Индивидуальное задание по теме: «Получение глюкозо-фруктозных сиропов»
Глюкозно-фруктозный сироп (ГФС) – крахмалопродукт, используемый в пищевой промышленности в качестве заменителя сахара. Продукт состоит в основном из фруктозы и глюкозы, поэтому по сладости и питательной ценности равноценен сахарозе. Примерный состав глюкозно-фруктозного сиропа: сухие вещества, глюкоза 53%, фруктоза 42-45%, полисахариды менее 1,0% Ю-псикоза менее 0,3%, зола менее 0,05%; рН сиропа 4,0-4,5. Высоко фруктозные сиропы содержат 60-90% фруктозы.
Сфера применения глюкозно-фруктозных сиропов определяется их свойствами: низкой вязкостью, легкой сбраживаемостью дрожжами, стабильностью цветности и т. д. Высокая гигроскопичность сиропов способствует сохранению влаги и предотвращает высыхание глазури, помадки, зефира, пастилы, мягких конфет и жевательной резинки. Высокое осмотическое давление сиропов обусловливает быстрое проникновение Сахаров в ткани консервируемых продуктов.
Добавление сиропов устраняет кристаллизацию продуктов кондитерского и консервного производства. Все виды безалкогольных напитков, соков и джемов, приготовленные на глюкозно-фруктозных сиропах, сохраняют аромат ягод и фруктов и их натуральную окраску.
Рис. 1 Глюкоза — (1); фруктоза — (2)
Основным сырьем для производства глюкозо-фруктозных сиропов является крахмал (например, кукурузный и картофельный крахмалы), который содержит молекулы двух типов, состоящих из остатков глюкозы: линейные (амилоза) и разветвленные (амилопектин) и преобразуются в глюкозу посредством кислого или ферментативного гидролиза. В пищевой промыщленности ГФС, получают при ферментативном гидролизе крахмалсодержащего сырья с последующей частичной изомеризацией глюкозы во фруктозу с помощью глюкозоизомеразы (ГИ). Химический метод не используют в промышленности.
Биотехнологический метод
Ферментативная обработка крахмала начинается с действия α-амилазы с целью его разжижения. Этот процесс осуществляется при температуре 80—110 °С, рН 6,5—6,7 в присутствии ионов кальция, которые активизируют и стабилизируют α-амилазу (продуцент — Bacillus subtilis). На следующей стадии ферментативной обработки крахмала производится осахаривание (трансформации в глюкозу) с помощью глюкоамилазы(продуцент – гриб Аspergillus niger), которая представляет собой типичную экзогидролазу. В результате ферментативных превращений крахмала при действии глюкозоизомеразы полученная глюкоза обратимо изомеризуется во фруктозу с получением глюкозо-фруктозного сиропа.
Рис. 5 Технологическая схема производства глюкозно-фруктозного сиропа из крахмала
Глюкозоизомераза является внутриклеточным ферментом и должна использоваться в иммобилизованной форме ( т. е. искусственно связанно с нерастворимым носителем, но сохраняющее свои каталитические свойства). Лучшим способом иммобилизации является адсорбция фермента на различных носителях после разрушения клеток или включения его в гель с последующей сшивкой. Суспензию подвергают желатинизации при температуре около 60 °С и рН 6,0—6,5. Затем добавляют термостабильную α-амилазу и процесс разжижения крахмала осуществляют при температуре 90—105 °С.
После этого суспензию охлаждают до 60 °С и понижают рН до 4,5. В дальнейшем в реакционную среду добавляют глюкоамилазу и процесс осахаривания проводят при температуре 55 °С и рН 4,5, при этом получают сироп, в котором глюкозы 94—96 %, а сухих веществ 30 %. В связи с тем, что глюкозоизомераза ингибируется ионами кальция, которые добавляли на стадии разжижения для активирования α-амилазы, глюкозный сироп перед изомеризацией тщательно очищают.
При этом удаляются и другие примеси. Очистка включает фильтрование, очистку активированным углем, повторное фильтрование, ионообменную очистку на катионитах и анионитах. Так как растворенный в глюкозном сиропе воздух ингибирует глюкозоизомеразу, в дальнейшем проводят процесс деаэрации. После этого в сироп добавляют активатор глюкозоизомеразы — ионы магния (сернокислый магний) и рН доводят до 7,5—8,2. После повторного фильтрования глюкозный сироп направляют на изомеризацию, которую проводят при температуре 60 °С, рН в полученном продукте, содержащем 42 % фруктозы, доводят до 4,0. Затем с помощью активированного угля сироп обесцвечивают, фильтруют, подвергают ионообменной очистке и снова рН доводят до 4,0.
Рис. 6 Катализируемая глюкоизомеразой реакция
После повторного фильтрования глюкозо-фруктозный сироп упаривают до содержания сухих веществ 71 %, что обеспечивает его длительное хранение.
1. Преобразование крахмала в глюкозу возможно посредством кислого гидролиза. Далее провести частичную изомеризацию глюкозы во фруктозу химическим способом трудно, но возможно при действии фермента (глюкозоизомеразы).
Гидролиз крахмала до молекул глюкозы:
2. Кислотный гидролиз сахарозы
В этом методе получают равную смесь глюкозы и фруктозы, но необходим ГФС составом: глюкоза 53%, фруктоза 42-45%. Следовательно далее нужно либо добавить в смесь глюкозу (что более оправдано, т.к. чистую глюкозу можно получить кислотным гидролизом крахмала), либо уменьшением содержания фруктозы.
К преимуществам химического метода получения ГФС можно отнести:
- точное знание содержания продуктов реакции в получаемой смеси;
- недорогие реагенты и катализаторы;
Источник
Глюкозно-фруктозный сироп (ГФС) 20 кг
Цвет: от светло-желтого до насыщенно-коричневого. Структура: полужидкая, тягучая. Вкус и аромат: выраженный сладкий с легким фруктово-цветочным ароматом.
Состав
- глюкоза;
- фруктоза;
- мальтоза;
- иные высшие сахара в небольшой концентрации.
Полезные свойства
Глюкозно-фруктозный сироп обладает следующими свойствами:
- усиливает вкус продуктов;
- оттеняет разные вкусы;
- продлевает срок хранения готового продукта, выступая в качестве консерванта.
Благодаря тому, что глюкозно-фруктозный сироп существенно слаще обычного сахара, его требуется намного меньше для достижения конкретного вкуса.
Применение
Сироп применяют в разных сферах:
- промышленное производство кондитерской продукции;
- консервация;
- приготовление тортов, пирожных, других десертов;
- производство мороженого;
- выпуск безалкогольных сладких напитков.
Срок годности и условия хранения
Срок годности глюкозно-фруктозного сиропа составляет 2 года в герметично закрытой таре.
Хранить его необходимо при комнатной температуре, избегая попадания под прямые солнечные лучи.
Самовывоз
Самовывоз осуществляется из:
- пунктов «Boxberry» по всей России, Беларуси, Казахстану, Армении, Киргизии и Таджикистану
- со складов в Санкт-Петербурге и Москве
- из терминалов транспортных компаний
Физическим лицам для получения заказа, оплаченного онлайн или по безналичному расчёту, необходим паспорт.
Доставка до адреса
Подвоз до терминала
в городе продавца
Стоимость доставки
Доставка по СПб и Москве осуществляется собственным транспортом.
Доставка за пределы КАД (СПБ) и МКАД (Москва) рассчитывается индивидуально исходя из веса и расстояния.
| Вес заказа | Санкт-Петербург | Москва |
|---|---|---|
| от 1гр. до 25 кг. | 350 р. | 350 р. |
| от 25,1 до 100 кг. | 745 р. | 745 р. |
| от 100,1 до 500 кг. | 980 р. | 980 р. |
| от 500,1 до 1500 кг. | 1 880 р. | 1 880 р. |
| от 1500,1 до 3000 кг. | 3 450 р. | 3 450 р. |
| от 3000,1 до 5000 кг. | 5 370 р. | 5 370 р. |
| от 5000,1 до 10000 кг. | 9 500 р. | 9 500 р. |
| от 10000,1 до 20000 кг. | 19 900 р. | 19 900 р. |
Доставка в другие регионы России осуществляется посредством наших фирм-партнёров. Ориентировочную стоимость доставки Вы можете рассчитать на сайте наших партнёров. Точная стоимость доставки рассчитывается нашим оператором при оформлении заказа исходя из веса выбранного товара и региона доставки.
Подъём на этаж более 5кг не осуществляется.
Оплата
Наш Интернет-магазин работает как с юридическими, так и с физическими лицами.
Обращаем Ваше внимание, что наш магазин работает только на условиях 100% предоплаты.
Для оплаты Заказа, Вам необходимо сформировать Счет в нашем интернет-магазине. Счет действителен в течение дня выставления счета. По истечении данного срока товар снимается с резерва. Оплата принимается в безналичной и наличной форме.
Договор для юридических лиц
Вы можете ознакомиться с текстом — договор для юридических лиц.
Безналичная оплата
Счет подлежит оплате через банк.
После поступления денежных средств за товар на наш расчетный счет с Вами свяжется наш оператор.
Наличная оплата
Вы можете оплатить товар за наличный расчет* на складе выдачи товара. Оплата наличными возможна только в случае забора товара самовывозом со склада.
*Перечень товаров, доступных к оплате наличными, уточняйте дополнительно.
Оплата онлайн на сайте
Мы принимаем оплату через карты следующих платежных систем:
VISA International, MasterCard Worldwide, «Мир».
Условия возврата
Возврат товара надлежащего качества возможен в течение 7 календарных дней в случае, если сохранены его товарный вид, заводская упаковка, потребительские свойства, а также документ, подтверждающий факт и условия покупки возвращаемого товара. Средства, уплаченные за услуги доставки товара надлежащего качества, возврату не подлежат.
Источник