Срок_хранения_овощная_икра

ГОСТ Р 51926-2002
Консервы. Икра овощная. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на консервы — икру овощную, изготовленную из свежих овощей или полуфабрикатов из них с добавлением различных вкусовых и пряноароматических компонентов, предназначенную для реализации в розничной торговой сети.

Требования безопасности изложены в 4.2.3, 4.2.4; обязательные требования к качеству — в 4.2.2, к маркировке — в 4.5.

2 Нормативные ссылки

2.1 В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ОСТ 10-33-87 Пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные. Технические условия

ОСТ 10 235-99 Укроп свежий. Технические условия

ОСТ 10 267-2000 Сельдерей свежий. Технические условия

ОСТ 10 268-2000 Кабачки свежие. Технические условия

ОСТ 10 269-2000 Петрушка свежая. Технические условия

3 Классификация

3.1 Овощную икру изготовляют следующих наименований:

икра из кабачков «Кубанская»,

икра из патиссонов «Кубанская»,

икра из баклажанов «Кубанская»,

икра из баклажанов «Донская»,

икра из баклажанов «Подольская»,

икра из баклажанов «Домашняя»,

икра из овощей «Любительская»,

икра из овощей «Волгоградская».

4 Технические требования

4.1 Овощную икру изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2.1 По органолептическим показателям овощная икра должна соответствовать нормам, указанным в таблице 1.

Внешний вид и консистенция

Однородная, равномерно измельченная масса с видимыми включениями зелени и пряностей, без грубых семян перезрелых овощей. Консистенция мажущаяся или слегка зернистая.

Допускается незначительное отделение жидкости для икры из уваренных овощей

Свойственные икре, изготовленной из определенного вида предварительно подготовленных овощей.

Не допускается привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха.

Допускается в икре из баклажанов слабо выраженная горечь, свойственная баклажанам

Однородный по всей массе для икры:

из кабачков, патиссонов, овощей, лука, тыквы — от желтого до светло-коричневого;

из баклажанов, капусты — от светло-коричневого до коричневого;

из свеклы — темно-красный разных оттенков.

Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя икры

4.2.2 По физико-химическим показателям овощная икра должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Массовая доля сухих веществ, %, не менее, для икры:

из кабачков, из патиссонов, из кабачков «Кубанская», из патиссонов «Кубанская», из тыквы, из овощей «Волгоградская»

из баклажанов, из баклажанов «Кубанская»

из капусты, из свеклы, из овощей «Домашняя»

Массовая доля жира, %, не менее, для икры:

из кабачков (или патиссонов), из кабачков «Кубанская», из патиссонов «Кубанская», из тыквы, из овощей «Волгоградская»

из баклажанов, из баклажанов «Кубанская», из баклажанов «Донская», из баклажанов «Подольская», из свеклы, из овощей «Любительская», из овощей «Домашняя»

Массовая доля титруемых кислот, %, не более для икры:

из баклажанов «Подольская» (в расчете на уксусную кислоту)

из капусты (в расчете на лимонную кислоту)

остальных наименований (в расчете на яблочную кислоту)

Примеси растительного происхождения

4.2.4 По микробиологическим показателям овощная икра должна отвечать требованиям промышленной стерильности для консервов группы А.

4.3.1 Для изготовления овощной икры применяют следующие сырье и материалы:

кабачки свежие по ОСТ 10 268;

корень и зелень петрушки свежие по ОСТ 10 269;

корень и зелень сельдерея свежие по ОСТ 10 267;

укроп свежий по ОСТ 10 235;

зелень, консервированную поваренной солью, — полуфабрикат [3];

пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные по ОСТ 10-33;

зелень петрушки, сельдерея, укропа быстрозамороженную [4];

эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока по техническому документу;

полуфабрикаты овощные для промышленного использования [5];

полуфабрикаты овощные асептического хранения;

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества не уступающего сырью отечественного производства и разрешенного органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

Стеклянные и металлические банки и полимерная тара должны быть герметично укупорены.

Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать установленным требованиям [6, 7].

Рекомендуемая потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания икры приведена в приложении А.

Допускается применение импортной тары, материалов и крышек, разрешенных органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

На этикетке потребительской тары с икрой дополнительно указывают «из обжаренных . » или «из уваренных . «

4.5.3 Информационные данные о пищевой и энергетической ценности овощной икры указаны в приложении Б.

5 Приемка

5.2 Проверку качества икры по органолептическим и физико-химическим показателям, массы нетто потребительской упаковочной единицы, упаковки и маркировки проводят в каждой партии.

5.3 Периодичность контроля токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель по согласованию с органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

Контролю подлежат пестициды, указанные в удостоверении качества и безопасности на сырье, входящее в состав овощной икры.

6 Методы анализа

6.1 Отбор проб — по ГОСТ 26313, подготовка проб — по ГОСТ 26671, ГОСТ 26929, методы анализа — по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в 4.2.2.

6.3 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, микотоксина патулина — по ГОСТ 28038, хлорорганических пестицидов — по ГОСТ 30349, фосфорорганических пестицидов — по ГОСТ 30710, нитратов — по ГОСТ 29270, радионуклидов — по методам, утвержденным в установленном порядке.

6.4 Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668, подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670.

7 Транспортирование и хранение

7.2 Рекомендуемые сроки годности овощной икры приведены в приложении В.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (рекомендуемое). Потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания икры

— банки металлические по ГОСТ 5981 и другому нормативному или техническому документу или импортные с техническими характеристиками не ниже указанных, вместимостью не более 1,0 дм;

— полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги, разрешенную органами и учреждениями госсанэпидслужбы России для использования в пищевой промышленности.

А.2 Стеклянные банки типа I по ГОСТ 5717 укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения по техническому документу [12]; стеклянные банки типа III — крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 и другому нормативному или техническому документу [13, 14] или импортными с техническими характеристиками не ниже указанных.

Овощную икру в таре из полимерных и комбинированных материалов упаковывают в ящики из гофрированного картона N 45 по ГОСТ 13516 или в другие ящики из гофрированного картона той же вместимости по нормативному или техническому документу.

Источник

Срок годности кабачковой икры и как ее хранить?

Кабачковая икра — довольно распространённая и популярная закуска. Но сезон кабачков, особенно молодых, которым отдаётся безусловное предпочтение, достаточно короток. Поэтому и хранить икру надо по всем правилам. Как, впрочем и любую другую еду. О необходимости соблюдения всех этих норм, наверное, лишний раз упоминать не надо, пищевое отравление — вещь довольно неприятная. Как, впрочем, и потеря большой части урожая, на переработку которой было затрачено немало времени и труда.

Специфика хранения и влияющие моменты

Основная особенность икры — практически полное отсутствие консервантов в классических рецептах. Сахар и соль кладутся исключительно для коррекции вкуса в относительно небольших объёмах (но соль в любом случае не должна быть йодированной). Иногда допускается включение небольшого количества уксуса, но не более того. Крайне желательным (но, вообще говоря, необязательным) средством считается стерилизация банок и крышек, это если продукт готовится в домашних условиях. Также крайне нежелательным считается избыток воздуха в банках.

Надо отметить, что магазинная икра фасуется как по жестяным, так и по стеклянным банкам. Возникающие из-за этого различия в условиях хранения будут указаны.

Также есть такой нюанс, как деление икры на вообще овощную и именно кабачковую. Рецепты и технологии различаются не принципиально, так что тут особого смысла в выделении различий нет.

Условия и сроки

Общие требования: икра хранится в сухом, прохладном, тёмном (в случае стеклянных банок) месте. Наиболее полно этим условиям отвечает погреб (ячейка овощехранилища). Температурный режим для икры домашнего приготовления:

• Для закрытой стерилизованной тары: от 0°С до 20°С.
• Для необработанной (но закрытой, в смысле, закатанной, как положено) от 0°С до 10°С.

Срок хранения, проверенный опытом — 1 год, хотя по отношению к домашним заготовкам многое, конечно же, получается по-разному.

Магазинная икра в неоткрытой банке при температуре хранения до 20°С, по заявкам производителей, пригодна к употреблению в течение 2 лет. Если есть возможность проверить состав (хотя бы прочесть этикетку), то не должна содержать крахмал и консерванты — только натуральные продукты.

Если банка открыта

Здесь, конечно, всё и проще и сложнее одновременно. Домашняя икра может простоять в холодильнике от 3-5 дней до недели. Факторы, могущие повысить этот срок:

• Присутствие уксуса в рецепте. Хотя тут, конечно, заранее не угадаешь и, тем более, не узнаешь (если делать не самому)
• Заливка растительным маслом («с верхом») или его изначально большое количество (рекомендуется и при приготовлении). Дело в том, что масло перекрывает доступ кислорода.
• Нельзя лазить в продукт грязными ложками. Банальность, конечно, но почему-то о таких, казалось бы, мелочах, чаще всего и приходится напоминать.

Магазинную икру в первую очередь следует переложить из жестяной банки в стеклянную, чтобы в продукт не попадали оксиды металла. В остальном справедливо вышеприведённое.

Признаки порчи и что делать

Типично-классические: вздутие крышек, кисловатый запах, появление плесени. На вопрос «что делать?» ответ, к сожалению, только один. Какому бы то ни было восстановлению в любом из этих случаев продукт не подлежит — только выбрасывать. Позиция некоторых «экономных» хозяек: «а я сейчас пережарю и хотя бы в суповую заправку положу» — такими историями, поверьте, заполнена половина анамнезов соответствующих отделений больниц.

Общие выводы

Да в общем-то, очевидные. Как и все инструкции. Всё, кажется, легко и просто, но в том-то и дело, что это если все указания соблюдать. А в нашем обществе несколько пренебрежительное (выразимся так) отношение к написанному, к сожалению, уже вошло в традицию.

Поэтому повторим. По списку:

• Стерилизация банок и крышек.
• Плотная, качественная закатка.
• Вообще точное следование технологии рецепта (банальность, конечно, но как раз об этом и приходится напоминать)
• Соблюдение температурного режима хранения (максимум до 20°С в теории, конечно, допускается, но на практике это, мягко говоря, не всегда обоснованный оптимизм. Не в последнюю очередь именно поэтому для хранения рекомендуется хотя бы холодильник)
• «Умерла, так умерла», о чём уже говорилось. Если уж испортилась, то, значит, выкидывать.
• заготовки, которым ничего не делалось лет по пять, конечно, существуют, но это всё же единичные исключения. Срок хранения — год или два, не более.

Открытые банки не хранятся! Содержимое требуется как можно быстрее съесть.

Источник