Соус_ягодный_тех_карта

Соус Ягодный, полуфабрикат ресторан (ТТК1446)

Технико-технологическая карта № Соус Ягодный, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1.391)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Ежевика с/м	340,0	0,00	340,0	40,00	204,0
Смородина черная с/м	340,0	0,00	340,0	40,00	204,0
Вино красное сухое	680,0	0,00	680,0	50,00	340,0
Сливки 33%	500,0	0,00	500,0	30,00
Сахар	70,0	0,00	70,0	10,00	63,0
Зелень Розмарин	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления

Ежевику с/м и смородину черную с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют вино красное сухое, сахар, розмарин. Упаривают до уменьшения объема жидкой части наполовину. Измельчают при помощи погружного блендера, протирают через сито.

Затем добавляют сливки 33% (несладкие). Проваривают в течение 5-7 минут после закипания.

Готовый соус охлаждают, переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – соус однородный, без комочков. Допустимы мелкие частички протертых ягод.
• Консистенция – жидкого киселя.
• Цвет – темно-розовый.
• Вкус – характерный для ягод, красного вина, сливок, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для ягод, красного вина, сливок, с легкой кислинкой. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Ягодный готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПин 42-123-4117-86. Срок хранения соуса составляет 48 часов в герметично закрытой гастроемкости.

Микробиологические показатели соуса Ягодного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	0.54 г	0 %
Жиров	0.28 г	0 %
Углеводов	42.73 г	15 %
Калорийность	177.94 ккал (744 кДж)	8 %

Источник

Соус ягодный, полуфабрикат (ТТК2338)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус ягодный, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус ягодный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Соус ягодный, полуфабрикат

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Ежевика с/м	360,0	0,00	360,0	38,89	185,0
Смородина черная с/м	360,0	0,00	360,0	38,89	185,0
Вино красное сухое	700,0	0,00	700,0	70,00	210,0
Сливки 33%	700,0	0,00	700,0	50,00	350,0
Сахар	70,0	0,00	70,0	0,00	70,0
Розмарин зачищенный, п/ф	10,0	50,00	5,0	100,00	0,0
Выход	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Ежевику с/м и смородину черную с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют вино красное сухое, сахар, розмарин. Упаривают до уменьшения объема жидкой части наполовину.

Затем добавляют сливки 33% (несладкие). Проваривают в течение 5-7 минут после закипания.

Готовый соус охлаждают, переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – соус темно-красного цвета.
• Цвет – темно-красный.
• Консистенция – густая неоднородная масса.
• Вкус и запах – ягод, вина, сливок.
• Вкус – насыщенный, сбалансированный. Без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	0.54 г	0 %
Жиров	0.28 г	0 %
Углеводов	42.73 г	15 %
Калорийность	177.94 ккал (744 кДж)	8 %

Источник

Соус Ягодный, полуфабрикат ресторан (ТТК1439)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Соус Ягодный, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1.391)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Ягодный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Ежевика с/м	340,0	0,00	340,0	40,00	204,0
Смородина черная с/м	340,0	0,00	340,0	40,00	204,0
Вино красное сухое	680,0	0,00	680,0	50,00	340,0
Сливки 33%	500,0	0,00	500,0	30,00
Сахар	70,0	0,00	70,0	10,00	63,0
Зелень Розмарин	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления

Ежевику с/м и смородину черную с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют вино красное сухое, сахар, розмарин. Упаривают до уменьшения объема жидкой части наполовину. Измельчают при помощи погружного блендера, протирают через сито.

Затем добавляют сливки 33% (несладкие). Проваривают в течение 5-7 минут после закипания.

Готовый соус охлаждают, переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – соус однородный, без комочков. Допустимы мелкие частички протертых ягод.
• Консистенция – жидкого киселя.
• Цвет – темно-розовый.
• Вкус – характерный для ягод, красного вина, сливок, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для ягод, красного вина, сливок, с легкой кислинкой. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Ягодный готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. Срок хранения соуса составляет 48 часов в герметично закрытой гастроемкости.

Микробиологические показатели соуса Ягодного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	0.54 г	0 %
Жиров	0.28 г	0 %
Углеводов	42.73 г	15 %
Калорийность	177.94 ккал (744 кДж)	8 %

Источник

Соус ягодный (ТТК5849)

Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус ягодный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус ягодный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
Земляника (садовая), или малина, или вишня	600	510
Сахар	600	600
Выход	–	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Землянику, или малину, или вишню перебирают , удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 часа для выделения сока, затем варят 15-20 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	0,5
Жиры, г	0,3
Углеводы, г	15,5
Калорийность, ккал	67,8

Источник