Соус_клюквенный_сборник_рецептур

Соус клюквенный (ТТК3678)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус клюквенный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Клюква 168 160 126 120 105 100
Сахар 160 160 120 120 100 100
30 30 30 30 30 30
Крахмал
картофельный
Вода 800 800 850 850 900 900
Выход 1000 1000 1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5—8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром.

В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 0.12 г 0 %
Жиров 0.60 г 0 %
Углеводов 40.24 г 15 %
Калорийность 167.28 ккал
(700 кДж)
8 %

Источник

Соус клюквенный 1053 (III категория)

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Клюква 105 100 г 2 Сахар-песок 100 100 г 3 Крахмал картофельный 30 30 г 4

Технологическая карта блюда: Соус клюквенный 1053 (на фото пример готового блюда)

Внешний вид — кисель средней густоты без комочков и частичек ягод. Вкус и запах — вкус кисло-сладкий, аромат клюквы. Цвет — темно-красный. консистенция — однородная.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Клюква 105 100 г
2 Сахар-песок 100 100 г
3 Крахмал картофельный 30 30 г
4 Вода 900 900 г
ИТОГО 1 135 1 130 г
Читайте также:  Ягоды_малинки_4_украинки

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого вливают ранее отжатый сок.

  • Цвет: темно-красный..
  • Вкус: вкус кисло-сладкий, аромат клюквы..
  • Запах: вкус кисло-сладкий, аромат клюквы..
  • Консистенция: однородная.
  • Внешний вид: кисель средней густоты без комочков и частичек ягод..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 1053

  • Блюда (4670)
    • Блюда из бобовых (27)
    • Блюда из грибов (8)
    • Блюда из картофеля (101)
      • Картофель жареный (32)
      • Картофель запеченный (47)
      • Картофель отварной (16)
      • Картофель тушенный (6)
      • Вязкие каши (23)
      • Жидкие каши (11)
      • Изделия из каш. Крупеники, запеканки, пудинги (19)
      • Каши п/ф из нескольки видов круп (9)
      • Каши п/ф из одного вида круп (24)
      • Каши п/ф из трех видов круп (4)
      • Каши п/ф из четырех видов круп (2)
      • Концентраты (6)
      • Котлеты, биточки, каши с мясом и рыбой (26)
      • Рассыпчатые каши (27)
      • Блюда из мясных и мясо-растительных консервов (7)
      • Блюда из рубленого мяса (43)
      • Жаренное на углях (1)
      • Жареное мясо (118)
      • Жареные субпродукты (30)
      • Колбасы (9)
      • Мясо запеченое (44)
      • Отварное мясо, субпродукты (66)
      • Тушеное мясо (126)
      • Тушеные субпродукты (11)
      • Овощи жареные (43)
      • Овощи запеченные (72)
      • Овощи отварные (54)
      • Овощи тушеные (40)
      • Овощи фаршированные (21)
      • Блюда из котлетной массы (20)
      • Блюда из морепродуктов (22)
      • Блюда из рыбных консервов (3)
      • Рыба жареная (41)
      • Рыба запеченная (44)
      • Рыба копченая (25)
      • Рыба отварная (18)
      • Рыба припущенная (22)
      • Рыба тушеная (15)
      • Рыба фаршированная (8)
      • Биточки, зразы из птицы (16)
      • Блюда из кролика (6)
      • Котлеты из мяса птиц (16)
      • Птица жареная (29)
      • Птица запеченная (1)
      • Птица отварная (15)
      • Птица тушеная (34)
      • Птица фаршированная (12)
      • Птица, приготовленная на углях или огне (1)
      • Суфле, фрикадельки, кнели из птицы (13)
      • Вареники (4)
      • Запеканки, пудинги (42)
      • Крем творожный (1)
      • Сыр домашний (9)
      • Сырники (9)
      • Творог (7)
      • Творог обжаренный (4)
      • Творожная масса, сырки (19)
      • Блюда из вареных яиц (15)
      • Омлеты (33)
      • Яичница (17)
      • Яйца фаршированные (12)
      • Гарниры для холодных блюд (17)
      • Гарниры из грибов (1)
      • Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий (14)
      • Гарниры из овощей сложные (39)
      • Мучные гарниры (17)
      • Овощи (4)
      • Овощи жареные (8)
      • Овощи маринованные (1)
      • Овощи отварные (7)
      • Овощи печеные (1)
      • Овощи припущенные (4)
      • Овощи тушеные (5)
      • Овощное пюре (8)
      • Овощное рагу (3)
      • Бисквиты (25)
      • Блины, блинчики, оладья (39)
      • Бургеры (1)
      • Вареники (16)
      • Ватрушки, шанежки, бораки (24)
      • Гамбургеры (3)
      • Другие изделия (117)
      • Кексы (32)
      • Кулебяки, пироги (71)
      • Лепешки, пироги (34)
      • Мучные изделия с колбасными продуктами (1)
      • Пельмени, манты, равиоли (34)
      • Печенье (111)
      • Пирожки, булочки (106)
      • Пицца (19)
      • Пончики (3)
      • Пряники (38)
      • Расстегаи, беляши (12)
      • Смажанки (7)
      • Хлеб (4)
      • Вина виноградные (15)
      • Водка (1)
      • Горячие напитки с вином (4)
      • Коньяк (3)
      • Ликеры (15)
      • Наливки (1)
      • Настойки (4)
      • Пиво (6)
      • Безалкогольные коктейли (12)
      • Какао и шоколад (7)
      • Квас (8)
      • Кисели (48)
      • Коктейли десертные (8)
      • Компоты (33)
      • Кофе (17)
      • Крюшоны (6)
      • Лимонады (5)
      • Минеральные воды (3)
      • Молочные (3)
      • Молочные напитки (7)
      • Напитки газированные (3)
      • Напитки плодовые, ягодные и травяные негазированны (56)
      • Соки овощные. Консервы (6)
      • Соки фруктовые. Консервы (25)
      • Чай (22)
      • Варенье, джем, повидло (консервы) (54)
      • Другие блюда (53)
      • Желе, муссы, самбуки (37)
      • Кремы и взбитые сливки (58)
      • Мороженое (35)
      • Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные (19)
      • Рулеты (23)
      • Суфле, пудинги и другие сладкие блюда (68)
      • Торты и пирожные (222)
      • Шоколад (10)
      • Масляные смеси (13)
      • Соусы белые на мясном бульоне (9)
      • Соусы грибные (3)
      • Соусы молочные (10)
      • Соусы мясные красные (30)
      • Соусы на рыбном бульоне (7)
      • Соусы остальные (11)
      • Соусы сладкие и сиропы (21)
      • Соусы сметанные (18)
      • Соусы холодные (15)
      • Соусы яично-масляные (8)
      • Борщи (42)
      • Борщи из полуфабрикатов (6)
      • Горячие супы (68)
      • Другое (24)
      • Прозрачные супы (21)
      • Пюреобразные супы (27)
      • Рассольники (8)
      • Рассольники из полуфабрикатов (4)
      • Сладкие супы (17)
      • Солянки (15)
      • Супы из полуфабрикатов (6)
      • Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и ма (50)
      • Супы молочные (24)
      • Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, кру (37)
      • Уха (19)
      • Холодные супы (27)
      • Щи (23)
      • Банкетные закуски (11)
      • Блюда из мяса, мясных гастрономических продуктов (53)
      • Блюда из овощей и грибов (22)
      • Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов (41)
      • Бутерброды (60)
      • Гастрономические товары (15)
      • Маринованные овощи и грибы (6)
      • Салаты мясные (48)
      • Салаты овощные (263)
      • Салаты фруктовые (31)
      • Салаты-коктейли мясные (24)
      • Салаты-коктейли овощные (11)
      • Салаты-коктейли фруктовые (6)
      • Бобовые (12)
      • Вспомогательные пищевые продукты и улучшители вкус (16)
      • Заправка для блюд (50)
      • Зерно и продукты его переработки (9)
      • Колбасные изделия (24)
        • Варено-копченые колбасы (1)
        • Вареные колбасы (3)
        • Полукопченые колбасы (2)
        • Продукты из свинины (15)
        • Сосиски (2)
        • Сырокопченые колбасы (1)
        • Смеси (22)
        • Полуфабрикаты (6)
        • Тесто (58)
        • Баранина (12)
        • Бараньи субпродукты (7)
        • Говядина (17)
        • Говяжьи субпродукты (16)
        • Козлятина (5)
        • Кролятина (2)
        • Лосятина (1)
        • Птица (индейка) (5)
        • Птица (куры) (17)
        • Птица разная (18)
        • Птица субпродукты (4)
        • Свинина (16)
        • Свиные субпродукты (11)
        • Телятина (15)
        • Фарш мясной (19)
        • Грибы (18)
        • Другие овощные культуры (80)
        • Капуста (26)
        • Картофель (18)
        • Корнеплоды (59)
        • Листовые (25)
        • Луковые (23)
        • Фарш овощной (25)
        • Консервы (3)
        • Печень рыб (2)
        • Ракообразные (17)
        • Рыба — другие виды (25)
        • Рыба. Зубатковые (6)
        • Рыба. Карповые (3)
        • Рыба. Лососевые (29)
        • Рыба. Окуневые (33)
        • Рыба. Осетровые (31)
        • Рыба. Сельдевые (10)
        • Рыба. Скумбриевые (4)
        • Рыба. Ставридовые (5)
        • Рыба. Тресковые (18)
        • Фарш рыбный (7)
        • Фарши (3)
        • Бахчевые (2)
        • Фрукты косточковые (21)
        • Фрукты семечковые (19)
        • Фрукты тропические и субтропические (9)
        • Фрукты цитрусовые (12)
        • Ягоды лесные (4)
        • Ягоды садовые (6)
Оцените статью