Срок_хранения_овощей_гриль

Овощи гриль, порц (ТК0162)

Технологическая карта № Овощи гриль (СР-рецептура № 366)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Овощей гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидор	54,0	5,00	51,0	22,00	40,0
Кабачок зачищенный, п/ф	68,0	0,00	68,0	34,00	45,0
Баклажан зачищенный, п/ф	48,0	0,00	48,0	38,00	30,0
Перец болгарский зачищенный п.ф	51,0	0,00	51,0	21,00	40,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	30,0	0,00	30,0	16,00	25,0
Морковь очищенная, п/ф	32,0	0,00	32,0	38,00	20,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Сало свежее (для смазки решетки)	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Соус к овощам гриль, п/ф	16,0	0,00	15,0	0,00	15,0
Выход	200/15

Технология приготовления

Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук репчатый кольцами толщиной – 10-15 мм, морковь ломтиками толщиной 4-5 мм, перец болгарский – сегментами, небольшие помидоры –пополам.

Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят в хоспере до готовности.

При подаче – выкладывают обжаренные овощи в порционную посуду. Овощи поливают соусом к овощам гриль.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду.
• На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму.
• Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей.
• Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо «Овощи гриль» изготавливают под заказ, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПин 42-123-4117-86 указан в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели Овощей гриль должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр

Белков	1.90 г	2 %
Жиров	4.63 г	6 %
Углеводов	7.39 г	2 %
Калорийность	72.68 ккал (304 кДж)	3 %

Источник

Овощи гриль (ланч) (ТТК7461)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Овощи гриль (ланч)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо овощи гриль (ланч) , вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья или п/ф				масса брутто в г.			масса нетто и п/ф в г.
перец болгарский п/ф				50
цукини п/ф				50
баклажаны п/ф		50
масло растительное		15			15
соль				2			2
перец свежемолотый			0,3			0,3
специи (орегано)				0,3			0,3
выход							110

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Перец болгарский нарезают на дольки, цукини, баклажаны нарезают кружочками (слегка под углом) толщиной 0,6см. Овощи солят, перчат, смазывают маслом и слегка обжаривают на раскалённой сковороде гриль. Готовые овощи посыпают орегано.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: на порционной тарелке при t 65˚С. Используют в качестве гарнира и как самостоятельное блюдо.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

• Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, красиво выложены и оформлены. Блюдо без следов заветривания, края тарелки чистые.
• Консистенция: аль денте
• Цвет: свойственный виду входящих овощей, без пятен и повреждений.
• Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый, свойственный овощам и орегано. Не допускается не свойственный, портящий запах и вкус.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Источник

Овощи гриль, порция 190 гр (ТТК0531)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Овощи гриль, порция 190 гр (СР-рецептура № 366)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Овощи гриль, порция 190 гр, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощей гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидор	47,0	5,00	45,0	11,00	40,0
Кабачок зачищенный, п/ф	54,0	0,00	54,0	17,00	45,0
Баклажан зачищенный, п/ф	51,0	0,00	51,0	11,00	45,0
Перец болгарский зачищенный п.ф	60,0	0,00	60,0	18,00	45,0
Соевый соус	10,0	0,00	10,0	50,00	5,0
Перец черный молотый	0,2	0,00	0,2	100,0	0,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Кинза зачищенная, п/ф	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
Выход	190

Технология приготовления Овощи гриль, порция 190 гр

Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук перец болгарский – сегментами, небольшие помидоры –пополам.

Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем, соевым соусом. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на мангале или гриле до готовности.

При подаче – выкладывают обжаренные овощи в порционную посуду.Посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы.

Характеристика готового блюда Овощи гриль, порция 190 гр

• Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные на гриле, выложены в порционную посуду. На поверхности – следы от решетки гриля. Овощи сохраняют форму.
• Вкус – характерный для запеченных на огне овощей. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для запеченных на огне овощей. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Овощи гриль, порция 190 гр

Овощи гриль изготавливают по заказу. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели овощей гриль, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность овощей гриль:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 190 г	3,42	7,96	13,66	139,78
На 100 г	1,80	4,19	7,19	73,57

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Овощи гриль, порция 190 гр (ТТК0530)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Овощи гриль, порция 190 гр (СР-рецептура № 366)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Овощи гриль, порция 190 гр, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Овощи гриль, порция 190 гр, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидор	47,0	5,00	45,0	11,00	40,0
Кабачок зачищенный, п/ф	54,0	0,00	54,0	17,00	45,0
Баклажан зачищенный, п/ф	51,0	0,00	51,0	11,00	45,0
Перец болгарский зачищенный п.ф	60,0	0,00	60,0	18,00	45,0
Соевый соус	10,0	0,00	10,0	50,00	5,0
Перец черный молотый	0,2	0,00	0,2	100,0	0,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Кинза зачищенная, п/ф	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
Выход	190

Технология приготовления Овощи гриль, порция 190 гр

Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук перец болгарский – сегментами, небольшие помидоры –пополам.

Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем, соевым соусом. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на мангале или гриле до готовности.

При подаче – выкладывают обжаренные овощи в порционную посуду.Посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы.

Характеристика готового блюда Овощи гриль, порция 190 гр

• Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные на гриле, выложены в порционную посуду.
• На поверхности – следы от решетки гриля. Овощи сохраняют форму.
• Вкус – характерный для запеченных на огне овощей. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для запеченных на огне овощей. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Овощи гриль изготавливают по заказу. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

В готовом виде хранят:

Микробиологические показатели овощей гриль, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность овощей гриль:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 190 г	3,42	7,96	13,66	139,78
На 100 г	1,80	4,19	7,19	73,57

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Овощи гриль, 100 г (ТТК0480)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Овощи гриль, 100 г (СР-рецептура № 366)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на овощи гриль, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощей гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

• Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные на мангале или на гриле, выложены в гастроемкость мармита. На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму.
• Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Овощи гриль, 1 кг	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Выход	100

Технология приготовления

При подаче – выкладывают обжаренные овощи гриль в гастроемкость мармита или в посуду подачи.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные на мангале или на гриле, выложены в гастроемкость мармита.
• На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму.
• Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Овощи гриль изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

Микробиологические показатели овощей гриль должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность овощей гриль:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	1,80	4,19	7,19	73,57

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник