Срок_реализации_мусс_клюквенный

Мусс клюквенный (ТТК3730)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс клюквенный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О	ТО	О
Клюква			263	250	211	200	158	150
или сок клюквенный
натуральный (консервы)			250	250	200	200	150	150
Сахар			200	200	160	160	160	160
27	27	27	27	20	20
						Желатин

Вода 650 650 740 740 800 800

Выход — 1000 — 1000 — 1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным ПФ или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	3.01 г	4 %
Жиров	2.45 г	3 %
Углеводов	13.19 г	4 %
Калорийность	127.47 ккал (533 кДж)	6 %

Источник

Холодные сладкие блюда: мусс клюквенный. Технология приготовления и подача.

Желатин замачивают в воде несколько часов для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе охлаждают до 200 С и взбивают с помощью взбивалыюй машины, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4 — 5 раз. Взбивают мусс в холодном помещении или периодически охлаждая.

Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1 — 1,5 ч. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы.

Охлажденный мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.

2.Характеристика сладких блюд. Основное сырье и ассортимент сладких блюд.
Делится на холодные и горячие. Холодные: муссы, самбуки, желе, компот. Горячие: сладкие каши, запеканки, суфле, творожные блюда. Основное сырье: фрукты, ягоды, желирующие вещества. Ассортимент: самбуки, кисели, пудинги, муссы, желе, компоты, крема, мороженное

3.Горячий напиток «кофе по-восточному». Технология приготовления и подача.

1. Размалывание кофе в кофемолках (тонкий размол)
2. Просеивание кофе через сито с отверстием диаметром 0,4 мм.
3. Засыпание кофе в турку- по рецептуре 10г на 1 порцию
4. Добавление сахара – 15г на 1 порцию
5. Заливание холодной водой – 105г на 1 порцию
6. Доведение до кипения: дают возможность подняться пене, которая образует на поверхности шапку, сохраняющую аромат кофе. Важно, чтобы кипение не разорвало шапку пены.

1.Холодные сладкие блюда: самбук абрикосовый. Технология приготовления и подача.
Желатин замачивают. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набухания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2 — 3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до 40 — 50°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (20 г на порцию). Подача на креманки, десертная тарелка.

2.Холодные сладкие блюда: молочные кисели. Технология приготовления и подача.
Для приготовления молочного киселя используют цельное молоко или с добавлением воды, которое нагревают до кипения. Кукурузный крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают.

3. Горячий напиток «кофе по-венски».Технология приготовления и подача.
Ставим варить кофе. Пока кофе варится, в чашку насыпают горький шоколад или какао, добавляют мед, корицу, черный перец, ванилин немного и перемешивают все до однородной массы. Сваренный кофе наливают в чашку. Оставляют немного места, добавляют взбитые сливки. Подача наливают кофе на 2/3 сверху взбитые сливки. Сверху можно посыпать какао или корицу.

Многослойное желе. Технология приготовления и подача.

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме в 6-8 раз. В молоко, предварительно соединенное с сахаром и ванилином, в сок вводят подготовленный желатин. Соко- желированную смесь каждого вида прогревают в отдельной посуде, не доводя до кипения до полного растворения желатина. Подготовленное желе разливают в порционные формочки послойно и оставляют на холоде при t 0-8 о С, давая каждому слою застыть. При отпуске формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Оформляют фруктами или мармеладом.Оформление и отпуск.Готовое желе оформляют и отпускают в креманках, бокалах. Срок хранения и реализации — 24 часа Показатели качества.Внешний вид: форма желе соответствует форме, в которой его готовилиЦвет: разноцветное, слои не смешаныой Консистенция: студнеобразная, упругая, однороднаяВкус и запах: сладкий, соответствующий продуктам входящим в состав желе.
2.Сроки хранения сладких блюд.
Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12. 15 0 С, горячих ­ 55, мороженого ­ 4. 6 о С. 1-2 часа
3.Горячий напиток «кофе по-варшавски». Технология приготовления и подача
Молоко залить в турку и нагревать на слабом огне до образования пенки, но не до кипения; В молоко засыпается и перемешивается небольшая порция перемолотого кофе; Смесь поставить на огонь и снова довести до появления пенки; После того как пенка осядет, смесь перемешать и снова отправить на слабый огонь до кипения, но не кипятить. Его наливают только в прогретые, горячие чашки. Наливают тонкой струйкой. Чем тоньше струйка, тем больше пенки на поверхности готового напитка. Сверху может быть не только шоколадная крошка, но и какао-порошок, или корица.

1.Взбитые сливки. Технология приготовления и подача.
В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки, или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

2.Мозаичное желе. Технология приготовления и подача.
В разные ёмкости наливают желе разного цвета слоем 10мм, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, затем перекладывают в формочку или лоток и заливают слоем или молочного или бесцветного желе, перемешивают, ставят в холодильник для полного застывания.

3.Горячий напиток «кофе черный». Технология приготовления и подача.
Порошок засыпают в кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения и снимают с огня. Дают настоятся 5 мин и процеживают. Горячий кофе подают или холодным в кофейных чашках. Отдельно предлагают сахар, молоко или сливки.

1.Мороженое, оформление и подача.
Поместите мороженое в невысокие бокалы, или небольшие красочные креманки. Наложите мороженое в блюдце горкой, украсьте его цукатами, кусочками фруктов, листочком мяты, полейте сиропом.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник