Условия и сроки хранения соков
Соки хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах.
Соки, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.
Срок годности соков, с даты изготовления при температуре от 0ºС до 25ºС составляет не более:
— в стеклянной таре – 2 лет; соков изготовленных с использованием свеклы, соков, подвергнутых молочнокислому брожению, — 1 года; витаминизированных соков – 1 года;
— в металлической таре – 1 года; томатного сока – 2 лет;
— стерилизованных (пастеризованных) в теплообменных аппаратах и фасованных в потребительскую тару из комбинированных материалов – 9 мес.
Срок годности соков с даты изготовления при температуре от 2ºС до 10ºС в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пюр-Пак» — не более 6 мес.[11, c. 189]
3. Показатели качества соков
Экспертиза плодово-ягодных и овощных соков включает оценку состояния тары и маркировки объединенной пробы, отобранной от партии «случайным» методом, проверку документов и оценку качества.
Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности (наличие тяжелых металлов, радионуклидов, бактериологические показатели).
Органолептическая оценка фруктовых соков.
Основными показателями при проведении органолептической оценке соков являются:
— внешний вид и консистенция;
По органолептическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 3 и 4.
Таблица 3 – Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков
— наличие единичных кристаллов винного камня для виноградного сока и соков, купажированных с виноградным
Естественно мутная жидкость (прозрачность не обязательна).
— наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков, купажированных с облепи-ховым;
— расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком
Натуральные, выраженные, свойственные плодам и ягодам после тепловой обработки.
— естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов, земляники (клубники), ежевики;
— вяжущий вкус, свойственный сокам из черноплодной рябины, граната, терна.
Посторонние привкус и запах не допускаются
Однородный по всей массе, свойственный использованным плодам и ягодам после тепловой обработки.
Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни, черники, черной смородины
Таблица 4 – Органолептические показатели соков с мякотью
Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока.
— единичные точечные вкрапления кожицы и семян;
— расслаивание и оседание мякоти;
— наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы;
— уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании
Натуральные, выраженные, свойственные использованным плодам и ягодам после тепловой обработки.
— естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, земляники (клубники), калины, ежевики, голубики;
— вяжущий вкус, свойственный сокам из черноплодной рябины, терна, облепихи, голубики.
Посторонние привкус и запах не допускаются
Однородный по всей массе, свойственный плодам и ягодам, из которых изготовлен сок, после тепловой обработки.
Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, граната, клюквы, земляники (клубники), красной смородины
По органолептическим показателям фруктовые соки восстановленные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5.
Таблица 5 — Органолептические показатели восстановленных фруктовых соков
Внешний вид и консистенция соков:
Прозрачная жидкость, допускается опалесценция и осадок. Не допускается в виноградном соке и соках купажированных с виноградным наличие кристаллов винного камня.
Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна).
— расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком;
— наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков купажированных с облепиховым;
Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока.
— точечные вкрапления кожицы и семян;
— расслаивание и оседание мякоти;
— наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы;
— уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при взбалтывании
Выраженные, свойственные плодам и ягодам, использованным для приготовления паст, концентрированных соков, пюре, после тепловой обработки.
— естественная горечь и привкус эфирных масел при использовании соков из цитрусовых плодов;
— естественная горечь при использовании соков (пюре, паст) из голубики, брусники, земляники (клубники), клюквы, калины, ежевики, рябины ;
— вяжущий вкус с использованием соков (пюре) из голубики, граната, терна, облепихи, черноплодной рябины.
Посторонние привкус и запах не допускаются
Однородный по всей массе, свойственный использованным сокам (пюре, пастам) или их смеси после тепловой обработки.
Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также бурый оттенок в соках, изготовленных с использованием брусничного, вишневого, гранатового, клюквенного, земляничного (клубничного), красносмородинового, черничного, черносмородинового соков
По органолептическим показателям овощные соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 6 и 7.
Таблица 6 – Органолептические показатели соков, нектаров, напитков (кроме подвергнутых молочнокислому брожению)
Естественно мутная жид-кость, прозрачность не обязательна.
— наличие маслянистого кольца на поверхности соков, напитков, купажированных с облепиховым соком;
— наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках, напитках, купажированных с цитрусовым соком
Однородная непрозрач-ная текучая жидкость с равномерно распределен-ной тонкоизмельченной мякотью.
— единичные точечные вкрапления кожицы и семян;
— расслаивание и оседание мякоти;
— наличие маслянистого кольца на поверхности соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением облепихового пюре;
— уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании
Приятные, свойственные овощам и/или их смеси с плодами и ягодами, после тепловой обработки и добавленным вкусовым ингредиентам.
— естественная горечь, свойственная сокам, нектарам, напиткам, изготовленным с добавлением соков и пюре моркови, брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов.
Посторонние привкус и запах не допускаются
Однородный по всей массе, свойственный использованным овощам или их смесям, или смесям овощей, плодов и ягод с вкусовыми ингредиентами после тепловой обработки.
Допускаются более темные оттенки в соках, нектарах, напитках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков, нектаров, напитков из темноокрашенных овощей, плодов и ягод, буроватый оттенок для соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением соков и пюре брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни
Таблица 7 – Органолептические показатели овощных и овощефруктовых неосветленных соков, подвергнутых молочнокислому брожению
Однородная непрозрачная жидкость.
— уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании
Приятные, кисловато-сладковатые или кисловато-солоноватые, при использовании экстрактов пряно-ароматического сырья – с ароматом добавленного экстракта.
Посторонние привкус и запах не допускаются
Физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных соков.
По физико-химическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.
Таблица 8 – Физико-химические показатели соков
Содержание частиц мякоти от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более
Массовая концентрация D- и L-молочной кислоты, г/дм 3 , не более
Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм 3 , не более
1 Отклонение массовой доли растворимых сухих веществ в сторону увеличения не ограничивается.
2 Массовую долю титруемых кислот в виноградном соке определяют в расчете на винную кислоту; в соках из лайма, лимонниковом, лимонном, мандариновом, апельсиновом и грейпфрутовом — на лимонную кислоту, в остальных – на яблочную кислоту.
3 Массовая доля осадка в неосветленных соках из цитрусовых и тропических плодов, в том числе купажированных с их использованием, не нормируется.
4 Не допускается при изготовлении соков с сахаром использовать соки с массовой долей растворимых сухих веществ ниже значений, указанных в приложении А (таблица А.1).
Содержание нитратов в фруктовых соках прямого отжима не должно превышать 60,0 мг/кг.
По физико-химическим показателям восстановленные фруктовые соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.
Таблица 9- Физико-химические показатели
Массовая доля растворимых
Массовая доля растворимых
Массовая доля осадка в соках, %, не более:
Массовая доля оксиметилфурфурола, мг/кг, не более:
— в соках из цитрусовых плодов, кроме лимонного
Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм 3 , не более
Содержание частиц мякоти (для соков с мякотью) от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более
Таблица 3 – Физико-химические показатели овощных соков прямого отжима и восстановленных соков
Содержание частиц мякоти от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более
Массовая концентрация уксусной кислоты в томатном соке, г/дм 3 , не более
Массовая концентрация D- и L-молочной кислоты в томатном соке, г/дм 3 , не более
Изменение качества соков при хранении.
Изменение качества соков при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.
К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида соков, а иногда даже к нарушению герметичности.
К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж, электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности соков.
Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.
Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в соках содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте.
Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Так, по данным А.Ф.Марх (1973), потери витамина С при длительном хранении соков составляют 35 — 40 %, витаминов В1, и B2 — 7 — 9 %. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет соков, ухудшается вкус.
Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и «плоское скисание».[16, c. 142]
Источник