Соусы_для_овощей_в_пароварке

Соусы для пароварки

Белую горячую пассировку развести горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль и варить на пару 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 л соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.

Густой соус использовать как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты — для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус можно подать к горячим овощным и крупяным блюдам.
Яблочно-горчичный соус
Ингредиенты:

— 1 ст. ложка сливочного масла.

Разогреть масло в пароварке, положить туда мелко нарезанный лук, добавить очищенные и нарезанные доль­ками яблоки, затем влить сливки и горчицу, варить на пару, посолить, поперчить по вкусу и добавить мелко на­резанные щавель и перец.
Соус ткемали
Ингредиенты:

— 1,5 ч. ложки красного молотого перца,

Сливы ткемали (или алычу) разрезать пополам, сложить в пароварку и прогреть на слабом огне, чтобы сошла кожура, и отделились косточки, которые необходимо удалить из всей массы. Слить получившийся прозрачный сок, растереть массу в пюре или протереть сквозь сито и вновь варить до густоты сметаны, непрерывно помешивая соус деревянной лопаткой и постепенно добавляя прозрачный сок. Все пряности растереть в порошок, добавить в горячую массу, по вкусу посолить и прогреть еще 5 минут.

Подать соус в холодном виде к блюдам из отварного, жареного мяса и рыбы.
Кисло-сладкий соус «Каролина»
Ингредиенты:

— 200 мл подсолнечного масла,

Яблоки очистить от кожицы, натереть на мелкой терке. Добавить сок апельсина, сахар, соль, паприку. В па­роварке разогреть масло, приготовленную ранее смесь выложить на сковородку, добавить немного воды, довес­ти до кипения. Добавить мелко нарубленный чеснок. Минут пять подержать на огне. Добавлять воду по мере вскипания. Постоянно помешивать.
Подать с антрекотом и красным вином.

Кетчуп из красной смородины
Ингредиенты:

— 2 ч. ложки молотой гвоздики,

— 1 ч. ложка молотого черного и душистого перца.

Подготовленные ягоды красной смородины положить в пароварку и засыпать сахаром. Добавить пряности и уксус. Варить 20-25 минут при постоянном помешивании.

Яично-масляный соус
Ингредиенты:

В пароварку влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком.

Подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, отварным рыбным блюдам.

Холодный яичный соус
Ингредиенты:

— 2 ч. ложки горчицы средней остроты,

— 1 ст. ложка масла из грецких орехов,

Вынуть желтки из сваренных вкрутую яиц и вместе с горчицей размять вилкой в глубокой тарелке. Мелко на­рубить белки и смешать с желтками, добавить мелко нарубленную луковицу. Добавить масло из грецких орехов и йогурт и все тщательно перемешать. Посолить, поперчить. Затем соус хорошо прогреть на пару 5-10 минут. Мелко нарезать лук-резанец и смешать с соусом. Яичный соус подать к холодному мясу.

Майонез домашний
Ингредиенты:

— 250-300 мл растительного масла,

Сначала приготовить белый соус. Для этого в кастрюлю вылить воду, уксус, сахар, соль, перемешать. Затем в эту смесь медленно высыпать муку, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Поставить все на водяную баню и варить до загустения. Дать остыть. Пока белый соус остывает, в другой миске растереть желтки и влить тонкой струей растительное масло. Смешать белый соус с желтками и понемногу добавить горчицу, пробуя майонез на вкус. При желании можно увеличить пропорции продуктов.

Горчичная заправка
Ингредиенты:

— 150 мл растительного масла,

Столовую горчицу, сырые желтки поместить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. При не­прерывном помешивании тонкой струей влить масло и перемешать. Затем развести уксусом, прогреть несколько минут на пару и добавить молотый перец.

Соус — майонез со сметаной
Ингредиенты:

— 600 мл подсолнечного масла,

Приготовить соус майонез, как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль и хорошо перемешать.

Подать к холодным блюдам из мяса, рыбы, можно использовать для заправки салатов и т.п.

Соус — майонез с зеленью
Ингредиенты:

— 750 мл подсолнечного масла,

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой пароварке несколько минут. Готовую зелень охладить, протереть через сито.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло — вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки. Затем добавить протертую зелень, томатный соус, са­хар, горчицу, соль, уксус и хорошо перемешать. При желании можно прогреть на пару несколько минут.

Подать соус к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам

Соус — майонез
Ингредиенты:

— 750 мл подсолнечного масла,

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать ло­паткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло — вначале по одной, а затем по 2-3 столо­вые ложки. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размещать и прогреть на паровой бане несколько минут.

Соус майонез и его производные хранить в фарфоровой или эмалированной посуде.

Соус желтковый
Ингредиенты:

— 500 мл подсолнечного масла,

Желтки яиц, сваренных вкрутую протереть через сито и растереть в керамической или эмалированной посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло, уксус, томатный соус. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Хорошо прогреть на пару 5-10 минут. Посолить, поперчить.

Соус с хреном и свеклой
Ингредиенты:

Приготовить белый соус, добавить измельченный на мелкой терке хрен и вареную свеклу.

Подать к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т.п.

Соус с томатом и луком
Ингредиенты:

— 10 мл подсолнечного масла,

Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с майонезом, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени пет­рушки и еще раз хорошо перемешать.

Подать соус к жареной горячей и отварной холодной рыбе.

Майонез с белым соусом
Ингредиенты:

Приготовить майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.

Подать соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, использовать для заправки салатов и т.п.

Соус с корнишонами
Ингредиенты:

Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный майонез, добавить томатный соус, хорошо перемешать до получения однородной массы, прогреть на пару 5-10 минут.

Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.

Подать соус к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при тем­пературе воды не выше 80°С до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимон­ную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.

Источник

Соусы для овощей в пароварке

14 рецептов — «соус к овощам»

Соус из йогурта с сыром для салатов

И не только для овощных салатов – этот пикантный густой соус станет отличным дипом для соленых крекеров или.

• 250 г натурального йогурта
• 160-180 г адыгейского сыра (пойдет и брынза)
• 2 средние дольки чеснока
• 2-3 ст. ложки оливкового масла (замена – другое растительное)
• мята – 4-7 листиков свежей (примерно половина ч. ложки сушеной)
• соль, молотый перец
• сахар – поменьше ч. ложки

Сальса Верде

Сальса Верде — итальянский вариант зеленого соуса , который, согласно легенде, родившись на Ближнем Востоке более 2.

• 30 г петрушки
• 10-20 г листьев мяты
• 5 г базилика
• 2 дольки чеснока
• 50 г анчоусов (можно заменить килькой анчоусного посола)
• 1 ч. ложка дижонской горчицы
• 1 ч. ложка каперсов
• соленый огурчик -1 шт. среднего размера
• оливковое масло — 3-5 ст. ложек
• перец — по вкусу

соус Ранч (рэнч)

Сделать соус Ранч (рэнч), столь популярный в Штатах и других странах – это так просто. При этом можно.

• 200 мл майонеза
• 150-200 мл пахты
• четверть ч. ложки сухой горчицы
• четверть ч. ложки соли (по вкусу)
• 2-3 ст. ложки рубленой петрушки
• 1 ст ложка рубленого шнитт-лука
• 1 ч. ложка рубленого укропа
• щепотка паприки (по желанию)
• 1-2 дольки измельченного чеснока
• пара щепоток черного перца (или по вкусу)
• около 1 ч. ложки сока лимона

Соус из йогурта с зеленью

Соус из йогурта с зеленью — хорошая альтернатива майонезу или сметане для заправки салатов, приправы к овощам.

• 200-250 мл натурального несладкого йогурта
• 30-40 г (пучок) свежей кинзы или петрушки
• 60-70 мл оливкового масла
• 2 ст. ложки лаймового сока (или лимонного)
• 1,5 ч. ложки бальзамического винного белого уксуса
• 1 долька чеснока
• соль по вкусу

Сырный соус

Сырный — простой соус с насыщенным вкусом, который становится великолепным компаньоном для блюд из овощей, пасты.

• 120-130 г сыра чеддер или пармезан, можно другой
• 600 мл молока
• 1 ст. ложка сливочного масла (40 г)
• 2 ст. ложки муки (40-50 г)
• пол-чайной ложки тертого мускатного ореха
• перец и соль – по своему вкусу

Соус тар-тар (тартар)

Тар-тар (тартар) – это холодный соус на основе майонеза, в который добавлены мелко нарезанные определенные.

• 250 г сметаны
• 250 г майонеза
• 40 г каперсов
• 100 г корнишонов
• 40 мл белого вина
• 2 отваренных вкрутую яйца
• 15-20 г зелени укропа

Айоли (Аioli) — прославленный соус Прованса

Именно об этом соусе знаменитый поэт Прованса Ф. Мистраль писал, что он «…вбирает в себя жару и радость.

• 5 долек чеснока
• 250 мл оливкового масла
• 1 яичный желток
• 1 ст. ложка лимонного сока
• щепотка соли

Французская салатная заправка

Французская салатная заправка популярна, как и многое из кухни Франции, чем мы пользуемся на своих кухнях. Основа.

• 175 мл оливкового масла
• 4 ст. ложки винного уксуса
• 1 ст. ложка дижонской горчицы
• 1 зубчик чеснока — раздавленный
• 1 ч. ложка меда
• соль, перец по вкусу

Соус Песто

Песто — один из знаменитых итальянских соусов. В отличие от большинства, это – холодный соус. Соус Песто хорош.

• 100 г сыра пармезан
• 50 г очищенных кедровых орехов (либо грецких)
• полстакана хорошего оливкового масла
• 100-200-300 г базилика (на свой вкус)
• 2 зубчика чеснока

Французский соус «Аллеман»

Право, тема французских соусов — неисчерпаема. Но будем благодарны авторам рецептов: соусы меняют блюда, добавляя в.

• 2 стакана бархатистого соуса
• 6 ст. ложек грибного отвара
• 6 ст. ложек мясного или куриного бульона
• 2 свежих желтка
• 2 ст. ложки сливок

Источник