Соус_малиновый_тех_карта

Соус Малиново-свекольный, полуфабрикат (ТТК2297)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Малиново-свекольный, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Малиново-свекольный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Соус Малиново-свекольный, пф

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Джем малиновый	400,0	5,00	380,0	0,00	380,0
Уксус винный	200,0	10,00	190,0	10,00	190,0
Масло оливковое	400,0	5,00	380,0	0,00	380,0
Свекла очищенная, п/ф	105,0	46,66	56,0	10,00	50,0
Выход	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из свеклы отжимают сок при помощи соковыжималки периодического действия для твердых фруктов.

Соединяют свекольный сок с винным уксусом, нагревают до 65-70* С. Охлаждают до комнатной температуры. Добавляют джем малиновый, взбивают до однородного состояния. Затем тонкой струйкой вливают оливковое масло, взбивают до состояния однородной мелкопузырьковой эмульсии.

Переливают в гастроемкость. Закрывают герметично. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – соус.
• Цвет – темно-красный.
• Консистенция –однородная, средней густоты, без посторонних включений.
• Вкус и запах – входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	0.53 г	0 %
Жиров	0.16 г	0 %
Углеводов	49.58 г	18 %
Калорийность	201.18 ккал (842 кДж)	10 %

Источник

Cоус малиновый п/ф(ТТК8236)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус малиновый п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус малиновый п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	пюре малиновое с/м												1000				1000
2	сахар												100				100

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: горячим или холодным, в соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления. Оставлять на следующий день запрещено.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Cоус малиновый п/ф

Без плёнки на поверхности.

Бурый, темно-красный.

Однородная, средней густоты.

Приятный , со вкусом и ароматом малины, сладковатый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Cоус малиновый п/ф

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник

Соус малиновый п/ф(ТТК8204)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус малиновый п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус малиновый п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	пюре малиновое с/м												1000				1000
2	сахар												100				100

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача горячим или холодным, в соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления. Оставлять на следующий день запрещено.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Соус малиновый п/ф

Без плёнки на поверхности.

Бурый, темно-красный.

Однородная, средней густоты.

Приятный , со вкусом и ароматом малины, сладковатый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Соус малиновый п/ф

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник

Соус Малиновый, полуфабрикат кулинарный (ТК0335)

Технологическая карта № Соус Малиновый, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 837 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Малинового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Малина с/м	720,0	5,55	680,0	0,00	680,0
Сахар	340,0	5,88	320,0	0,00	320,0
Выход	1000

Технология приготовления

В чашу блендера загружают свежемороженные ягоды малины, сахар-песок, перебивают в блендере. Основная часть соуса – однородная. Часть ягод – в виде небольших кусочков.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – основная часть соуса – однородная.
• Часть ягод – в виде небольших кусочков.
• Цвет – розовый. Консистенция густая.
• Вкус – малины, умеренно сладкий. Без постороннего привкуса.
• Запах – малины. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Малиновый, полуфабрикат приготавливают по мере необходимости. Срок хранения соуса определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 48 часов при температуре +2+4* С в герметично закрытой гастроемкости.

Микробиологические показатели соуса Малинового должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Малинового:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	0,43	0,26	39,04	158,69

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник