Цезарский гриб на кеци
Название одного из деликатесных грибов, растущих в Грузии, восходит к античным временам. Болети – так называли древние римляне этот царский гриб, был украшением стола прославленных императоров, знавших толк в хорошей кухне. Лукуллов пир – всем известное крылатое выражение, означающее богатую, насыщенную трапезу со множеством изысканных, обильных и деликатесных блюд – обязательно включал угощение из гриба Болети.
О блюдах из Болети говорят не только историки древности, но и знаменитые античные авторы: Ювенал упоминает их в «Сатирах» как яство, подаваемое только именитым персонам или хозяину дома.
В чем уникальность цезарского гриба?
Вкус гриба болети, или цезарского гриба, очень яркий и насыщенный. Он не нуждается в сложном способе приготовления: даже простое тушение или жарка, аналогично той, которую применяют с шампиньонами или белыми грибами, превращает закуску из цезарского гриба в особый кулинарный шедевр.
Как приготовить цезарский гриб. Пошаговый рецепт
- 1 кг грибов;
- 200 грамм свежего сыра сулугуни;
- 100 грамм топленого сливочного масла;
- свежемолотый черный перец, соль
- Грибы промывают в проточной воде, дают стечь.
- На сковороде кеци растапливают масло.
- Подсушенные грибы нарезают кубиками или пластинами.
- Грибную массу раскладывают на промасленной сковороде кеци слоем в 5-6 см.
- Сковороду ставят в духовку, разогретую до 200С, на 15 минут.
- За 5 минут до готовности грибов сковороду вынимают, солят, перчат и раскладывают сулугуни, порезанный кубиками.
Источник
Царский (цезарский) гриб: описание и особенности сбора
Цезарский, или царский, гриб (Amanita caesarea) многим грибникам в нашей стране известен как кесарев гриб или мухомор Цезаря. Эта съедобная разновидность пластинчатых грибов относится к семейству Аманитовых (Amanitaceae).
Морфологическое описание
Шляпконожечного типа плодовое тело царского гриба имеет центрально расположенную ножку и характеризуется следующим описанием надземной части:
- яйцевидной или полушаровидной формы шляпка молодых экземпляров достигает в среднем диаметра в 10-18 см;
- взрослые и старые экземпляры Amanita caesareaимеют выпуклую ил плоскую, с бороздчатыми краями шляпку;
- поверхность шляпки представлена золотисто-оранжевой или ярко-красной, сухой кожицей;
- как правило, на кожице Amanita caesarea нет остатков покрывала;
- шляпочная мякоть мясистого типа, светло-жёлтого окрашивания под кожицей;
- мякоть ножки имеет чисто белое окрашивание на разрезе;
- мякоть не имеет очень выраженного аромата или характерного грибного вкуса;
- высота ножки не превышает 8-10 см, при диаметре в 20-30 мм;
- на ножке присутствует клубневидное основание;
- поверхность ножки жёлто-оранжевого цвета, гладкая, может присутствовать лёгкая полосатость, располагаемая выше кольца;
- золотисто-жёлтого окрашивания пластинки свободного и частого расположения, достаточно широкие и с незначительной бахромчатостью.
Остаточное покрывало представленное нисходящим, широким и желобчатым кольцом цвета ножки. Споровый порошок беловатого окрашивания, представлен широко-эллипсоидальными спорами. Очень характерным для данного вида пластинчатого гриба является изменение окрашивания поверхности шляпки с бежево-желтоватого до выраженного красного оттенка. Кроме того, следует отметить, что перезрелые, старые экземпляры Царского гриба обладают очень специфичным, неприятным запахом сероводорода.
Где и когда собирать
Неопытные грибники часто путают Царский гриб с несъедобными и ядовитыми грибами, в числе которых красный мухомор и бледная поганка. Однако, в отличие от гладкой, без остатков покрывала шляпки съедобного вида, мухомор красный обладает шляпкой, покрытой бородавчатыми наростами белого цвета. Белые пластинки ядовитого мухомора также сильно отличаются от золотисто-жёлтых пластинок царского гриба. Кроме того, ядовитые виды имеют приросшую, представленную кольцевидными остатками вольву, располагаемую у основания ножки, в то время, как для царского гриба характерно наличие вольвы свободной, широкой и мешкообразной формы.
Царский гриб: характеристика (видео)
Еще царский гриб очень похож на поплавок шафрановый, обладающий более белой ножкой и белоснежными пластинками. Таким образом, грибникам необходимо запомнить: несмотря на то, что царский гриб относится к «родственникам» мухомора, шляпка гриба Amanita caesareaобладает не красным, а ярким желтым окрашиванием.
Amanita caesarea активно плодоносит в период с июня и до середины октября. Плодовые тела появляются в старых, но достаточно светлых лесных зонах, в перелесках и на приграничной полосе между лиственными лесами и лугами. Традиционным является произрастание под каштаном или дубом, но плодовые тела также могут формироваться под буком, берёзой, в орешниках или хвойниках. Вид Amanita caesareaотдаёт предпочтение кислым или декальцинированным почвам, на которых плодовые тела образуются спорадически, одиночно. В нашей стране произрастает на Кавказе, в Крыму и в Карпатах.
Химический состав
В соответствии с проведенными исследованиями ученых, достаточно редкие грибы под названием цезарские мухоморы относятся к категории биологических аккумуляторов таких тяжелых металлов, как ртуть, свинец, мышьяк и кадмий. Состав грибной мякоти этого съедобного и деликатесного вида богат:
- такими органическими кислотами, как фумаровая, янтарная, аскорбиновая, яблочная и кетоглутаровая, а также лимонная;
- эргостеролом – веществом, необходимым для получения витамина D;
- природными антибиотиками, подавляющими ростовые процессы патогенной микрофлоры, включая сенную палочку и стафилококк.
По мнению многих учёных царский гриб обладает достаточно выраженным противоопухолевым воздействием, а спиртовая вытяжка на основе этого гриба применяется при лечении саркомы.
Полезные свойства и использование
Цезарский или царский гриб является одним из наиболее редко встречающихся в нашей стране видов, но в тоже время очень вкусным и ценным грибом, известным еще со времени Римской Империи. Царский гриб – составной ингредиент очень многих кулинарных блюд с потрясающим вкусом. Многие съедобные грибы обладают не только исключительными вкусовыми качествами, но и позволяют бороться с разными болезнями. Тем не мене, Amanita caesarea высоко ценится именно за отменный вкус.
Такой исключительно вкусный и полезный съедобный гриб под названием царский относится к грибам высшей категории. Мухомор Цезаря достаточно широко используется в кулинарии и востребован при приготовлении различных грибных блюд и заготовок для длительного хранения. Наиболее часто плодовые тела этого деликатесного гриба используются в свежем виде, для жарки, отваривания или тушения. Кроме того, плодовые тела Царского гриба пригодны для сушки и замораживания. Особенно вкусными и полезными получаются засоленные или маринованные шляпки. Также из царских грибов можно готовить вытяжку и сухой грибной порошок.
Интересным является тот факт, что в кулинарных традициях европейской кухни цезарский гриб после сбора не принято мыть, а плодовые тела только очищаются от лесного сора или протираются холодной увлажненной губкой для удаления частичек почвы. В Европейских странах плодовые тела царского гриба встречаются на территории Испании, Германии, а также Франции и Италии.
В некоторых странах мухомор Цезаря занесен в красную книгу. Принято считать, что промывка способна «уносить» с водой часть замечательных вкусовых качеств такого необычного, съедобного гриба, как Amanita caesarea.
Съедобные грибы: разнообразие (видео)
Источник