Соус_клюквенный_сладкий_ттк

Соус Клюквенный, полуфабрикат кафе (ТТК1443)

Технико-технологическая карта № Соус Клюквенный, полуфабрикат кафе (СР-рецептура № 1392)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Клюквенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Клюква с/м	1250,0	0,00	1250,0	46,80	665,0
Вода	50,0	0,00	50,0	40,00	30,0
Сахар	360,0	0,00	360,0	15,28	305,0
Пектин	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Выход	1000

Технология приготовления

Клюкву смешивают с сахаром в сотейнике. Добавляют немного воды (около 50 г). Доводят до кипения. Охлаждают. Протирают через сито. Пектин разводят в клюквенной массе при температуре около 40* С. Размешивают. Доводят до кипения при постоянном помешивании.

Готовый соус охлаждают, перекладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – однородная масса темно-красного цвета с мелкими включениями ягод клюквы.
• Цвет – красный.
• Консистенция – средней густоты.
• Запах и вкус – кисло-сладкий, характерный для входящих в соус ингредиентов.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Клюквенный, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Клюквенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	0.12 г	0 %
Жиров	0.60 г	0 %
Углеводов	40.24 г	15 %
Калорийность	167.28 ккал (700 кДж)	8 %

Источник

Соус клюквенный (ТТК2781)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус клюквенный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Клюква б/з	12,6	12
Сахар-песок	12	12
Крахмал картофельный	3	3
Вода питьевая	85	85
Выход:	–	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Клюкву замороженную заливают горячей водой, кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар-песок и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром в соотношении 1:5, процеживают. В горячий ягодный сироп сразу же вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения, охлаждают.

Подают соус клюквенный к блюдам из круп, а также к блюдам из свежих плодов и ягод.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
0,06	0,02	14,74

Энергетическая ценность (ккал)

60,63

Источник

Соус Клюквенный, полуфабрикат (ТТК1069)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Соус Клюквенный, полуфабрикат (СР-рецептура № 1392)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Клюквенный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Клюквенного соуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Клюква с/м	400,0	0,00	400,0	10,00	360,0
Вода	300,0	0,00	300,0	10,00	270,0
Вино красное сухое	200,0	0,00	200,0	50,00	100,0
Сахар	144,0	0,00	144,0	10,00	130,0
Апельсин	305,0	60,00	122,0	10,00	110,0
Лимон	50,0	60,00	20,0	10,00	18,0
Мускатный орех	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Гвоздика	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Крахмал	15,0	0,00	15,0	20,00	12,0
Выход	1000

Технология приготовления

Вливают в сотейник сухое красное вино, упаривают наполовину. В кастрюлю с толстым дном кладут вымытую клюкву. Добавляют сахар, заливают водой и доводят до кипения. Варят ягоды при средней температуре 3–5 минут. Плоды начнут лопаться и пускать сок.

Цитрусовые (апельсин и лимон) моют и обсушивают. Теркой снимают цедру и выжимают сок. К клюкве добавляют цедру, мускатный орех, гвоздику и варят еще 5 минут. Добавляют упаренное вино, сок цитрусовых и продолжают уваривать соус еще 5 минут. Разводят немного крахмала в апельсиновом соке и вливают в кипящий соус. После этого его охлаждают и переливают в емкость для хранения.

Готовый соус по желанию измельчается блендером или перетирается через сито. Но также можно в соусе и оставить кусочки целых ягод.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – соус имеет консистенцию киселя.
• Цвет соуса – темно-красный.
• Вкус – очень концентрированный вкус (клюквы, вина, специй). Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Клюквенный, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Клюквенного должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	0.12 г	0 %
Жиров	0.60 г	0 %
Углеводов	40.24 г	15 %
Калорийность	167.28 ккал (700 кДж)	8 %

Источник

Соус Клюквенный, полуфабрикат ресторан (ТТК1436)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Соус Клюквенный, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1392)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Клюквенный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Клюквенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Клюква с/м	1250,0	0,00	1250,0	46,80	665,0
Вода	50,0	0,00	50,0	40,00	30,0
Сахар	360,0	0,00	360,0	15,28	305,0
Пектин	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Выход	1000

Технология приготовления

Клюкву смешивают с сахаром в сотейнике. Добавляют немного воды (около 50 г). Доводят до кипения. Охлаждают. Протирают через сито. Пектин разводят в клюквенной массе при температуре около 40* С. Размешивают. Доводят до кипения при постоянном помешивании.

Готовый соус охлаждают, перекладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – однородная масса темно-красного цвета с мелкими включениями ягод клюквы.
• Цвет – красный.
• Консистенция – средней густоты.
• Запах и вкус – кисло-сладкий, характерный для входящих в соус ингредиентов.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Клюквенный, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Клюквенного должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	0.12 г	0 %
Жиров	0.60 г	0 %
Углеводов	40.24 г	15 %
Калорийность	167.28 ккал (700 кДж)	8 %

Источник