Переработанные овощи и плоды
Плоды и овощи отличаются высоким содержанием влаги, в результате чего являются скоропортящимися продуктами и не могут сохраняться длительное время в свежем виде. Переработка позволяет сохранить плоды и овощи длительное время, обеспечить снабжение населения плодоовощной продукцией в течение года.
При разных способах переработки плодоовощная продукция приобретает специфические свойства в результате добавления соли, сахара, жиров, пряностей, накопления кислот. При этом может увеличиваться калорийность продукта, измениться и улучшиться консистенция, вкус и аромат. Содержание витаминов и других физиологически активных веществ при правильно выбранной технологии хотя и уменьшается, но остается на достаточно высоком уровне.
Переработка плодов и овощей основана на прекращении биохимических процессов, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды.
К продуктам переработки плодов и овощей относят:
♦ квашение, соление и мочение;
♦ производство плодоовощных консервов в герметичной таре;
Консервирование квашением, солением и мочением основано на образовании молочной кислоты при сбраживании Сахаров молочнокислыми бактериями. В количествах 0,7-0,8% молочная кислота подавляет развитие гнилостных и других вредных микроорганизмов, которые вызывают неприятный вкус и запах продукта. Наряду с молочнокислым брожением при квашении происходит спиртовое брожение, в результате жизнедеятельности дрожжей спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают своеобразный аромат продуктам квашения.
Квашеные, соленые и моченые плоды и овощи по сравнению со свежими выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества.
Сушка — один из наиболее древних и распространенных методов консервирования, он прост и удобен. При сушке плодов и овощей удаляется значительная часть влаги, увеличивается концентрация клеточного сока, развитие микроорганизмов прекращается. Транспортировка сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими удешевляется, срок хранения увеличивается до одного года.
Производство консервов из плодов и овощей дает возможность более полно использовать урожай, предотвратить потери продукции от воздействия микроорганизмов, расширить ассортимент плодоовощных товаров.
Получение консервов основано на герметизации продукта в таре и тепловой обработке: стерилизации при температуре +100. +120 °С или пастеризации — при температуре +90. +95 °С. Пастеризацию применяют для консервов с высокой кислотностью (маринады, соки из плодов и ягод). При тепловой обработке в продукте уничтожается микрофлора, подавляется деятельность ферментов, прекращаются биохимические процессы, что дает возможность хранить консервы до двух лет.
Продолжительность термической обработки зависит от вида и консистенции продукта, объема и вида тары. Для каждого вида консервов устанавливается определенная температура и продолжительность стерилизации.
Быстрое замораживание плодов и овощей является прогрессивным способом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Быстрое замораживание проводят в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35 °С и ниже. Продолжительность замораживания колеблется от 7 мин до 24 ч и зависит от свежести, размеров, толщины, формы сырья.
Сульфитацией называется консервирование с помощью сернистого газа или раствора сернистой кислоты, являющихся сильными антисептиками.
Сульфитирование основано на антисептическом действии диоксида серы (S02) или раствора сернистой кислоты, которые подавляют развитие всех групп микроорганизмов.
Сульфитированные продукты используют только как полуфабрикаты для консервной, кондитерской промышленности. При переработке их обязательно десульфитируют, т.е. нагревают до кипения, кипятят с целью удаления газообразного диоксида серы (SO2).
Существуют два способа сульфитации — сухой и мокрый. При первом — плоды окуриваются S02 в герметических камерах, а при втором — плоды закладывают в бочки и заливают раствором сернистой кислоты. Косточковые плоды и ягоды чаще сульфитируют мокрым способом, а семечковые — сухим. Сернистая кислота ядовита, ее содержание строго нормируется: в сульфитированных плодах (0,15-0,2% от массы плодов), а в готовых изделиях, полученных из сульфитированного сырья после десульфитации, — не более 0,01%.
Кроме сернистой кислоты для консервирования соков и плодового пюре применяют бензойнокислый натрий и сорби-новую кислоту. Все большее применение находят сорбиновая кислота и ее соли; в кислой среде в дозе 0,05-0,15% она задерживает развитие дрожжей и плесеней. Сорбиновая кислота без запаха, со слабокислым вкусом, менее токсична чем бензойнокислый натрий.
Источник
9. Способы переработки плодов и овощей. Их характеристика.
Задачей переработки, или консервирования, овощей и плодов является сохранение их, но уже не в свежем виде, а в переработанном, при этом, как правило, изменяются химический состав и вкусовые качества плодоовощной продукции, которая приобретает новые потребительские свойства.
Способы переработки овощей и плодов разнообразны. В зависимости от способов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов их разделяют на следующие группы:
физические – термостерилизация (при производстве консервов в герметически укупоренной таре), сушка, замораживание, консервирование плодов сахаром;
биохимические (микробиологические) – квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод, производство столовых вин;
химические – консервирование веществами антисептического действия: сернистой (сульфитация), сорбиновой, уксусной (маринование) кислотами и другими консервантами.
При переработке овощей и плодов внедряют безотходную технологию, что повышает экономическую эффективность данной отрасли. Безотходная технология – это принцип организации технологического производства, при котором обеспечивают рациональное и комплексное использование всех компонентов сырья и не наносят ущерб окружающей среде. Все плодоовощные отходы должны утилизироваться для получения желирующего концентрата или порошка (пектиновых веществ). Плодовые косточки и семена также подлежат утилизации.
10. Технология хранения и показатели качества ягод
При грамотной организации хранения ягод можно значительно продлить период реализации, что существенно поднимет конкурентоспособность продукции и повысит доход производителя.
Существует множество способов хранения ягод, основные из них: замораживание, сушка, хранение в охлажденном виде.
Сушка в промышленных масштабах производства различается на: кондуктивную; конвективную; сублимационную; высокочастотную; инфракрасную.
Последний вид сушки считается современной экологически чистой технологией обезвоживания ягод, так как позволяет сохранить витамины и вкусовые качества ягод на 90% от исходного плода. Замораживание – это наиболее распространенный в наши дни способ длительного хранения ягодной продукции. При быстром замораживании необходимо обеспечить условия, исключающие сминание и смерзание ягод (особенно мягких: малина, ежевика, клубника и др.), чтобы обеспечить сыпучий замороженный конечный продукт. Для этого используются скороморозильные (флюидизационные) аппараты, обеспечивающие равномерное замораживание при температуре -35-45°С интенсивным потоком воздуха.
Хранение в холодильниках применяется, когда стоит задача сохранить внешний вид и все пищевые качества ягодной продукции. Для увеличения сроков хранения в холодильниках, необходимо отбирать ягоды без механических повреждений и болезней.
В современных промышленных садоводческих хозяйствах все шире применяется способ хранения продукции в холодильниках с регулируемой газовой средой, что значительно увеличивает длительность и качество хранения ягодной продукции. Это обеспечивается за счет снижения концентрации кислорода в камере, что тормозит процесс дыхания плодов. С этой же целью выполняется контроль за содержанием углекислотного газа в холодильнике.
В соответствии с ГОСТ 15467-79 показателями качества плодоовощной продукции являются внешний вид (форма, размер, окраска), степень зрелости, свежесть и наличие дефектов. В некоторых случаях учитывают массу или размер плодов и ягод, вкус и другие индивидуальные показатели.
Зрелость — один из основных показателей качества плодов и ягод. В зависимости от назначения плоды убирают в различной степени зрелости: для хранения немного недозрелыми, получения соков — полностью вызревшими и т. д.
Свежесть плодов и ягод зависит от сроков хранения после съема и от тургора клеток. При увядании качество и лежкость снижаются.
Однородность — выравненность по размеру, окраске и степени зрелости.
Показатели внутреннего строения. Отдельные виды сырья (яблоки, груши, айва) требуют анализа состояния мякоти, ее сочности, содержания химических веществ и др.
Источник