О сроках годности готовых блюд на предприятии общественного питания
Роспотребнадзор напоминает, что санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» определены сроки годности кулинарной продукции, вырабатываемой, в том числе, в предприятиях общественного питания.
Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы результатами лабораторных исследований, выполненных в аккредитованных лабораториях.
При нарушении условий хранения и сроков годности в пищевых продуктах начинается активный рост микрофлоры, что может привести к возникновению пищевых отравлений.
Вся кулинарная продукция должна хранится при температуре +2-+6 °С, а вот сроки годности у кулинарной продукции различные.
Так, кулинарные изделия и готовые блюда из мяса и мясопродуктов, рыбы могут храниться в течении 24 часов, срок годности желированных продуктов не должен превышать 12 часов, отварных яиц 36 часов.
Салаты, особенно заправленные майонезом, очень хорошая питательная среда для роста микроорганизмов, потому и сроки годности у такой продукции меньше: салаты из сырых овощей хранятся 6 часов, а из вареных овощей, с мясом, рыбой, яйцами – не более 12 часов.
Торты и пирожные можно использовать в течении срока годности указанного на этикетке производителя.
В соответствии с санитарными правилами в предприятиях общественного питания запрещается оставлять на следующий день:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 +/- 2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
Для профилактики инфекционных заболеваний в меню предприятий общественного питания, обслуживающих группы населения в домах отдыха, санаториях и др. не допускается включение одного и того же блюда в течении дня и на следующий день.
В рамках реализации мероприятий национального проекта «Демография» Роспотребнадзор продолжает продвижение принципов здорового питания и создание в России среды, способствующей ведению здорового образа жизни. Внедряется система мониторинга за состоянием питания различных групп населения в регионах, в том числе детей, основанная на результатах научных исследований в области нутрициологии, диетологии и эпидемиологии, а также связывающая здоровье населения со структурой питания и качеством пищевой продукции.
Дополнительная информация о федеральном проекте «Укрепление общественного здоровья», рекомендации Роспотребнадзора, полезные статьи и интервью экспертов по здоровому питанию уже доступны на портале «Здоровое питание»
Источник
Сроки хранения овощей, фруктов и зерновых продуктов
Хранить их следует в пластиковых пакетах, по возможности удалив из них (пакетов) воздух, при температуре 4-5°С и оптимальной влажности 95 — 100%. В таких условиях большинство свежих овощей могут быть сохранены в холодильнике до 5 дней. Салат и другие свежие листовые овощи перед хранением следует ополоснуть холодной проточной водой, высушить упаковать в полиэтиленовые пакеты и хранить также в холодильнике. Корнеплоды и клубневые овощи (картофель, лук, редька, редис и т.д.), а также тыква и баклажаны должны храниться в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 10-15°С. Удаление верхней части корнеплодов моркови, редьки и свеклы перед хранением в холодильнике уменьшит потерю влажности и увеличит срок сохранности. Помидоры продолжают созревать после сбора урожая и должны храниться при комнатной температуре. Бобовые следует хранить в проветриваемом контейнере.
Обработанные овощи
Консервированные овощи желательно хранить в прохладном, сухом помещении при температуре ниже 29°С (оптимум 10-21°С) в течение как минимум одного года. Продукты можно употреблять в пищу и после этого срока, но их вкусовые качества и пищевая ценность будет уже ниже. Замороженные овощи прекрасно сохранятся в морозильнике в течение 8 месяцев при -18°С. Обезвоженные овощи должны находиться в прохладном, сухом месте и использоваться в течение 6 месяцев, поскольку у них есть тенденция к снижению аромата и цвета. Домашняя бланшировка овощей должна быть проделана до их замораживания.
Свежие фрукты
Для увеличения срока годности фрукты следует хранить в холодильнике или в холодном помещении. Для уменьшения потери ими влаги следует использовать закрытые контейнеры. В холодильнике свежие фрукты следует хранить в специальном отделе, поскольку они могут поглотить запахи других продуктов. Перед употреблением свежие фрукты, даже после хранения в холодильнике, следует снова прополоскать под холодной проточной водой, чтобы удалить возможные остатки пестицидов, почвы и/или бактерии. Неплохо их перед ополаскиванием еще и почистить. Созревшие яблоки нужно хранить отдельно от других продуктов в холодильнике и не дольше одного месяца. Яблоки, сохраненные при комнатной температуре, быстро дрябнут в течение буквально нескольких дней. До закладки в холодильник следует удалить побитые и подпорченные фрукты. А вот мыть яблоки перед закладкой в холодильник не следует! Зеленые груши и абрикосы должны дозреть при комнатной температуре и только после этого их можно помещать в холодильник. Срок хранения их не должен превышать 5 дней. Незрелые персики также должны созреть при комнатной температуре и далее быть целесообразно съесть в течение 2 дней. Зрелые персики можно, конечно, положить и в холодильник, но перед употреблением их следует согреть до комнатной температуры. Виноград и сливы нужно хранить в холодильнике и съедать свежими в течение 5 дней после покупки. Винограду также место в холодильнике, но хранить его следует немытым и отдельно от других продуктов, а помыть непосредственно перед едой. Созревшая земляника должна храниться в холодильнике отдельно от других продуктов в течение приблизительно 3 дней. Мыть ее также следует перед потреблением. Такие цитрусовые, как лимоны, мандарины и апельсины, могут находиться в холодильнике в течение 2 недель. Грейпфрут же сохранится при несколько более высокой температуре – около 10°С. Дыни и арбуз должны дозреть при комнатной температуре в течение 2-7 дней. Созревшие фрукты следует хранить в холодильнике. Бананы также должны созреть при комнатной температуре в течение 3 — 5 дней. Никогда не храните незрелые бананы в холодильнике, поскольку пониженная температура заставит их кожуру быстро потемнеть, а мякоть при останется жесткой и невкусной.
Обработанные фрукты
Консервированные фрукты и фруктовые соки могут быть сохранены в прохладном, сухом месте при температуре ниже 29°С (оптимум 10-21°С) в течение одного года. У сухофруктов, упакованных в герметичные пакеты, срок хранения в холодильнике 6 месяцев.
Хлеб, зерновые, мука и рис
Хлеб желательно хранить в оригинальной упаковке. Хранение в морозильнике существенно увеличит срок годности, поскольку предупредит развитие плесеней. Зерновые (крупы) могут храниться при комнатной температуре в плотно закрытых контейнерах для предотвращения воздействия влаги и насекомых. Пшеничную мука можно хранить в холодильнике или морозильнике для профилактики прогоркания натуральных полиненасыщенных масел. Белый рис следует хранить в плотно закрытых контейнерах при комнатной температуре и использовать в течение одного года. У коричневого и других видов риса при хранении при комнатной температуре срок годности более короткий (6 месяцев) из-за прогоркания растительных масел. Хранение в холодильнике или морозильнике увеличивает срок годности всех сортов риса. Зерновые продукты (макароны, спагетти, вермишель и прочая «паста») в сухом необработанном виде обычно не подвергаются поражению бактериями или плесенями, поскольку не содержат влаги в количестве, необходимом для их роста. После открытия упаковки с зерновыми их, следует хранить в воздухонепроницаемом контейнере в сухом месте, без доступа влаги. Паста с истекшим сроком годности приобретает специфический неприятный запах, обусловленный прогорканием жиров, входящих в ее состав, она может также обесцветиться, либо неприятный запах начнет проявляться при ее приготовлении. Срок хранения большинства видов паст 2-3 года в фирменной упаковке. Большинство рекомендаций, также, как и информация, приведенная в таблице, взята из издания «Food Storage Guidelines for Consumers» (Руководство к хранению продуктов для потребителей), 2013).
Условия и сроки хранения продуктов
| Продукт | При комнатной температуре | В холодильнике | В морозильнике |
| Фрукты | |||
| Яблоки | 2-4 недели | 1-2 месяца | 8-12 месяцев |
| Бананы | 2-7 дня | 5-9 дней | 2-3 месяца |
| Дыня | До созревания | 1 неделя | 8-12 месяцев |
| Виноград | 3-5 дней | 7-9 дней | 3-5 мес |
| Лимоны | 2-4 недели | 1-2 месяца | 3-4 месяца |
| Груши | До созревания | 2-5 дней | 8-12 месяцев |
| Клубника | 1-2 дня | 5-7 дней | 6-8 мес |
| Овощи | |||
| Брокколи | 2 дня | 7-14 дней | 8-12 мес |
| Морковь | До 4-х дней | 4-5 недель | 8-12 мес |
| Огурцы | 1-3 дня | 1 неделя | 8-12 мес |
| Зеленые бобовые (горошек, фасоль) | 1 день, но не рекомендуется | 1 неделя | 8-12 мес |
| Салат латук | 1 день, но не рекомендуется | 1 неделя | нельзя |
| Картофель | 1 месяц | 3-4 месяца | 8 месяцев |
| Помидоры | 12-18 месяцев | 2 недели | 8-12 месяцев |
| Зерновые продукты | |||
| Хлеб | 5-7 дней в фабричной упаковке | 1-2 недели | 2-3 месяца |
| Кондитерские изделия с масляным или заварным кремом, а также содержащие сливочный сыр, яйца, взбитые сливки. | Не более 3- дней | ||
| Рис белый | 12 месяцев в фабричной упаковке | 2 года | |
| Рис коричневый и иной цветной | 6 месяцев в упаковке | 1 год | |
| Рис приготовленный | 6-7 дней | 6 месяцев | |
Продукты — это очень тонкая и нежная субстанция, и относиться к ним следует бережно и с уважением.
Источник