Сорта яблонь с большим содержанием пектина

Биологически активные вещества в плодах яблони сортов селекции ВНИИСПК

УДК 631:526.32 581.19 2008
Авторы: Макаркина М.А., канд с.- х. наук, Павел А.Р., канд с.-х. наук, Соколова С.Е., н. с.
ГНУ ВНИИ селекции плодовых культур. Орел, 302530, Россия. info@vniispk.ru

The article gives the characteristics of apple cultivars for the content of biologically active substances (ascorbic acid, vitamin P and pectin substances) in fruit. In total 60 apple cultivars of VNIISPK breeding and 5 control cultivars were analyzed. It was stated that apple cultivars of VNIISPK breeding are not inferior to the existing control cultivars in the content of biologically active substances, but excel them significantly in a number of indices.

Анализ структуры питания населения России за последние годы выявил динамику его существенного ухудшения в части обеспечения белками, витаминами, минеральными веществами. В связи с этим отмечено резкое ухудшение состояния здоровья населения, вызванное патологическими процессами в организме, влекущими преждевременное старение и развитие многих заболеваний. Одной из причин этого является избыточное накопление в организме свободных радикалов кислорода. К настоящему времени доказано, что многие растительные ферменты, витамины (аскорбиновая кислота, каротиноиды, Р-активные вещества и др.) обладают антиоксидантной способностью, обусловливающей защиту организма от свободных радикалов кислорода. А пектины плодов и ягод способны выводить из организма тяжелые металлы, радионуклиды, снижать содержание холестерина (Гинс, 2001; Гудковский, 1998; 2001).

По данным Всемирной организации здравоохранения для нормальной жизнедеятельности человека, профилактики старения и многих заболеваний необходимое количество употребляемых овощей и фруктов должно быть не менее 600-800 г в день, при равномерном распределении в течение всего года. Годовая потребность в плодах и ягодах составляет 80-100 кг, фактическое же потребление – 15-18 кг.

Одним из продуктов, позволяющих употреблять витамины, минеральные и пектиновые вещества в течение всего года, являются яблоки. Яблоки характеризуются значительным антиокислительным комплексом, важное значение в котором имеют аскорбиновая кислота (витамин С) и фенольные соединения (витамин Р).

Аскорбиновая кислота (витамин С)

Поступает в организм человека только с растительной пищей. Основное ее физиологическое значение для живого организма заключается в участии в окислительно-восстановительных процессах. Аскорбиновая кислота необходима для функционирования клеток организма, вырабатывающих белки. При недостаточном содержании ее нарушаются процессы азотистого обмена, понижается степень использования белка, что приводит к нарушению эластичности и проницаемости кровеносных сосудов, следствием чего является развитие ишемической болезни сердца, атеросклероза и др. Аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет организма, который становится невосприимчивым ко многим заболеваниям.

Р-активные вещества (витамин Р)

Включают соединения растительного происхождения, часто малосходные по химическим свойствам, но обладающие общностью биологического действия. Они имеют общую черту — содержат в своей молекуле ароматическое (бензольное) ядро, с одной, двумя или более гидроксильными группами. Основными представителями Р-активных веществ являются флавоноиды (катехины, лейкоантоцианы, флавонолы, антоцианы и сополимеризированные формы этих соединений). Одна из функций фенольных соединений – так же как и аскорбиновой кислоты, участие в окислительно-восстановительных процессах. Снижение концентрации флавоноидов сопровождается уменьшением в организме аскорбиновой кислоты, так как эти соединения, являясь антиоксидантами, снижают ее разрушение, и наоборот. Отмечен синергизм этих витаминов. Все вещества, обладаюшие Р-витаминной активностью, являются капилляроукрепляющими соединениями.

Яблоки являются одним из основных источников пектиновых веществ и сырьем для производства пектина. Желирующая способность пектина – одно из его физико-химических свойств. Яб­лочный пектин характеризуется малым содержанием ацетильных групп, высокой сте­пенью метоксилирования, обладает достаточно большой молекулярной массой, что обусловливает его качество, которое вполне удовлетворяет требованиям пищевых производств. Употребление яблок в пищу в качестве поставщика пектинаположительно сказывается при лечении и профилактике ишемической болезни сердца, сахарного диабета и ожирения, что объясняется его эффективностью в коррекции липидного (холестеринового) и углеводного обмена. Пектиновые вещества обладают способностью препятствовать всасыванию в организм токсичных веществ, в том числе тяжелых металлов и радионуклидов (Сапожникова, 1968; Вигоров, 1964; Гудковский, 1998).

Во Всероссийском НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК) под руководством академика РАСХН Е.Н. Седова создано более 60 сортов яблони, 54 из которых проходят государственное испытание, а 31 сорт уже включен в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (Седов, 2005).

В данной статье представлена характеристика 51 сорта селекции ВНИИСПК разного срока созревания и 5 контрольных сортов по содержанию в плодах биологически активных веществ: аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ и пектинов (таблица). Работа проводилась в лаборатории биохимической оценки сортов института по общепринятым методикам. Определение аскорбиновой кислоты – титрованием щавелевокислых вытяжек краской Тильманса (2,6 дихлорфенолиндофенолом), Р-активных веществ — колориметрическим методом в модификации Л.И. Вигорова; пектиновых веществ – карбозольным методом из спиртонерастворимого остатка (Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур, 1973; 1999).

Изучение биологически активных веществ в плодах сортов селекции ВНИИСПК показало, что наибольшее сортовое различие наблюдалось по содержанию аскорбиновой кислоты, меньшее – по сумме Р-активных соединений и пектиновых веществ, коэффициенты вариации (V,%) — 41,9; 29,9; 16,1% соответственно.

Содержание аскорбиновой кислоты (мг/100г) в плодах сортов селекции ВНИИСПК находилось в пределах 3,5-21,4, среднее значение 10,7, у контрольных сортов 9,0-15,1; 12,3 соответственно. Лучшие показатели среди контрольных сортов имели Папировка (15,1), Антоновка обыкновенная (14,5) и Северный синап (13,9). По изучаемым сортам на уровне контрольных были Бунинское (14,2), Куликовское (15,3), Олимпийское (15,4), Орловская заря (15,0), Орловский пионер (14,8), Пепин орловский (15,3), Чистотел (14,6) и Юбиляр (14,1 мг/100 г). Выделена группа сортов с содержанием аскорбиновой кислоты в плодах выше, чем у контрольных. К ним относятся Ветеран (19,4), Вита (21,4), Гулливер (16,3), Зарянка (18,0), Ивановское (19,5), Масловское (16,5), Низкорослое (18,0). При этом сорта Вита, Гулливер, Ивановское отличаются наибольшей стабильностью данного признака по выделяемой группе, коэффициенты вариации 19,4; 17,4 и 17,3% соответственно.

Из Р-активных веществ в яблоках определяли катехины и лейкоантоцианы. В таблице представлена сумма этих соединений в мг/100г. Среднее содержание суммы Р-активных веществ в плодах контрольных сортов составило 275 мг/100 г, в сортах селекции ВНИИСПК значительно выше – 370 с варьированием от 137 до 389 и от 147 до 639 соответственно. Выше 300 сумма Р-активных веществ была у контрольных сортов Антоновка обыкновенная и Мелба. Среди сортов селекции ВНИИСПК более 300 мг/100 г Р-активных веществ накапливали 32 сорта, т.е. 62,7% от всех изученных. Из них в плодах 21 сорта содержание суммы Р-активных веществ было выше 400. Наивысшие значения (более 450) по данному показателю отмечены у сортов: Августа (502), Афродита (464), Болотовское (477), Вита (486), Кандиль орловский (558), Орловский пионер (514), Память Семакину (474), Рождественское (495), Чистотел (460), Яблочный Спас (481). Сорта Болотовское и Кандиль орловский сочетают высокое содержание витамина Р в плодах с высокой стабильностью этого признака по годам, коэффициенты вариации 18,9 и 18,5% соответственно.

Пектиновые вещества изучены у 40 сортов. Среднее содержание суммы пектиновых веществ в плодах сортов селекции ВНИИСПК составило 12,6% на сухую массу, с варьированием от 6,3 до 21,5%, при 11,2% у контрольных сортов. Лучшие показатели по накоплению пектинов в плодах отмечены у контрольных сортов Антоновка обыкновенная (13,4%) и Осеннее полосатое (12,8%). На уровне лучших контрольных сортов содержание суммы пектиновых веществ было у сортов Афродита (13,4), Веньяминовское (14,0), Дарена (13,3), Имрус (13,4), Кандиль орловский (14,3), Курнаковское (14,4), Олимпийское (14,6), Орловский пионер (14,8), Орловское полесье (13,1), Памяти Семакину (13,6), Первинка (13,8), Рождественское (14,4), Строевское (14,0), Юбиляр (12,9). Более 15,0% пектиновых веществ в плодах накапливали сорта Болотовское (16,9), Здоровье (15,5), Памяти Хитрово (15,6), Славянин (16,7). Наибольшая стабильность накопления высокого содержания пектинов в плодах отмечена у сортов Память Семакину и Славянин, коэффициент вариации 17,0 и 14,1% соответственно.

Наибольшую ценность представляют сорта, обладающие комплексной антиокислительной способностью. Сорта Вита, Гулливер, Зарянка, Чистотел обладают сочетанием С- и Р-вита­мин­ности в плодах. Плоды сортов Болотовское и Славянин содержат большие количества витамина Р и пектиновых веществ. Интерес представляет и сорт Орловский пионер: при среднем значении аскорбиновой кислоты 14,8 мг/100 г, его плоды накапливают большие количества Р-активных и пектиновых веществ 514 мг/100г и 14,8% соответственно.

Необходимо отметить, что значительная часть изучаемых сортов являются иммунными (абсолютно устойчивыми) к парше, что позволяет получать продукцию более чистую и экологически безопасную, а наличие в них высокого содержание витаминов С, Р и пектинов делает их более ценными.

Таким образом, сорта яблони селекции ВНИИСПК по содержанию в плодах биологически активных веществ не уступают существующим контрольным сортам, а по ряду показателей значительно их превосходят.

Табл. Содержание биологически активных веществ в плодах яблони сортов селекции ВНИИСПК (1995-2007 гг.)

Источник статьи: http://vniispk.ru/pages/activities/science-activities/conference-2008/publ-2008-19

Виды пектина, как использовать и чем можно заменить в рецепте

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится

Что такое пектин и для чего он нужен в кулинарии? Пектин – желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей. Открыли это вещество около 200 лет назад во Франции, выделив из фруктового сока. В каких продуктах пектин содержится в больших количествах? Чтобы ответить на этот вопрос, мы составили для вас таблицу содержания пектина в ягодах и фруктах:

Название продукта	Содержание на 100 гр.(в %)
Цитрусовые корки	30
Яблоки	1,5
Свекла	1,1
Черная смородина	1,1
Слива	0,9
Абрикосы	0,7
Земляника	0,7
Персик	0,7
Крыжовник	0,7
Апельсины	0,6
Капуста белокочанная	0,6
Груши	0,6
Малина	0,6
Морковь	0,6
Арбуз	0,5
Репчатый лук	0,5
Вишня	0,4
Баклажаны	0,4
Тыква	0,3

В промышленных объемах пектин производят именно из свеклы, яблок и цитрусов, путем обработки жмыха, его последующей сушки и измельчения. По своему химическому составу пектин представляет сложный углевод полисахарид – кстати, в этом он очень схож с клетчаткой, о которой мы говорили ранее. Пектин не имеет выраженного вкуса и запаха, цвет порошка варьируется от кремового до светло-песочного.

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

энергетическая ценность: 336 ккал

углеводы: 89,6 грамм

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

LM (низкоэтерефицированный, этерефикация ниже 50%) — обладает желирующими свойствами вне зависимости от коэффициента кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Сюда относится пектин FX58

HM (высокоэтерифицированный, этерефикация выше 50%) — самый популярный и востребованный пектин, обладает желирующими свойствами и при высокой кислотности, и при низком pH, и при высоком содержании сахара. Сюда относятся яблочный и цитрусовый пектины, применяется для изготовления зефира, пастилы, мармеладов

LMA (амидированный, низкоэтерефицированный) — используется для производства фруктовых, термостабильных начинок, фруктовых наполнителей для йогуртов

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Тип	Степень этерификации	Время образования желе (геля)	Температура образования желе (геля)
Быстрой садки	70-76%	10-15 минут	75-85°С
Средней садки	70-72%	15-20 минут	средние
Медленной садки	56-68%	20-25 минут	45-60°С

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта.

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки

чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать

загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется

пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше

пектин крайне важно довести до кипения — только в этом случае он будет работать

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие:

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок

после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь

с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%

охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

Чем заменить пектин в рецепте? Можно ли заменить желатином или агаром? Как использовать пектин вместо желатина? И что лучше — пектин или желатин? Мы ответим на все эти вопросы! Однако в начале расскажем про каждый из загустителей:

желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.

агар-агар: второй после желатина и такой же популярный загуститель растительного происхождения, среди бонусов использования которого самый главный — термообратимость. Это значит, что гели с использованием агара можно туда-сюда нагревать и замораживать, пока не наиграетесь вдоволь — своих свойств он не потеряет. Агар идеален для приготовления джемов, суфле, варенья, мармеладов, горячих блюд (которые так популярны в молекулярной кухне)

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса.

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже.

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин.

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Источник статьи: http://100ing.ru/publication/vidy-pektina-kak-ispolzovat-i-chem-mozhno-zamenit-v-recepte/