ФРАНЦУЗСКИЕ ТЕХНИКИ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ
1. Сизле (Ciseler)
Нарезка продуктов очень мелким кубиком. Отличный вариант для придания соусам нужного вкуса без дополнительной текстуры.
2. Брюнуаз (Brunoise)
Метод нарезки, очень схожий с сизле, с той лишь разницей, что кубик идет крупнее, около 1-2мм.
Также часто используется для нарезки овощей в соусы, например, для приготовления соуса тар-тар, или для украшения блюд.
3. Конкассе (Concasser)
Метод нарезки овощей средним кубиком, а также блюдо — классический овощной гарнир для большинства мясных или рыбных блюд. Конкассе может быть приготовлено из любых овощей, но наиболее классический рецепт включает помидоры (томаты конкассе, предварительно бланшированные) и перец, нарезанные средне-мелким кубиком.
Кроме этого, подобная нарезка применима к мясу, рыбе, птице. Также, конкассе называют мелко рубленный лед, на котором подают дыню, икру, морепродукты.
4. Мирпуа (Mirepoix)
Одна из самых часто используемых техник в кулинарии. Буквально — это овощная смесь из лука, моркови и сельдерея, которые порезаны неправильным средне-мелким кубиком. Используется как вкусовая нота в супах, бульонах, соусах. Поэтому одинаково справедливо называть мирпуа и технику нарезки, и овощную зажарку в супы.
Примечательно, что нечто похожее на мирпуа существует в немецкой кухне с той лишь разницей, что овощная смесь идет практически целиком и предварительно поджаривается на плите для большего аромата.
5. Жюльен (Julienne)
Метод нарезки, который у нас можно назвать «соломка», размером 4х4. Привычное для нас блюдо — жюльен — имеет такое же название именно потому, что готовится с использованием данной техники нарезки и может быть приготовлено не только из грибов с курицей, а из всего, чего пожелает ваша душа. Главное, нарезать этот продукт жюльеном.
6. Жардиньер (Jardiniere)
Метод нарезки небольшими брусочками. Самый знакомый пример — это нарезка картофеля для жарки на сковородке или во фритюре. Отличается от нарезки жюльеном только большим размером.
Также, существует похожая нарезка бланкет (Blanquette), однако, чаще этим термином обозначают блюдо из телятины в белом соусе с луком и картофелем, фрикасе из говядины и баранины. Мясо в таком блюде режется одинаковыми небольшими брусочками.
5. Крудите (Crudites)
Техника нарезки продуктов небольшими одинаковыми кусочками, а также блюдо, очень популярное во Франции. Крудите можно сделать из овощей, подав их с пикантным соусом, хумусом, или, например, рыбного ассорти. Можно сказать, что крудите — это вид холодной закуски.
7. Шифонад (Chiffonade)
Способ нарезки, наиболее часто применимый к листовой зелени и травам, когда они нарезается тонкими полосками. Для удобства зелень скручивают в рулон.
8. Эманс (Emincer)
Форма нарезки кольцами или полукольцами, например, лука, огурцов, моркови, порея.
Источник
🌶🍆🍅ФРАНЦУЗСКИЕ ТЕХНИКИ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ
🔪1. Сизле (Ciseler)
Нарезка продуктов очень мелким кубиком. Отличный вариант для придания соусам нужного вкуса без дополнительной текстуры.
🔪2. Брюнуаз (Brunoise)
Метод нарезки, очень схожий с сизле, с той лишь разницей, что кубик идет крупнее, около 1-2мм.
Также часто используется для нарезки овощей в соусы, например, для приготовления соуса тар-тар, или для украшения блюд.
🔪3. Конкассе (Concasser)
Метод нарезки овощей средним кубиком, а также блюдо — классический овощной гарнир для большинства мясных или рыбных блюд. Конкассе может быть приготовлено из любых овощей, но наиболее классический рецепт включает помидоры (томаты конкассе, предварительно бланшированные) и перец, нарезанные средне-мелким кубиком.
Кроме этого, подобная нарезка применима к мясу, рыбе, птице. Также, конкассе называют мелко рубленный лед, на котором подают дыню, икру, морепродукты.
🔪4. Мирпуа (Mirepoix)
Одна из самых часто используемых техник в кулинарии. Буквально — это овощная смесь из лука, моркови и сельдерея, которые порезаны неправильным средне-мелким кубиком. Используется как вкусовая нота в супах, бульонах, соусах. Поэтому одинаково справедливо называть мирпуа и технику нарезки, и овощную зажарку в супы.
Примечательно, что нечто похожее на мирпуа существует в немецкой кухне с той лишь разницей, что овощная смесь идет практически целиком и предварительно поджаривается на плите для большего аромата.
🔪5. Жюльен (Julienne)
Метод нарезки, который у нас можно назвать «соломка», размером 4х4. Привычное для нас блюдо — жюльен — имеет такое же название именно потому, что готовится с использованием данной техники нарезки и может быть приготовлено не только из грибов с курицей, а из всего, чего пожелает ваша душа. Главное, нарезать этот продукт жюльеном.
🔪6. Жардиньер (Jardiniere)
Метод нарезки небольшими брусочками. Самый знакомый пример — это нарезка картофеля для жарки на сковородке или во фритюре. Отличается от нарезки жюльеном только большим размером.
Также, существует похожая нарезка бланкет (Blanquette), однако, чаще этим термином обозначают блюдо из телятины в белом соусе с луком и картофелем, фрикасе из говядины и баранины. Мясо в таком блюде режется одинаковыми небольшими брусочками.
🔪7. Крудите (Crudites)
Техника нарезки продуктов небольшими одинаковыми кусочками, а также блюдо, очень популярное во Франции. Крудите можно сделать из овощей, подав их с пикантным соусом, хумусом, или, например, рыбного ассорти. Можно сказать, что крудите — это вид холодной закуски.
🔪8. Шифонад (Chiffonade)
Способ нарезки, наиболее часто применимый к листовой зелени и травам, когда они нарезается тонкими полосками. Для удобства зелень скручивают в рулон.
🔪9. Эманс (Emincer)
Форма нарезки кольцами или полукольцами, например, лука, огурцов, моркови, порея.
Источник
Классические методы нарезки овощей
В кулинарии существует шесть основных способов нарезки овощей. Поскольку фундаментальные основы классической кухни были упорядочены французами, способы эти, соответственно, носят французские названия.
Жульен (Julienne)
Жульен – одна из самых известных форм нарезки овощей. Так режут морковь, огурцы, сельдерей и другие твердые длинные овощи. Нарезать жульеном значит нарезать тонкими полосками длиной в 5 сантиметров и шириной 4 на 4 миллиметра. Этот же способ в просторечии называют «соломкой».
Чтобы нарезать жульеном, к примеру, морковь, ее режут изначально поперек на «бочонки», затем ставят их «на попа» и нарезают ломтиками шириной в 4 миллиметра, а затем уже эти ломтики нарезают соломкой с такой же шириной.
Жардиньер (Jardiniere)
Жардиньер – способ нарезки овощей, приближенный к жульену, но длиннее и толще. Его еще называют «палочками». Толщина овощей, нарезанных жардиньером, должна быть около 10 на 10 миллиметров. Такие овощи кладут в супы, из них готовят гарниры, отваривая или жаря их.
Брюнуаз (Brunoise)
Нарезку брюнуаз делают на основе нарезки жульеном, ее также называют «мелким кубиком». «Соломку» из овощей нарезают кусочками длиной не более 5 миллиметров. Брюнуаз часто используют для приготовления соусов, так как измельченные таким образом овощи быстро развариваются, такими овощами также посыпают блюда для украшения.
Маседуан (Macedoine )
Нарезка маседуан делается на основе нарезки жардиньер. В результате получаются крупные кубики со стороной в 1 сантиметр. Такие овощи кладут в соусы длительного приготовления, в рагу, в супы.
Пейзан (Paysanne)
Нарезка пейзан — это нарезка тонкой продольной соломкой. Ее также делают из овощей, нарезанных жардиньером. Так режут овощи для жарки и запекания.
Шифонад (Chiffonnade)
Нарезка шифонад предназначена специально для листовых овощей и трав. Она подразумевать измельчение их очень тонкими полосками. Для этого листы скатывают в рулон и аккуратно нарезают тонким ножом, стараясь делать срезы не толще 1-2 миллиметров. Нарезанными таким образом травами приправляют блюда, а листовые овощи кладут в салаты или подают на гарнир.
Другие способы нарезки овощей
Основные классические способы нарезки подходят для твердых овощей. Мягкие овощи (томаты) нарезают методом конкассе (Concassees), хотя по сути это также получается нарезка кубиками. Чтобы нарезать помидоры классическим методом их обязательно предварительно бланшировать и снять с них кожуру.
Вот уже несколько лет женский журнал JustLady является достойным путеводителем в мире моды и красоты. Мы не просто заполняем интернет-пространство, мы ищем и находим то, что может быть интересно широкой аудитории женщин, желающих быть в курсе самых последних новостей и трендов. Ежедневные обновления женского журнала JustLady позволяют следить за актуальными событиями в мире моды, не пропустить новинки косметики и парфюмерии и узнать о самых эффективных способах поддержания собственной фигуры в форме.
В журнале JustLady всегда можно подобрать оптимальную для себя диету, решить насущные женские вопросы. Наш женский форум ежедневно расширяется за счет обсуждения самых волнующих тем и становится местом встречи хороших подруг. Журнал для женщин JustLady занимает одни из первых позиций в рейтингах, ведь мы растем сами и помогаем совершенствоваться другим.
Размещенные на сайте материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет, согласно Федерального закона №436-ФЗ от 29.12.2010 года «О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию». 18+.
Источник