Соусы для баранины: что подать к котлетам, ребрышкам и каре ягненка
Котлеты, антрекоты, ребрышки, шашлык – эти блюда из баранины особенно вкусны с подходящими соусами. Ароматное мясо с насыщенным вкусом хорошо оттеняют пряные травы вроде розмарина, базилика и эстрагона, чеснок, горчица, кислые фрукты и ягоды.
Мятный
Классика английской кухни, популярная и в США. Для соуса лучше использовать свежую мяту, степень сладости и кислоты регулируют по вкусу, уменьшая или увеличивая количество уксуса и сахарной пудры.
Мяту промыть, обсушить бумажным полотенцем.
Мелко нарезать зелень (для приготовления соуса понадобится 4 ст. л. с горкой). Залить нарезанную мяту кипятком, добавить сахарную пудру и соль, хорошо перемешать.
Дать смеси полностью остыть при комнатной температуре.
Добавить уксус, еще раз перемешать. Попробовать соус, откорректировать вкус по своему усмотрению.
До подачи поместить в холодильник.
Перелить смесь в соусник и подавать к баранине. Этот соус чаще всего сопровождает каре ягненка или ножку, приготовленную на гриле.
Если винного уксуса нет, можно взять рисовый или яблочный, но вкус соуса немного изменится.
Из апельсинов и портвейна
Растопить в кастрюльке с толстым дном сливочное масло, всыпать муку и пассеровать до золотистого цвета, постоянно помешивая.
Влить бульон и продолжать нагревать смесь, пока она не загустеет.
Выжать сок из половинки апельсина, натереть цедру (понадобится 1 ч. л. с горкой).
Влить в соус портвейн и 3 ст. л. апельсинового сока (по желанию количество сока можно увеличить).
Добавить цедру и перец, поперчить, положить желе из красной смородины и тщательно перемешать.
Попробовать соус, отрегулировать степень солености и кислоты. Перелить смесь в соусник, подавать в охлажденном виде.
Ресторанный вариант, который можно подать к ножке или каре ягненка на гриле. Хорошо сочетается не только с мясом, но и с гарниром к нему: жареным картофелем, рисом, овощами.
Йогуртовый
Вариант, популярный в Греции, в Болгарии, других странах европейского юга. Для приготовления понадобится натуральный густой йогурт, покупной или приготовленный в домашних условиях. Соус получается очень легким и освежающим, он особенно хорош в жаркий сезон.
Зелень вымыть, свежие листья оборвать и выложить в чашу блендера.
Добавить очищенные зубчики чеснока, свежевыжатый или концентрированный лимонный сок, зиру, соль.
Измельчить все до однородности, влить йогурт и еще раз взбить.
Попробовать соус, по необходимости добавить еще соли или лимонного сока. Если смесь покажется слишком густой, влить немного кипяченой воды.
Перед подачей остудить смесь в холодильнике и перелить в соусник.
Тем, кто любит более острые соусы, можно добавить свежемолотый черный перец, но в небольшом количестве, иначе соус приобретет горький вкус.
Хранить такой соус нельзя, его готовят непосредственно перед употреблением.
Песто
Классический песто придает мясу оттенок средиземноморской кухни. Он особенно уместен на пикниках, песто подойдет к котлетам на косточке, стейкам, шашлыкам и пряным ребрышкам.
Кедровые орешки поджарить на сухой сковороде, постоянно помешивая. Когда они приобретут золотистый оттенок, пересыпать в тарелку и охладить.
Мяту и базилик промыть проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Убрать грубые стебли, мягкие веточки и листья мелко порезать.
Выжать сок из лимона, половину цедры порезать тонкими полосками.
Измельченную зелень выложить в чашу пищевого процессора, добавить орехи, лимонный сок и цедру, соль, смесь перцев.
Покрошить брынзу и взбить все в однородную массу.
По ложке влить оливковое масло, продолжая растирать смесь: она должна приобрести консистенцию не слишком густой пасты.
Выложить соус в миску и охладить перед подачей.
Чтобы соус получился особенно вкусным, берите оливковое масло первого отжима и свежую брынзу самого высокого качества.
Гранатовый
Соусы с гранатовым соком особенно популярны на Кавказе и в Турции. Они отлично гармонируют с насыщенным вкусом баранины и придают блюдам из нее очень эффектный вид. Используйте только натуральный сок без консервантов, красителей и других вредных добавок. По желанию сок можно выжать самостоятельно: нужны спелые гранаты с темными зернами и насыщенным кисло-сладким вкусом.
Смешать гранатовый сок с половиной порции вина, вылить в кастрюлю и подогреть на среднем огне.
Когда смесь закипит, добавить мелко нарезанный базилик (если свежего не нашлось, можно заменить сушеным), соль, сахар, красный и черный перец. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить около 20 минут.
Добавить пропущенный через пресс или мелко нарубленный ножом чеснок, перемешать.
В оставшееся вино добавить кукурузный крахмал, перемешать и тонкой струйкой влить смесь в кастрюлю.
Постоянно помешивать, чтобы не образовались комки. Дождаться кипения и снять кастрюлю с огня.
Остудить соус при комнатной температуре и убрать в холодильник. Подавать в соуснике с парой листиков свежего базилика.
Вино из рецепта можно исключить, увеличив вдвое количество сока.
Источник
Соус для шашлыка с кинзой
Кинза обладает уникальным вкусом и ароматом. Нравится эта пряная трава не всем – некоторые находят, что ее запах слегка похож на «тараканий». Однако большинство гурманов считает, что эта приправа вкусна и особенно хороша в качестве добавки к блюдам кавказской кухни, в том числе к пожаренному на углях мясу. Соус для шашлыка с кинзой – практически беспроигрышный вариант, когда за столом собрались любители блюд грузинской, армянской или азербайджанской кухни. Эта жидкая приправа одинаково хорошо подойдет к баранине, говядине, курице и даже к свинине, которую на Кавказе готовят намного реже других видов мяса.
Особенности приготовления
Процесс приготовления соуса с кинзой прост, и решение этой задачи можно без опаски доверить начинающей хозяйке, еще не успевшей овладеть азами кулинарного мастерства. Обойтись можно без использования кухонной техники и огня. Однако для получения наилучшего результата повару, взявшему на себя приготовления шашлычного соуса с добавлением кинзы, не помешает узнать несколько важных моментов.
- Для соуса желательно использовать молодую и нежную зелень кинзы, причем она должна быть абсолютно свежей. Грубые и пожелтевшие листья испортят и внешний вид, и вкус шашлычной приправы.
- Веточки кинзы, особенно грубые, в соус не добавляют. Приправа будет иметь более гармоничный вкус и аппетитный вид, если в нее порезать только листики.
- Перед добавлением в соус кинзу следует вымыть и обсушить. Зелень высохнет значительно быстрее, если ее обернуть полотенцем и немного помять. Произойдет это благодаря тому, что ткань впитает лишнюю влагу.
- Соус к шашлыку обычно делается на томатной основе, однако следует помнить, что к жаренному на углях мясу подходит не только кетчуп. Вместо томатов или в качестве добавления к ним можно использовать кислые ягоды или фрукты. Иногда основой соуса служат кисломолочные продукты, в состав таких приправ почти всегда входит зелень, в том числе и кинза.
- Вкуснее всего соус выйдет, если его основу приготовить из свежих томатов, но допустимо использование консервированных овощей, готового пюре из них и даже томатной пасты, разведенной кипяченой водой.
- Если вы делаете соус из свежих помидоров, потрудитесь очистить их от шкурки и семян. Это сделает консистенцию приправы более гладкой. Шкурку с томатов будет легко снять, если их надрезать крест-накрест и на пару минут опустить в емкость с кипящей водой, потом переложить в холодную воду. Для извлечения сочной мякоти с семенами плоды разрезают пополам, после чего мешочки можно вытрясти или вынуть маленькой ложкой.
- Если под рукой нет блендера для измельчения томатов, их можно протереть через сито или измельчить на терке.
Перед подачей к столу соусу нужно дать время настояться, чтобы он приобрел более гармоничный вкус.
Соус с кинзой из свежих помидоров
- помидоры – 0,5 кг;
- чеснок – 3 зубчика;
- зелень кинзы – 50 г;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
- Помидоры помойте, надрежьте их крест-накрест, опустите на 2-3 минуты в кипящую воду. Выловите шумовкой и переложите в емкость, наполненную холодной водой.
- Когда помидоры остынут, снимите с них кожицу, удалите уплотнения, находящиеся в районе плодоножек.
- Мякоть томатов измельчите до состояния пюре любым удобным вам способом (с помощью блендера, мясорубки, сита).
- Помойте кинзу. Обсушите ее, завернув в полотенце. Мелко порубите ножом и положите в емкость, где находится томатное пюре. Перемешайте.
- Чесночные зубчики очистите и мелко натрите. Если под рукой имеется специальный пресс, можно воспользоваться им.
- Добавьте чеснок к остальным продуктам, всыпьте к ним соль и перец.
- Еще раз перемешайте соус, переложите его в соусник и на полчаса уберите в прохладное место для настаивания.
Этот рецепт соуса нельзя назвать сложным, но даже если очищение и протирание через сито свежих томатов кажется вам непростой задачей, можете приобрести в магазине готовое пюре в пакете типа «тетра-пак». С ним соус будет неотличим от приготовленного из свежих помидоров.
Простой рецепт соуса с кинзой из томатной пасты
- свежая кинза – 50 г;
- томатная паста – 0,25 л;
- чеснок – 4 зубчика;
- соль, сахар, смесь перцев, вода – по вкусу.
- Томатную пасту смешайте с солью, сахаром, смесью перцев.
- Чесночные зубчики, очистив, пропустите через пресс и положите в томатную пасту. Размешайте ее.
- Вымытую и обсушенную кинзу освободите от грубых веточек. Зелень мелко порубите ножом, смешайте с томатной пастой.
- Вскипятите воду. Подливайте ее небольшими порциями в томатную пасту и взбивайте соус венчиком, пока масса не приобретет оптимальную, с вашей точки зрения, консистенцию.
Остается на 30-60 минут поставить соус в холодильник или другое прохладное место, чтобы он остыл и настоялся. После этого его можно будет подать к шашлыку из любого вида мяса.
Соус с кинзой и маринованным луком
- томатная паста – 0.25 л;
- репчатый лук – 50 г;
- яблочный уксус (6-процентный) – 20 мл;
- вода – 0,3 л;
- свежая кинза – 50 г;
- соль, сахар, молотый черный перец – по вкусу.
- Приготовьте маринад для лука, смешав ложку уксуса с двумя ложками остуженной до комнатной температуры кипяченой воды. Добавьте по щепоти соли, сахара и перца.
- Лук, освободив от шелухи, нарежьте мелкими кусочками, положите в маринад и оставьте на 15-20 минут.
- Оставшейся водой разведите томатную пасту.
- Кинзу, вымыв и обсушив, мелко порежьте и смешайте с томатным соусом.
- Лук выньте из маринада, отожмите, положите в соус, размешайте.
- Доведите соус до желаемого вкуса путем добавления соли, сахара, перца.
- Позвольте соусу настояться в течение получаса и подавайте к шашлыку.
Процесс приготовления приправы к шашлыку по данному рецепту немного сложнее, чем по предыдущему, но результат оправдывает потраченное время.
Домашний соус станет лучшим дополнением к шашлыку, чем магазинный. Хорошей идеей будет сделать его с кинзой. Приготовить такую приправу можно по нескольким рецептам, каждый из которых хорош по-своему.
Источник