Соус_грибной_со_сливками_ттк

Соус грибной (ТТК5832)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус грибной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Получившийся отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10— 15 минут до окончания варки.

Нарезанный лук репчатый пассируют , добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 минут. пассированную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 минут, солят и процеживают, затем кладут пассированный лук с грибами и варят 10-15 минут. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал	82
Белки, гр	1,4
Углеводы, гр	7
Жиры, гр	5

Источник

Соус грибной (I категория)

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Грибы сушеные 40 40 г 2 Вода 860 860 г 3 Грибной отвар 750

Внешний вид — однородная эластичная масса, без комочков заварившейся муки и всплывающего жира, с частицами грибов и пассерованного лука. Вкус и запах — хорошо выраженные, грибные, аромат пассерованного лука, в меру соленый. Цвет — коричневый. Консистенция — соус однородный, вязкий, эластичный, грибы и лук мягкие.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Грибы сушеные								40		40		г
2	Вода								860		860		г
3	Грибной отвар								750		750		г
4	Маргарин молочный столовый								38		38		г
5	Мука пшеничная								38		38		г
6	Лук репчатый шинкованный								Пассерование		300		300		г
7	Маргарин молочный столовый								Пассерование		30		30		г
8	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»								Сборка, смешивание		30		30		г
9	Соль поваренная пищевая								10		10		г
ИТОГО										2 096		2 096		г

Готовят грибной отвар. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют отваренные измельченные грибы и продолжают жарить еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром и варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят еще 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным и маргарином. Соус грибной подают к крупным блюдам — котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам, а так же к мясным — биточкам, котлетам и другим блюдам.

• Цвет: коричневый.
• Вкус: хорошо выраженные, грибные, аромат пассерованного лука, в меру соленый..
• Запах: хорошо выраженные, грибные, аромат пассерованного лука, в меру соленый..
• Консистенция: соус однородный, вязкий, эластичный, грибы и лук мягкие..
• Внешний вид: однородная эластичная масса, без комочков заварившейся муки и всплывающего жира, с частицами грибов и пассерованного лука..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 1013

Источник

Соус Грибной, полуфабрикат гастроном (ТК1061)

Соуса и заправки

Технологическая карта № Соус Грибной, полуфабрикат гастроном (СР-рецептура № 234 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Грибного , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф	203,0	0,00	203,0	26,00	150,0
Шампиньоны	360,0	0,00	360,0	50,00	180,0
Вода	281,0	0,00	281,0	30,00	197,0
Масло растительное	80,0	0,00	80,0	50,00	40,0
Соус Бешамель, п/ф	496,0	3,00	481,0	10,00	433,0
Мивина грибная	6,0	0,00	6,0	100,00	0,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают маленькими ломтиками. Обжаривают в разогретом растительном масле отдельно: нарезанный репчатый луки шампиньоны. Обжаривают до золотистого цвета.

Обжаренный репчатый лук перебивают погружным блендером до однородного состояния вместе с жидкостью, образовавшейся после обжаривания грибов.

В сотейнике соединяют перебитую пастообразную массу, воду и соус Бешамель. Размешивают венчиком до однородного состояния, без комочков. В конце приготовления добавляют обжаренные шампиньоны Доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца, грибной мивины. Кипятят при слабом нагреве в течение 3-5 минут.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – соус Грибной имеет сметанообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов.
• Цвет –светло-коричневый.
• Вкус – соус имеет вкус грибов, сливочного соуса. Без постороннего привкуса.
• Запах – соус имеет запах грибов, сливочного соуса. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Грибной, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Грибной, полуфабрикат, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7	8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд	5·10 3	1,0	–	1,0	0,1	25

Пищевая ценность соуса Грибного на выход 100 г:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
3,84	13,45	7,17	93,24

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Технологическая карта: соус грибной

Рекомендуется подавать к блюдам из мяса, овощей, которые приготавливаются с грибами.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, мелко шинкуют.

Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, мелко нарезают В разогретое до температуры 130-140°С масло закладывают нашинкованный соломкой лук, слоем 5-7 см, и пассеруют при температуре не выше 120°С в течение 10-15 мин, добавляют измельченные грибы, жарят 3-5 мин.

Просеянную муку слегка пассеруют на жире, охлаждают, разводят грибным отваром, вымешивают до образования однородной массы, добавляю перец, варят 10-15 мин, солят, процеживают, кладут пассерованный лук i грибами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

Рекомендуется подавать к блюдам из мяса, овощей, которые приготавливаются с грибами.

внешний вид — однородная масса, без комков заварившейся муки, мелко нарезанными грибами и пассерованным луком, равномерно распределенными по массе соуса;

цвет — серовато-коричневый или светло-коричневый;

вкус, запах — характерные для данного вида соусов, в меру солоноваты с привкусом и ароматом грибов;

консистенция — средней густоты.

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

Источник