- Голубцы овощные (ТТК3408)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Голубцы овощные (ТТК5604)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Голубцы овощные (ТТК3408)
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы овощные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||||||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТ | БРУТТО | НЕТТ | |||||||||||||||||||||||||
| О | О | |||||||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная | 190 | 152 | 190 | 152 | 190 | 152 | ||||||||||||||||||||||||
| свежая | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Масса вареной капусты | — | 140 | — | 140 | — | 140 | ||||||||||||||||||||||||
| Для фарша: | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Грибы белые свежие | 79/60* | 30 | 53/40* | 20 | — | — | ||||||||||||||||||||||||
| 15/15* | 30 | 10/10* | 20 | — | — | |||||||||||||||||||||||||
| или грибы белые сушеные | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Или шампиньоны свежие | 99/75* | 30 | 66/50* | 20 | — | — | ||||||||||||||||||||||||
| — | — | 28/22* | 15 | 46/37* | 25 | |||||||||||||||||||||||||
| Морковь | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Репа | — | — | — | — | 17/13* | 10 | ||||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 48/40* | 20 | 36/30* | 15 | 36/30* | 15 | ||||||||||||||||||||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | — | — | — | — | ||||||||||||||||||||||||
| Крупа рисовая | 7 | 20** | 11 | 30** | 11 | 30** | ||||||||||||||||||||||||
| Зелень петрушки | 3 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 | ||||||||||||||||||||||||
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 15 | 15 | 12 | 12 | ||||||||||||||||||||||||
| Масса фарша | — | 80 | — | 80 | — | 80 | ||||||||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 220 | — | 220 | — | 220 | ||||||||||||||||||||||||
| Соус | — | 100 | — | 100 | — | 100 | ||||||||||||||||||||||||
| Выход | — | 250 | — | 250 | — | 250 | ||||||||||||||||||||||||
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.10 г | 3 % |
| Жиров | 0.52 г | 0 % |
| Углеводов | 15.49 г | 5 % |
| Калорийность | 72.40 ккал (303 кДж) | 3 % |
Источник
Голубцы овощные (ТТК5604)
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы овощные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| вода | 500 мл | 500 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| томат (помидор) | 1 шт | 95 | 0.57 | 0.19 | 3.99 | 19 |
| перец сладкий красный | 2 шт | 90 | 1.17 | 0 | 4.77 | 24.3 |
| морковь | 50 гр | 50 | 0.65 | 0.05 | 3.45 | 16 |
| томатная паста | 4 ст.л. | 120 | 6.72 | 1.8 | 20.04 | 110.4 |
| шампиньоны свежие | 5 шт | 300 | 12.9 | 3 | 3 | 81 |
| масло подсолнечное | 50 мл | 50 | 0 | 49.95 | 0 | 449.5 |
| капуста белокочанная | 200 гр | 200 | 3.6 | 0.2 | 9.4 | 54 |
| соль | 5 гр | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| укроп | 10 гр | 10 | 0.25 | 0.05 | 0.63 | 3.8 |
| перец черный молотый | 3 гр | 3 | 0.31 | 0.1 | 1.16 | 7.53 |
| Итого | 1423 | 26.2 | 55.3 | 46.4 | 765.5 | |
| 1 порция | 237 | 4.4 | 9.2 | 7.7 | 127.6 | |
| 100 грамм | 100 | 1.8 | 3.9 | 3.3 | 53.8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кочан капусты ( с удаленной кочерыгой ) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша мелко нарезанные овощи пассируют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами , все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде , промывают 3-4 раза, варят, затем измельчают и жарят.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 53.8 ккал.
- Белки: 1.8 гр.
- Жиры: 3.9 гр.
- Углеводы: 3.3 гр.
Источник