§ 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с неё. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.
На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нём не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло, консистенция однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов. Для красного – от коричневого до коричневато-красного, для белых – от белого до слегка сероватого, для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.
Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный, кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65–70 °С не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.
Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 суток при температуре 10–15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.
Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2–3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.
Источник
Соус грибной
В нашей стране одним из самых популярных соусов к основным блюдам является грибной соус. Его готовят как из свежих, так и из маринованных и сушёных грибов.
Грибные соусы, как правило, готовят на основе сливок или сметаны.
Этот соус нравится даже самым привередливым гурманам и подходит практически ко всем блюдам на столе.
Состав грибного соуса
В зависимости от производителя, состав может изменяться. Также меняется пищевая и энергетическая ценность.
Варианты состава грибного соуса:
Первый вариант состава: грибы, сливки, крахмал, мальтодекстрин, соль, сахар, усилители вкуса и аромата, ксантановая камедь, лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, краситель Кара.
Второй вариант состава: грибы сушёные, вода, томатная паста, сахар, крахмал, соль, уксус, чеснок молотый, зелень укропа, перец чёрный молотый, сорбиновая кислота.
Есть много и других вариантов составов грибного соуса.
Польза и вред грибного соуса
Важно помнить, что грибы являются довольно тяжёлой пищей и употреблять их нужно в умеренных количествах, а детям до семи лет их есть противопоказано.
Грибы, входящие в состав этого соуса, в умеренных количествах очень полезны для организма, так как содержат большое количество витамина А, С, D, Р, кальций, цинк, магний и кобальт.
В грибах содержится довольно много белка, который хорошо усваивается и служит основным «строительным материалом» клеток.
Они отлично насыщают, дают много сил и энергии, а также чувство насыщения на длительное время. В грибах совсем немного углеводов, так как они на 85% состоят из воды, поэтому их употребление не приводит к набору лишнего веса.
Грибы являются диетическим продуктом, который может входить в рацион людей, придерживающихся строгих диет.
Грибной соус нельзя употреблять людям с индивидуальной непереносимостью компонентов. Чрезмерное употребление фабричных соусов плохо влияет на организм.
Калорийность грибного соуса
Калорийность грибного соуса 82 кКал.
Энергетическая ценность грибного соуса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 1.4 г. (~6 кКал).
- Жиры: 5 г. (~45 кКал).
- Углеводы: 7 г. (~28 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|55%|34%.
Как выбрать грибной соус
Качественные соусы продаются только «в стекле». В пластиковой упаковке полезные свойства соусов, их вкус и аромат не сохраняются должным образом
Соус должен быть надёжно защищён металлической крышкой. Надавите указательным пальцем на крышку в центре. При этом не должно быть хлопка. В противном случае упаковка не герметична, а значит, соус может быть испорченным.
Но имейте в виду, что некоторые производители используют крышки из очень жёсткого металла, которые не поддаются при нажатии и не «хлопают» даже при открывании.
На «правильных» крышках должны присутствовать две, едва различимые, расходящиеся от центра рельефные концентрические окружности.
В качественном соусе не должно быть искусственных красителей и ароматизаторов. Среди ингредиентов должны быть только натуральные продукты — овощи, специи и пр.
Постарайтесь получше рассмотреть сам продукт.
Если в соусе присутствуют кусочки овощей (например, чеснока), то задача значительно упрощается. Эти кусочки должны быть исходного цвета (чеснок — белый, зелёный лук — зелёный). Если кусочки чеснока розового цвета, а зелёный лук — коричневый, то в этом соусе, несомненно, содержится искусственный красный краситель.
Покупая продукт в непрозрачной упаковке невозможно оценить его внешний вид.
Доверяйте только проверенным производителям.
Хранение грибного соуса
Качественный продукт из натуральных ингредиентов не может храниться свыше 2-3 месяцев, даже если содержится в качественной герметичной упаковке.
Если указанный срок хранения более полугода, то в соусе содержатся консерванты.
Температура хранения — от 5 до 20 градусов, влажность воздуха не должна превышать 75%.
Открытый соус нужно использовать как можно быстрее.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) грибных соусов:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
CASA RINALDI, TARTUFI, HEINZ, МИЛАДОРА, СЛОБОДА, MR.RICCO, ASTOPIA, GREENADINI, CALVE, SEN SOY, RE:POST, GUSTO, MSK NULL (WOW), ТИАВИТ, МАХЕЕВЪ, DEGA, ОСКАР, ЗОЛОТАЯ КАПЛЯ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Подробнее на сайтах
Источник