Сортировка_мойка_очистка_овощей

Урок 1. Часть 1. Обработка овощей. Общие сведения

Без овощей современную кухню представить себе невозможно. Овощи это прежде всего источник всевозможных витаминов (кроме витамина B 12 и D ). А также так необходимая нам клетчатка и углеводы. Можно долго перечислять какие виды полезных веществ и минералов содержатся в овощах, но наша задача совсем не в этом.

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих шагов: приемка (покупка), сортировка, мойка, очистка, промывание и нарезка.

Принимая (покупая) овощи учитывайте то, что в каждое время года процент отхода при очистке различается. Например, у картофеля осенью процент отходов будет гораздо меньше, чем у того же картофеля в апреле-мае. Обращайте внимание на внешний вид овощей. Если овощи покрыты грязью, это значит, что они были собраны в дождливую погоду. Соответственно у них повышенный процент влажности, и хранить такие овощи проблематично. Если овощи сырые или наоборот вялые – это говорит в первую очередь о том, что хранились они с нарушениями, либо в сыром помещении, либо наоборот, при повышенной температуре.

Сортируйте овощи с учетом их дальнейшего кулинарного использования. При сортировке обязательно удалите поврежденные овощи, а также посторонние примеси. Испорченные частично овощи можно обрезать, но тогда необходимо сразу же использовать в приготовлении целые части, так как хранить их уже не стоит.

Если овощи сухие и хорошего качества, и вы планируете их хранить какое-то время, то их не нужно мыть перед закладкой на хранение. Мойку овощей производят непосредственно перед их использованием. Причем обязательно нужно мыть овощи перед тем, как начинаете их очистку. Мойка необходима для удаления загрязнений. В некоторых случаях, мойка ( или даже просто замачивание овощей в воде) перед чисткой, только облегчает процесс очистки овощей.

Чистку овощей в домашних условиях производят вручную. При очистке удаляйте несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожуру, плодоножку, грубые семена.

Для очистки овощей вам потребуется небольшой нож с острым и коротким лезвием. Также рекомендую использовать специальные приспособления- овощечистки.

После очистки овощи необходимо обязательно ещё раз промыть холодной, желательно проточной водой.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ

Источник

Первичная обработка овощей и грибов

Основными операциями при первичной обработке овощей являются сортировка, мойка, очистка и нарезка. Часть овощей используют в целом виде, не нарезая.

Овощи сортируют по размеру и степени зрелости. Сортировка по размеру необходима для уменьшения отходов при очистке картофеля и корнеплодов в картофелечистках, для их равномерной тепловой обработки и удобства нарезки кусочками различной формы. Так, для нарезки кружочками или дольками удобнее использовать некрупные экземпляры картофеля и моркови, а для нарезки брусочками — крупные. Сортировку картофеля и корнеплодов по размеру должны производить предприятия-поставщики.

Для правильного кулинарного использования картофеля и овощей необходимо учитывать их ботанические сорта и степень зрелости. Так, для жаренья во фритюре используют легко разваривающиеся сорта картофеля, а для приготовления супов — менее разваривающиеся. Сладкий лук используют для приготовления холодных закусок, а острый —для заправки супов и соусов. Неперезревшие помидоры и огурцы, сохранившие упругость, используют для приготовления салатов и оформления блюд. Переросшие и пожелтевшие свежие огурцы употребляют в окрошку, а соленые — в рассольники и солянки; перезревшие и помятые помидоры используют для приготовления супов и соусов.

Для удаления земли и песка овощи моют в моечных машинах, картофелечистках (приспособленных для этой цели), ваннах и бочках. Мытье овощей удлиняет срок службы машин, в которых они обрабатываются, и позволяет получить более чистый крахмал из отходов картофеля.

Очистку овощей производят машинным и ручным способами. Машинным способом очищают картофель и корнеплоды, имеющие округлую форму. После машинной очистки овощи дочищают вручную, удаляя поврежденные места и глазки картофеля.

После очистки овощи моют в ваннах с решетчатым настилом. В заготовочных предприятиях вторичная мойка овощей входит в процесс их .обработки на поточных линиях.

Форма нарезки овощей зависит от вида изделий, для которых они предназначены. Наиболее равномерная нарезка достигается при помощи машин. Некоторые виды нарезки производят только вручную.

Поделиться ссылкой:

Источник

Сортировка мойка очистка овощей

Картофель

Сортируют картофель в сортировочных машинах или вручную.

При сортировке удаляют поврежденные и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси; отделяют проросший картофель, содержащий большое количество соланина (ядовитое вещество, находящееся в глазках картофеля, проросший картофель необходимо варить только очищенным и в большом количестве воды, под действием тепла соланин переходит в воду и разрушается).

Отбирают картофель по величине для более рационального его использования и уменьшения отходов.

Моют отсортированный картофель в моечных машинах, картофелечистках, приспособленных для мойки, в ваннах и бочках. Вымытый картофель в моечных машинах не так быстро изнашивает шероховатую поверхность терочных дисков.
Вымытый картофель можно варить или запекать в кожице.

Очищают картофель в картофелечистках или вручную желобковыми ножами.
Лезвие таких ножей имеет особое устройство, поэтому толщина среза не превышает 1 мм.

При очистке в машине партию картофеля, отсортированного по размерам и вымытого, засыпают в загрузочное отверстие, продолжительность очистки 1.5 — 2.5 мин.
Картофель, засыпанный в машину, очищается при трении о шероховатую поверхность стенок и вращающегося диска, который расположен на дне машины.
После очистки, не останавливая машины, открывают дверцу — люк, и картофель под действием вращающегося диска автоматически выбрасывается в подставленную тару.
Для уменьшения отходов при очистке картофеля в машине необходимо строго соблюдать сроки очистки, а также следить за тем, чтобы терочная поверхность картофелечистки не была изношена.

Отходы стандартного картофеля, отсортированного по размерам, при очистке в машине составляют 10 — 15%, при очистке вручную — 25 — 30%.

Морковь, петрушка, сельдерей, свекла

У корнеплодов, если они с ботвой, отрезают зелень, затем сортируют по размерам, удаляя при этом механически поврежденные, загнившие экземпляры и посторонние примеси.

После этого корнеплоды моют так же, как картофель.

Вымытую морковь и свеклу можно передать в тепловую обработку не очищая.

Сырую свеклу, морковь очищают в картофелечистках или вручную.

Длинную тонкую морковь, а также сельдерей и петрушку очищают вручную, так как при машинной чистке они ломаются.

Свеклу очищают в картофелечистке 2,5 — 3,5 мин, так как кожица толще, чем у картофеля.

Белокочанная и краснокочанная капуста.

Кочан после снятия верхних загрязненных листьев моют под краном или в посуде с холодной водой, разрезают на две — четыре части и вырезают кочерыжку.
При обнаружении в капусте гусениц ее кладут в подсоленную воду (50-60 гр. соли на 1 л воды), в результате чего гусеницы всплывают на поверхность.
После этого капусту вновь промывают.
У белокочанной капусты, предназначенной для приготовления голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым.
Затем кочан промывают и проваривают примерно 12-15 минут до полуготовности.
Ранняя белокочанная капуста используется для салатов, винегретов, а поздняя — для тушения, для голубцов.

Цветная капуста

У кочанов отрезают зеленые листья и кочерыжку на 1 см ниже начала разветвления соцветий.
Загрязненные участки соскабливают ножом или теркой и промывают.
Кочаны капусты с сильно загрязненными или поврежденными соцветиями можно разделить на отдельные соцветия.

Кольраби

Кольраби сортируют, очищают от кожицы и промывают

Репчатый лук

После отрезания донца и завязи луковицу очищают от сухих листьев и промывают в холодной воде.

Чеснок

Головку чеснока очищают так же, как и репчатый лук.
Затем ее разделяют на дольки (зубки), с которых снимают сухие листья (оболочку).

Тыква, кабачки, баклажаны

Эти овощи моют, срезают с них ростки и тонкий слой кожицы.
У молодых кабачков и баклажанов снимают только плодоножку.
Тыкву и крупные кабачки разрезают на части и удаляют ножом семена.
Баклажаны и кабачки, предназначенные для фарширования, отваривают, а подсоленной воде до полуготовности, нарезают поперек на куски цилиндрической формы, после чего удаляют семена металлической ложкой.

Перец сладкий

Перец разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть и семена, после чего тщательно промывают.
У перца, предназначенного для фарширования, надрезают кожицу вокруг стебля и удаляют стебель вместе с сердцевиной и семенами, затем перец хорошо промывают, чтобы полностью очистить от семян.
Перед фаршированием его погружают на 1-2 мин. в кипящую воду.

Помидоры (томаты)

Помидоры сортируют, отделяя испорченные и перезревшие.
У помидоров, предназначенных для фарширования, вырезают верхнюю часть с плодоножкой и мякотью примерно на глубину одной трети, а из оставшейся части удаляют семена.

Спаржа

Спаржу промывают, срезают кожицу, отступая от верхней части на 2-3 см, так, чтобы не повредить головку, сортируют по величине и вторично промывают в холодной воде
Очистки спаржи используют при изготовлении бульонов для придания им аромата, а обрезки для гарнира.
Спаржу, предназначенную для отваривания, подбирают одинаковой толщины и связывают в пучки ниткой, чтобы она не поломалась.

Огурцы свежие

Огурцы моют, сортируют по размерам.
У свежих огурцов срезают кожицу, а парниковых, предназначенных для подачи в целом виде и украшения холодных блюд, срезают кожицу только с концов.

Зеленые стручки фасоли, гороха

При очистке удаляют жилки, соединяющие половинки стручка, для этого надламывают концы стручка.
Очищенные овощи моют.
При изготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли — нарезанными.

Хрен

С корня очищают кожицу и промывают.
Чтобы облегчить измельчении корней хрена на терке, его рекомендуют замачивать.

Зеленый салат, шпинат, крапива

У зелени отрезают корни и разделяют на отдельные листья, удаляя грубые, пожелтевшие и испорченные, затем хорошо промывают.
Крапива используется только молодая с лиловой окраской стебля.

Щавель

Зелень перебирают, удаляют испорченные и пожелтевшие листья, отрезают стебель и тщательно промывают.
Для приготовления пюре листья используются со стеблем.

Зелень петрушки и укропа

Зелень отделяют от стеблей и тщательно промывают.
Хорошо промытые стебли можно использовать при варке бульонов и соусов.

Капусту перебирают и отжимают от рассола.
Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде.
Промывать квашеную капусту в теплой воде нельзя, так как вместе с кислотой из капусты в воду переходит большое количество питательных растворимых и вкусовых веществ.

Соленые огурцы

У соленых огурцов срезают кожицу и удаляют семена.
Средние и мелкие огурцы с нежной кожицей для некоторых блюд могут не очищаться.
Подготовленные огурцы подвергают различным видам резки.

Свежезамороженные овощи

Хранят не размораживая.
Перед использованием погружают в кипящую и отваривают в течении 10-15 мин. до готовности.

Нарезка овощей

После очистки и промывания овощи нарезают.

Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид.

Похожие Статьи

Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели.

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в.

Музей был открыт в 1994 г в Венгрии. В городке.

С давних времен известны на Руси эти неприхотливые.

Карой Гундель (БУДАПЕШТ, 23 СЕНТЯБРЯ 1883 —.

Адгезия (от лат. adhaesio) — слипание.

Среди любителей, и, к сожалению, профессионалов.

Это неприхотливое растение ценно тем, что его можно.

Источник