Они более требовательны к теплу, чем помидоры, имеют длинный вегетационный период. В средней полосе выращивают преимущественно в закрытом грунте.
В пищу употребляют закончившие рост, но физиологически незрелые плоды. Перезревшие плоды становятся грубыми, а очень молодые — мало сахаристые и невкусные. Баклажаны употребляют в жареном или отварном виде, маринуют, солят, консервируют.
Из органических кислот имеется лимонная, яблочная (0,1-0,2%). Содержание крахмала составляет -0,9%, клетчатки — 1,3%. Баклажаны отличаются высоким содержанием пектиновых веществ (0,5-1,2%). Горький вкус обусловлен гликозидом — соланином. При перезревании количество соланина повышается. Баклажаны содержат Витамина С — 2-19 мг %. Они выделяются значительным количеством фолиевой кислоты, витамина, нормализующего процессы образования форменных элементов крови — тромбоцитов, эритроцитов, лейкоцитов.
Баклажаны — ценный источник фенольных соединений капилляроукрепляющего и противосклеротического действия. Среди минеральных соединений отличаются значительным содержанием калия (238 мг %). По этому показателю превосходят капусту белокочанную, лук репчатый и ряд других культур. Из микроэлементов баклажаны богаты аллюминием, марганцем, цинком, медью, железом.
Антоцианы представлены дельфинидином и его производными, обладают сосудоукрепляющим, противовоспалительным действием.
Систематическое употребление баклажанов способствует выведению холестерина из организма.
Классифицируют баклажаны:
♦ по окраске: плоды фиолетовые, зеленые, белые;
♦ состоянию поверхности: глянцевая или матовая;
♦ периоду вегетации: скороспелые (не менее 120 дней), среднеспелые (121-140 дней), позднеспелые (более 140 дней);
♦ размерам: мелкоплодные (длиной не более 14 см), среднеплодные (не более 16 см), крупноплодные (более 16 см).
Хозяйственно-ботанические сорта: Деликатес, Донской, Карликовый ранний.
Баклажаны используют в незрелом виде, 25—40-дневные. По форме бывают округлые, грушевидные, удлиненные; по окраске — от светло-зеленой до темно-фиолетовой. По химическому составу они близки к томатам; гликозид солонин придает плодам горечь. Используют их в свежем и переработанном виде. Сорта — Юбилейный, Универсальный, Бабаевский.
Баклажаны содержат сахара (2,0—3,5%), белки (0,8—1,2%)| минеральные вещества (0,7%), витамины С, В1, В2, РР, каротин. Горьковатый вкус баклажанов обусловлен наличием соланина (до 9 мг %).
По срокам созревания различают ранние, среднеспелые, позднеспелые.
По цвету: от светло-лилового до темно-фиолетового. Плоды маринуют, солят, консервируют. Наиболее известным хозяйственно-ботанические сорта: Донской, Деликатес, Скороспелый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Консервный.
Плоды должны быть не уродливыми, свежими, чистыми, с нежной кожицей, без механических повреждений, форма и окраска должны соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту. Мякоть плодов упругая, сочная, семена не кожистые, белые. Рая мер плодов округлой формы должен быть не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру, удлиненной формы по длине не менее 10 см.
Условия и сроки хранения. Размещать в холодильные камеры томатные овощи лучше одной стадии зрелости, так как у них одинаковые требования к температурно-влажностному режиму хранения. По мере дозревания плодов необходимо снижать температуру, доведя ее при полном дозревании до 0±1°С, относительная влажность воздуха должна быть 90—95%.
В зеленой стадии томаты к дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие— 1—2 недели при 0—4 °С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6 °С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11—13 °С — 3—4 недели, при 1—2 °С — месяц; красные при 0,5—1 °С — 2—7 сут. Перцы при 0—1 °С сохраняются 1—2 мес, баклажаны при 7—10 °С — 15 сут.
Источник
Режим хранения томатных овощей
К томатным овощам относятся томаты, перец и баклажаны.
Зависит от физиологического состояния томатных овощей. Зрелые томаты, перец и баклажаны следует хранить при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90—95%. Сроки хранения зрелых плодов очень ограничены.
Режим хранения незрелых томатов (в технической стадии зрелости) определяется необходимыми сроками реализации. Для удлинения сроков хранения незрелые плоды томатов и перца хранят при температуре 7—10 °С, так как при более низких температурах происходит застуживание плодов (томатов при температуре 5—6°С), ухудшаются их сохраняемость и вкус. По мере дозревания плодов температура может снижаться. Так, при; хранении перца в первые 20—30 дней рекомендуется поддерживать температуру 7—10°С, затем 0°С и относительную влажность воздуха 88—95%. При этом плоды медленно дозревают и сохраняются около 2 мес. не теряя вкуса (Б. С. Мина).
В литературе имеются указания о дифференциации режимов хранения томатов в зависимости от разной степени зрелости. Так, Б. Д. Чудковский установил, что томаты лучше, сохраняются и дают наибольший выход товарной продукции при температурах (в °С) : зеленые — 12—14, молочные — 8—10, бланжевые — 4—6, красные — 0—2.
Для ускорения созревания томатов применяются повышенные температуры (20—25°С) и обработка этиленом в концентрации 1:100 000. Дозревание зеленых томатов ускоряется до 6—8 сут. против 16—20 без этилена. Однако применение только повышенных температур, как показали наши исследования, приводит к повышенным актируемым потерям за счет загнивания плодов томатов.
Дозревание можно ускорить, применяя повышенные дозы кислорода. При этом расход кислорода составляет 5—5,6 л на 1 кг плодов. Повышенная концентрация кислорода ускоряет дозревание.
Удлинению сроков хранения незрелых томатов способствует измененный состав газовой атмосферы. Зеленые томаты при измененном составе атмосферы (углекислого газа —5%, кислорода — 10%; углекислого газа — 10%, кислорода —10%; углекислого газа — 25%, кислорода —10%) и температуре 6,5±0,5°С созревали медленнее и только через шесть недель розовели. За этот срок контрольные томаты в обычной атмосфере становились красными.
Свет оказывает положительное влияние на дозревание зеленых томатов, ускоряя покраснение плодов. Актируемые потери томатов, дозревающих на свету, ниже, чем в темноте.
Источник