Срок_реализации_окрошки_овощной

Окрошка овощная нарезанные продукты, полуфабрикат кулинарный (ТК0225)

Технологическая карта № Окрошка мясная нарезанные продукты, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката окрошки мясной , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Куриное филе су-вид, п/ф	150,0	0,00	150,0	0,00	150,0
Ветчина	160,0	6,00 (зачистка)	150,0	0,00	150,0
Редис зачищенный (акт)	150,0	0,00	150,0	0,00	150,0
Картофель отварной очищенный, п/ф	174,0	2,29 (потери при нарезке)	170,0	0,00	170,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф	25,0	0,00	25,0	0,00	25,0
Огурец свежий	178,0	10,00	160,0	0,00	160,0
Яйцо куриное белок, п/ф	180,0	2,50 (потери при нарезке)	176,0	0,00	176,0
Укроп зачищенный, п/ф	15,0	0,00	15,0	0,00	15,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления

Филе куриное, сваренное су-вид, п/ф и ветчину, предварительно зачищенную от оболочки, нарезают кубиком 0,7х0,7см.

Отварной очищенный картофель нарезают кубиком 0,7х0,7см.

Лук зеленый зачищают, моют, обсушивают, тонко шинкуют, часть лука перетирают с солью до появления сока. Зелень укропа моют, обсушивают, мелко нарезают.

Редис нарезают кубиком 0,7х0,7см. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиком размером 0,7х0,7 см.

Яйца отваривают вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Отделяют белки от желтков. Белки мелко нарезают. Желтки оставляют для приготовления жидкой основы окрошки.

Все нарезанные компоненты перемешивают.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – ингредиенты правильной нарезки, равномерно перемешаны.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Окрошку мясную (нарезанные продукты) изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката окрошки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Окрошка мясная, полуфабрикат должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86 .

– борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;

– супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями;

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ окрошки мясной, нарезанных продуктов:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100г	9,15	4,62	4,86	96,92

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Окрошка овощная (250) (ТТК6413)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Окрошка овощная (250)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Окрошка овощная (250) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Огурцы (грунтовые)	46	44
2	Картофель	63	41
3	Редис	22	20
4	Яйца куриные	20	20
5	Квас хлебный	125	125
6	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Огурцы, редис, отваренный очищенный картофель и яйца нашинковать. Залить квасом. Отпускная температура – около 15 градусов.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Окрошка овощная (250)

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Окрошка овощная (250)

Нормируемые физико-химические показатели

Окрошка овощная (250) (в целом блюде (изделии))

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (250 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

100 грамм блюда (изделия) содержит:

Источник

Окрошка овощная на кефире, полуфабрикат 1 л общепит (ТК1392)

Детское питание

Технологическая карта № Окрошка овощная на кефире, полуфабрикат 1 л общепит (СР-619 вариант 2-2002 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката окрошки овощной на кефире , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Окрошка овощная (нарезанные продукты), п/ф	350,0	0,00	350,0	0,00	350,0
Жидкая основа окрошки на кефире, п/ф	350,0	0,00	350,0	0,00	350,0
Вода минеральная газированная	300,0	0,00	300,0	0,00	300,0
Выход	1000

Технология приготовления

Все нарезанные компоненты перемешивают с жидкой основой окрошки, добавляют очень холодную минеральную воду с газом. Порционируют.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид : окрошка – холодный суп средней густоты с нарезанными продуктами (овощи, яйца). В окрошке много нашинкованой зелени.
• Цвет окрошки – характерный для входящих ингредиентов.
• Вкус – окрошка имеет вкус входящих в нее продуктов (яиц, овощей, зелени).
• Жидкая часть окрошки – с привкусом кефира, сметаны, горчицы.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Окрошку овощную на кефире, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката окрошки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Окрошка овощная на кефире, полуфабрикат должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность окрошки овощной на кефире на выход 100 г:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
3,16	3,37	4,65	60,92

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Окрошка овощная на кефире, полуфабрикат (ТТК1174)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Окрошка овощная на кефире, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на окрошку овощную на кефире, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката окрошки овощной на кефире, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Окрошка овощная (нарезанные продукты), п/ф	3500,0	0,00	3500,0	0,00	3500,0
Жидкая основа окрошки на кефире, п/ф	3500,0	0,00	3500,0	0,00	3500,0
Вода минеральная газированная	3000,0	0,00	3000,0	0,00	3000,0
Выход	10000

Технология приготовления Окрошка овощная на кефире, полуфабрикат

Все нарезанные компоненты перемешивают с жидкой основой окрошки, добавляют очень холодную минеральную воду с газом. Порционируют.

Характеристика готового блюда Окрошка овощная на кефире, полуфабрикат

• Внешний вид: окрошка – холодный суп средней густоты с нарезанными продуктами (овощи, яйца). В окрошке много нашинкованой зелени.
• Цвет окрошки – характерный для входящих ингредиентов.
• Вкус – окрошка имеет вкус входящих в нее продуктов (яиц, овощей, зелени).
• Жидкая часть окрошки – с привкусом кефира, сметаны, горчицы.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Окрошку овощную на кефире, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката окрошки, СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4)градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Окрошка овощная на кефире, полуфабрикат должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Источник