Способы длительного сохранения овощей и фруктов
Овощи и плоды относятся к сезонным продуктам питания. Для обеспечения же полноценного питания необходимо, чтобы они использовались в питании в течение всего года.
С давних времен люди разработали различные способы сохранения на более или менее длительный срок овощей и плодов. В последнее время в связи с развитием производства холодильных установок, консервной промышленности овощные и фруктовые блюда хороших вкусовых качеств и высокой питательной ценности можно получить в течение всего года.
В свежем виде плоды и овощи довольно быстро портятся.
Порча плодов и овощей связана в основном с двумя видами процессов:
Во-первых, плоды, овощи и ягоды — это живые организмы и процессы жизнедеятельности в них продолжаются и после их уборки. Идут процессы дыхания, созревания, прорастания и испарения влаги. Важную роль во всех этих процессах играют особые вещества, называемые ферментами. Они ускоряют течение различных химических реакций, происходящих в плодах и овощах в процессе их жизнедеятельности и при их хранении. Во время хранения, особенно в неблагоприятных условиях, ферментативные процессы в плодах, овощах и ягодах протекают ненормально и это приводит к порче продуктов.
Во-вторых, на поверхности овощей и плодов находится много различных бактерий, дрожжей и плесеней. Все они отличаются очень быстрым размножением. Развитие различных бактерий, дрожжей или плесеней на поверхности и во внутренних частях растительного сырья — вторая основная причина порчи плодов и овощей.
Таким образом, подавление активности ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов — основные задачи обеспечения длительного сохранения растительного сырья.
В свежем виде овощи и фрукты сохраняются в бытовых холодильниках (малые количества), а главным образом, в специально оборудованных для этого помещениях с низкой, по возможности постоянной температурой и определенной для каждого продукта влажностью воздуха. Резкие колебания температуры вызывают быструю порчу плодов и овощей. При малой насыщенности воздуха парами воды овощи и плоды вянут, а при чрезмерно влажном воздухе — легко размножаются дрожжи, плесени, различные бактерии, и продукты портятся.
В бытовых холодильниках овощи и фрукты нужно хранить в чистом виде, помещая их в закрывающуюся посуду или целлофановые пакеты для лучшей их сохранности и предупреждения загрязнения камеры холодильника. Срок хранения в бытовом холодильнике плодов и овощей в зависимости от их вида, сорта, качества и степени зрелости составляет от 5 до 20 дней.
Более длительно и надежно, чем в сыром виде, овощи и фрукты сохраняются при консервировании — специальных методах обработки, полностью инактивирующих ферменты и подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов. Существуют следующие виды консервации овощей и плодов: маринование, соление, мочение, квашение, консервирование с помощью сахара и выпаривания (концентрирования продукта), сушка, консервирование под действием высокой температуры — нагревании при температурах ниже 100° С (пастеризация) и нагревание при температурах выше 100°С (стерилизация).
Самым надежным способом сохранения продуктов является стерилизация, которая уничтожает все ферменты и микроорганизмы. Консервирующими средствами при мариновании являются уксусная кислота, поваренная соль, которые подавляют рост микробов. При солении, квашении и мочении консервантами являются поваренная соль, а также молочная кислота, которая образуется в продуктах при процессах молочно-кислого брожения из сахара под воздействием молочно-кислых бактерий.
В вареньях, джемах, повидле бактерии не развиваются из-за высокой концентрации сахара (60-65%). При сушке из продуктов удаляется большая часть воды и это делает невозможным развитие микроорганизмов.
В последние годы среди населения широко распространилось консервирование плодов и овощей в домашних условиях. Это способствует обеспечению полноценности пищевого рациона в течение всего года.
Однако, необходимо помнить, что в домашних условиях невозможно достигнуть стерилизации продукта, которая наступает при прогревании его при температуре свыше 100° С.
При пастеризации же (прогревании при температуре ниже 100° С) некоторые виды микробов сохраняются в виде особых образований — спор. Особенно опасно попадание в консервы спор возбудителей тяжелого заболевания — ботулизма. Споры этого микроба могут попасть из почвы на поверхность растительного сырья и сохраниться при его консервировании. Отсутствие кислорода не мешает развитию этих микробов. Добавление же органических кислот тормозит их размножение. Поэтому в домашних условиях для консервирования нужно брать только здоровые, зрелые плоды и овощи с неповрежденной кожицей.
Источник
10 правил хранения урожая
Мы работаем долгие месяцы на даче не только ради удовольствия, а еще и чтобы потом пользоваться плодами своего труда. Вот почему сейчас, осенью, самое главное – правильно организовать хранение урожая. Мы постараемся вам в этом помочь.
Ни одна пора года не обходится у дачника без проблем. Весной он озабочен тем, как посадить огород. Летом переживает за то, как урожай вырастить. Осень заставляет его беспокоиться о сборе выращенного. И даже зимой бедный дачник не отдыхает: не дает ему покоя новая головная боль – как собранный урожай сохранить.
У каждой культуры свои требования. Одни предпочитают температуру, близкую к нулю, а другие будут чувствовать себя лучше в помещениях, где больше 15°С. Некоторым нужна повышенная влажность, иначе они просто высохнут, а у других такие условия вызовут гниение плодов и т.д. Мы собрали общие требования, которые будут актуальны при хранении подавляющего количества овощей и фруктов.
Скоро мы начнем потреблять то, что с таким трудом растили всю весну, лето и осень. Но как сохранить добытый урожай? Думать об этом надо уже сейчас.
Общие правила хранения урожая
Для лучшей сохранности большинства огородных культур нужно выполнять следующие правила:
- Все овощи и фрукты, которые рассчитаны на длительное хранение, должны быть абсолютно здоровыми и без каких бы то ни было механических повреждений. В противном случае очень велик риск возникновения заболевания. А каждый больной плод почти 100%-но станет причиной порчи всех соседей. Весь урожай перед закладкой в хранилище нужно обязательно просушить.
- Не стоит оставлять на длительное хранение овощи и фрукты раннего срока созревания. Они могут храниться не более 4 месяцев, даже если вы создадите для них идеальные условия. Для длительного содержания подходят только среднепоздние и поздние сорта.
- Помещение, где хранятся съестные припасы, обязательно должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Если вы обнаружили конденсат на поверхности плодов, значит с вентиляцией не все в порядке – ее нужно отрегулировать.
- Температура в помещении не должна опускаться ниже 0°С и подниматься выше 15°С. При более низких показателях большинство овощей начнет гнить, при более высоких – сохнуть или прорастать. Для основной массы культур оптимальной является температура 2-4°С.
- При хранении плодоовощной продукции очень важна такая характеристика, как влажность. Для большей части культур лучшей считается влажность 90-95%. Плодам с плотной сухой кожурой требуется не более 75-80%.
- В хранилище не должен проникать солнечный свет. В некоторых овощах, например в картофеле, на свету образуется органический яд – соланин, который вреден для здоровья.
- В месте, где содержатся овощи и фрукты, не должно быть насекомых, грызунов и любой другой живности, которая может нанести механические повреждения вашему урожаю и стать разносчиком инфекций.
- Плоды разных видов необходимо хранить в отдельных емкостях. Они ни в коем случае не должны соприкасаться друг с другом. Исключение, пожалуй, составляют лишь картофель со свеклой. Их соседство идет на пользу обеим культурам: свекла защищает картофель от гниения, забирая себе лишнюю влагу, а картофель свеклу – от высыхания.
- Ящики и другие емкости для хранения не должны быть герметичными. Нужно, чтобы воздух свободно циркулировал между плодами, поэтому контейнеры выбирайте обязательно с отверстиями.
- Время от времени необходимо проводить ревизию урожая. Все плоды с признаками повреждений нужно немедленно выбрасывать. Убирать также следует и те овощи, которые находились в непосредственной близости от подпорченного плода.
Даже выращенный урожай требует нашей заботы.
Источник