Соус_бальзамический_малиновый_ттк

Соус Бальзамик, полуфабрикат (ТТК1870)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Бальзамик, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Бальзамик, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 кг
Брутто	Нетто
Уксус бальзамический		мл	643,750	625,000
Сахар-песок		г	320,000	320,000
Крахмал картофельный		г	25,000	25,000
Выход блюда (в граммах):	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Уксус прогревают с сахаром, добавляют разведенный в холодной воде крахмал и заваривают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Соус Бальзамик с/р”		на	1 кг
выход 1000
Белки,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	ккал
3,138	447,548	1 802,740

Источник

Потери при обработке — Соус Бальзамический малиновый. Белки, жиры, углеводы, аллергены…

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 1448 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Соус Бальзамический малиновый»

Ингредиент «Соус Бальзамический малиновый» не имеет потерь при обработках, или они не значительны.

Соус Бальзамический малиновый, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.

Соус Бальзамический малиновый — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	0,00
Жиры (гр/100 гр продукта):	0,00
Углеводы (гр/100 гр продукта):	20,00
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	22,00
Влажность в %:	78,00
Калорийность, ккал:	100,00
Калорийность, кДж:	418,68

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Соус Бальзамический малиновый. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Соус Бальзамический малиновый»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Соус Бальзамический малиновый»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

Соус бальзамический упаренный, полуфабрикат общепит (ТК1196)

Соуса и заправки

Технологическая карта № Соус бальзамический упаренный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса бальзамического упаренного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Уксус бальзамический	3846,0	0,00	3846,0	74,00	1000,0
Выход	1000

Технология приготовления

В толстостенную посуду наливают бальзамический уксус, уваривают массу до плотной консистенции при умеренном нагреве в течение 10-15 минут после закипания. В результате бальзамик должен быть упарен на ¾ объема. Уваренный бальзамический соус имеет густую консистенцию сиропа.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – уваренный бальзамический соус. Консистенция – сиропообразная. Цвет – темно-коричневый.
• Вкус – кисло-сладкий.
• Запах – бальзамического уксуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус бальзамический упаренный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, – 1 месяц с момента окончания технологического процесса.

Соус бальзамический упаренный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность	124.7 ккал	8.13%
Белки	0.8 г	0.87%
Жиры	0.6 г	0.9%
Углеводы	28.7 г	20.5%

Источник

Соус малиновый п/ф(ТТК8204)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус малиновый п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус малиновый п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	пюре малиновое с/м												1000				1000
2	сахар												100				100

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача горячим или холодным, в соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления. Оставлять на следующий день запрещено.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Соус малиновый п/ф

Без плёнки на поверхности.

Бурый, темно-красный.

Однородная, средней густоты.

Приятный , со вкусом и ароматом малины, сладковатый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Соус малиновый п/ф

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник

Соус Малиновый, полуфабрикат (ТТК1071)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Соус Малиновый, полуфабрикат (СР-рецептура № 1390)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Малиновый, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Малинового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Малина с/м	720,0	5,55	680,0	0,00	680,0
Сахар	340,0	5,88	320,0	0,00	320,0
Выход	1000

Технология приготовления

В чашу блендера загружают свежемороженные ягоды малины, сахар-песок, перебивают в блендере. Основная часть соуса – однородная. Часть ягод – в виде небольших кусочков.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – основная часть соуса – однородная.
• Часть ягод – в виде небольших кусочков.
• Цвет – розовый. Консистенция густая.
• Вкус–малины, умеренно сладкий. Без постороннего привкуса.
• Запах– малины. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Малиновый, полуфабрикат приготавливают по мере необходимости. Срок хранения соуса определяется, согласно СанПинСанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 48 часов при температуре +2+4* С в герметично закрытой гастроемкости.

Микробиологические показатели соуса Малинового должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Малинового:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	0,43	0,26	39,04	158,69

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник