Срок_хранения_овощей_жареных

Сроки хранения блюд и гарниров из круп, макаронных изделий и требования

Каши хранят на маргарине при температуре 70—80°С несколь­ко часов. При увеличении сроков хранения уплотняются крупин­ки каш, в вязких кашах Происходит расслоение. Изделия из каши реализуются в течение 3 ч, каши рассыпчатые — 6 ч, блюда из макаронных изделий — 2 ч.

В рассыпчатых кашах зерна должны быть набухшими, отде­ляться одна от другой. Запах, свойственный наименованию кру­пы, ароматный, без постороннего запаха.

Вязкая каша должна быть густой, не расплываться, вкус слег­ка сладковатый, несоленый, запах, свойственный каше.

Изделия из каш должны иметь правильную форму, без трещин и подгорелостей, корочка румяная. Вкус и запах соответствующие данному виду изделий.

Вопросы и задания для повторения

1. На какие группы делят каши по консистенции ?

2. Для чего поджаривают сырую крупу?

3. Как варят рассыпчатую гречневую кашу?

4. Какие блюда готовят из вязких каш ?

5. Составить таблицу соотношения крупы и виды для рассып­чатых и жидких каш.

6. Сколько жидкости необходимо при варке макаронных изделий двумя способами ? Каков выход готовых изделий, их привар ?

7. Как приготавливают биточки манные?

8. Дать оценку качеству рисовых котлет,

9. Рассчитать емкость котла для приготовления рассыпчатой гречневой каши из 15 кг крупы.

10. Определить изменение массы после жарки рисовых котлет.

Глава 11 блюда из овощей

Значение блюд из овощей

Овощи играют значительную роль в обогащении организма всеми необходимыми веществами, кроме того, овощи дают чув­ство сытости.

При тепловой обработке овощей необходимо учитывать пра­вила приготовления, технологию, подбор сырья, оборудование. Основная задача товара при приготовлении блюд из овощей — здоровая пища с минимальной потерей витаминов, минеральных веществ, органических кислот и других веществ путем снижения времени высокотемпературной обработки.

При механической обработке овощей следует максимально со­хранять содержание в них витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов путем снижения время высоко­температурной обработки. Строго соблюдать законы совмести­мости различных компонентов, используемых при приготовле­нии блюд. При подаче белковых продуктов хорошее сочетание с зелеными некрахмальными продуктами.

Важным достоинством блюд из овощей и грибов являются их питательная ценность, простота и быстрота в приготовлении. Наукой доказано, что богатые белком овощи могут заменить мяс­ные продукты. Главный акцент необходимо делать на вкусовые ощущения. Обязательное условие при приготовлении блюд — свежесть ингредиентов. Самые распространенные блюда — из картофеля. Высокая питательность, кулинарная универсальность позволяет создать большой ассортимент блюд в сочетании с дру­гими овощами. Картофель можно тушить, варить, жарить и за­пекать.

Овощные и грибные блюда

Овощные блюда хорошо сочетаются с мясом, рыбой, жирны­ми соусами.

Блюда из тыквы и помидоров обладают большими достоин­ствами: они содержат целый набор витаминов, Сахаров, мине­ральных веществ, каротинов.

Незрелые стручки фасоли и гороха придают блюдам более нежный вкус.

При приготовлении блюд из овощей необходимо строго со­блюдать технологию приготовления, правила, способствующие сохранению питательных веществ в процессе тепловой обработ­ки. При варке овощей на пару и запекании минимальная поте­ря, лучше сохраняются вкусовые качества. Закладывают в горя­чую подсоленную воду. Овощи покрывают водой на 1—1,5 см выше уровня овощей. Морковь, свеклу, горох варят без соли. Соль ухуд­шает вкус, замедляет варку, овощи, имеющие зеленую окраску, ва­рят в большом количестве воды, чтобы не изменилась окраска.

Овощи, поступающие в замороженном виде, не размораживая закладывают в кипящую подсоленную воду.

При припускании овощи нарезают дольками, брусочками или кубиками, припускают отдельно или вместе. Припускают в соб­ственном соку (без добавления жидкости), при закрытой крыш­ке и с водой, бульоном, молоком и др. Заливают овощи на 1/3 ч массы, жира берут на 1 кг — 20—30 г.

Картофель обтачивают, варят 15—20 мин. Отвар сливают, а картофель подсушивают 10—15 мин, для чего кастрюлю ставят на край плиты.

Варят картофель небольшими партиями. Хранение отварного картофеля изменяет цвет, вкус и питательную ценность.

Картофель заправляют растопленным сливочным маслом. Подают на подогретой тарелке, украсив зеленью. Отдельно можно подать соус луковый, сметанный или грибной. Полить карто­фель маслом, или сметаной, или растительным маслом.

Картофель нарезают кубиками, заливают горячей водой, со­лят, варят 10 мин, воду сливают, заливают горячим молоком и до­водят до готовности. В конце варки кладут сливочное масло. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, можно по­сыпать зеленью.

Цветная капуста или брюссельская отварная

Капусту варят в подсоленной воде до готовности (10—15 мин). Дают воде стечь, разделяют после варки на отдельные соцветия. При отпуске укладывают в глубокое блюдо, сверху поливают су­харным соусом, или растопленным сливочным маслом, или голландским.

Брюссельскую капусту варят при открытой крышке.

Технологическая карта № 34

Наименование блюда: «Картофельное пюре».

Краткое описание технологического процесса

Для приготовления картофельно­го пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, карто­фель обсушивают и в горячем со­стоянии протирают через протироч­ную машину или сито. В горячем картофеле при температуре 80°С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хруп­кими, при протирании разрывают­ся, из них выделяется клейстер, по­этому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый карто­фель добавляют растопленное сли­вочное масло, прогревают, непре­рывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Краткая характеристика готового блюда

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают зе­ленью. Можно отпускать пюре с пассерованным репчатым луком. Чаще всего картофельное пюре ис­пользуют в качестве гарнира к мяс­ным и рыбным блюдам.

На расчетное количество порций

Источник

Как долго овощи на гриле хранятся в холодильнике?

Жареные овощи можно хранить в холодильнике от 3 до 4 дней. Они плохо замерзают.

Как долго можно хранить овощи в холодильнике?

Готовые овощи можно хранить в герметичных контейнерах в холодильнике до 7 дней. При более длительном хранении может развиться плесень.

Нужно ли хранить овощи на гриле в холодильнике?

К счастью, овощи на гриле очень вкусные при комнатной температуре; их не нужно подавать горячими без гриля. … Они будут в порядке при комнатной температуре в течение нескольких часов. Чтобы овощи хранились дольше, храните их слоями в неглубокой сковороде. Накройте каждый слой полиэтиленом и храните до двух дней.

Как хранить запеченные овощи?

Чтобы хранить приготовленные овощи, их нужно поместить в герметичный контейнер — без крышки — и охладить до комнатной температуры, затем накрыть крышкой и немного охладить в холодильнике и съесть самое большее в течение пары дней.

Как хранить вареные овощи в течение недели?

Храните каждый овощ в подходящем контейнере с обозначенной крышкой и ставьте в холодильник. Согласно здравому смыслу и Национальному центру консервирования домашних продуктов (Америка), приготовленные овощи прекрасно хранятся в обычных холодильниках и не портятся, когда вы их повторно нагреваете во время еды.

Остатки хороши через 7 дней?

Как долго хранятся остатки еды? Согласно Пищевому кодексу FDA, все вскрытые или приготовленные скоропортящиеся продукты следует выбрасывать максимум через 7 дней. Никакие остатки еды не должны храниться в вашем холодильнике дольше этого времени. Некоторые продукты следует выбросить даже до 7-дневной отметки.

Можно ли есть остатки 5-дневной давности?

Остатки можно хранить в холодильнике три-четыре дня. Обязательно съешьте их за это время. После этого увеличивается риск пищевого отравления. … Так что, если вы сомневаетесь в безопасности продукта, лучше выбросить его.

Можно ли оставлять приготовленные овощи на ночь на ночь?

Безопасно ли есть приготовленные овощи, оставленные на ночь? Кухонный факт: приготовленную пищу нельзя оставлять в холодильнике более чем на два часа. Приготовленная пища, находящаяся при комнатной температуре, находится в том, что USDA называет «опасной зоной», которая находится между 40 ° F и 140 ° F.

Что произойдет, если оставить приготовленные овощи на ночь?

Приготовленная пища, находящаяся при комнатной температуре, находится в том, что Министерство сельского хозяйства США называет «опасной зоной», которая находится между 40 ° F и 140 ° F. В этом диапазоне температур бактерии быстро размножаются, и пища может стать небезопасной для употребления, поэтому ее следует пропускать не более двух часов.

Как разогреть овощи на гриле?

Снова нагрейте жареные овощи в горячей духовке, чтобы они оставались твердыми и хрустящими. Микроволновая печь превратит их в кашу. Разложите овощи на противне, сбрызните их оливковым маслом и запекайте при 450 градусах в течение 4 или 5 минут, — говорит Ник Эванс, автор книги Love Your Leftovers.

Какая температура лучше всего подходит для запекания овощей?

Идеальная температура — 400 градусов по Фаренгейту — идеальная температура для большинства жареных овощей. Это позволяет получить хрустящую, идеально подрумяненную внешнюю поверхность и нежную внутреннюю часть.

Какие овощи хорошо разогреть?

• Спаржа. Вы не поверите, но спаржа отлично подходит для приготовления еды!
• Брюссельская капуста. Брюссельская капуста отлично подходит для приготовления еды, так как это довольно сытный овощ, который можно хранить в холодильнике.
• Брокколи. …
• Мускатная тыква. …
• Капуста. …
• Цветная капуста. …
• Морковь. …
• Сельдерей.

Как жарить овощи, не сжигая их?

Попробуйте следующее: смешайте овощи с оливковым маслом, солью, перцем, несколькими зубчиками измельченного чеснока и несколькими веточками свежего тимьяна. Равномерно распределите покрытые оболочкой овощи на выстланном пергаментом противне с бортиками и запекайте при температуре 400 ° F почти до полной готовности.

Какие овощи хранятся дольше всего?

Это фрукты и овощи, которые хранятся дольше всех.

• Давить. Shutterstock. …
• Свекла. Shutterstock. …
• Брюссельская капуста. Shutterstock. …
• Брюква. Shutterstock. …
• Сладкий картофель и ямс. Shutterstock. …
• Кале. Shutterstock. …
• Брокколи и цветная капуста. Shutterstock. …
• Сельдерей. Shutterstock.

Какие овощи нельзя хранить в холодильнике?

Карла готовит приправленные фалафелем помидоры и нут на лепешке

• Чеснок, лук и лук-шалот. За исключением зеленого и зеленого лука, лук нельзя хранить в холодильнике. …
• Жесткие кабачки. …
• Картофель и сладкий картофель. …
• Кукуруза. …
• Каменный плод. …
• Ананас. …
• Дыни.

Овощи дольше хранятся в сыром или приготовленном виде?

Сырые овощи обезвоживаются и становятся мягкими (например, салаты). Приготовленные овощи, как правило, имеют более длительный срок хранения, поскольку бактерии должны были погибнуть. Качество некоторых приготовленных овощей (например, спаржи и брокколи) ухудшается быстрее, чем других (например, моркови и сладкого картофеля).

Источник