Виды и режимы тепловой обработки овощей, плодов и грибов
Грибы соленые, маринованные и консервированные в банках, используемые для приготовления некоторых блюд, гарниров и фаршей, отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.
Шляпки крупных грибов мелко рубят и употребляют для фаршей и супов, шляпки средней величины нарезают и используют для гарниров, а мелкие оставляют целыми. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую кулинарную обработку.
Сморчки после замачивания и промывания в холодной воде заливают горячей водой, доводят до кипения, после воду сливают и вновь промывают грибы в холодной воде.
Очищенные шампиньоны для предохранения от потемнения кладут в воду, подкисленную лимонной кислотой (1г на 1л воды) или уксусом.
Сушеные грибы перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и замачивают после чего тщательно промывают. При замачивании грибы набухают. Коэффициент набухания (К) для сушеных грибов составляет 3,5 – 4. Полное набухание их наступает через 3 ч. воду поглощают белки, не проденатурированные при сушке, а также полисахариды. При замачивании грибов в воду переходят часть содержащихся в них пищевых веществ, поэтому после процеживания эту воду используют для варки замоченных грибов, а грибные отвары – для приготовления супов и соусов.
Варка на пару, в воде. При варке в воде овощи закладывают в горя
чую подсоленую воду. Без соли варят свеклу, морковь и зеленый горошек
. Вода обязательно должна покрывать овощи не более чем на (1 — 1,5) см, пос-
ле закипания нагрев уменьшают и варят до готовности картофель 30 мин, морковь 25 мин, свеклу (1 — 1,5) часа или 1 час кипятят, воду сливают, заливают холодной водой и 1ч настаивают в холодной воде. Очищенными или в
кожице варят картофель, морковь, свеклу, а потом очищают в теплом
виде с целью уменьшения отходов. В пароварочном шкафу или пищеварочных котлах с перфарированными емкостями варят очищенные и нарезанные овощи. Хранят такие овощи не более 1 ч на мармите. Отварные овощи используются как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира.
Припускают морковь, свекла, репы, тыква, кабачки, помидоры слоемне более 5 см с водой, бульоном, молоком или в собственном соку, в любом случае добавляют жир, а в морковь – сахар. Варят в закрытой толстостенной посуде, не допуская выкипания жидкости.
В СВЧ-шкафах доводят до готовности в 2 – 3 раза быстрее, чем при варке в воде, заправляют маслом или
соусом, используют как самостоятельное блюдо или гарнир.
Тушение. Кабачки, картофель, тыкву предварительно обжаривают, свеклу, зеленый горошек, цветную капусту варят, капусту белокочанную тушат сырой. Подготовленные овощи тушат в бульоне или соусе с добавлением спе-
ций.
Жарка, пассерование и запекание. Жарят сырыми картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, помидоры или предварительно сваренными картофель, капусту, жарят изделия из котлетной овощной массы. Овощи и грибы
жарят в небольшом количестве жира и во фритюре, в жарочных шкафах.
При основном способе жарки температура жира (150-160) 0 С. Жарят овощи до образования румяной корочки, если при этом овощи недостаточно размягчаются, их дожаривают в жарочном шкафу. Во фритюре жарят овощи, используя смесь рафинированного
растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2, или кулинар-
ный жир. Жир нагревают до температуры (175 – 180) 0 С, соотношение жира и овощей 4:1.
Картофель жарят брусочками, соломкой, лук — кольцами панированный-
в муке, картофель любительский — без размораживания.
Пассеруют морковь, репу, свеклу, белые коренья, лук репчатый, зелень,чеснок, томатную пасту. Температура пассерования не более (100 – 120) 0 С, в процессе пассерования овощи доводят до полуготовности.
Запекают овощи, грибы, плоды после предварительной тепловой обработки. Сырыми запекают яблоки, помидоры. Запекают фаршированные овощи, один вид овощей, овощную смесь, овощную котлетную массу и изделия из нее, для запекания используют соусы. Температура запекания (250-280) 0 С в течение (20-60) минут.
Глава 10 Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей и грибов
Источник
Классификация, характеристика овощных блюд по способу тепловой обработки.
В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.
Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Блюда: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке (картофель метрдотель), тыква отварная, фасоль отварная (овощная), горох овощной отварной, кукуруза отварная, спаржа отварная, артишоки, пюре из моркови или свеклы.
Для припускания
используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Блюда: овощи припущенные (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки, белокочанная капуста), овощи припущенные в молочном соусе (+ капуста цветная, зеленый горошек консервированный), морковь с зеленым горошком, капуста белокочанная с соусом.
Для жарки
используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат. Блюда: картофель жареный, картофель жареный во фритюре, лук фри, зелень фри, тыква баклажаны помидоры жареные, шницель из капусты, котлеты морковные, котлеты свекольные, котлеты капустные, котлеты картофельные, зразы картофельные, крокеты картофельные, оладьи из тыквы.
Тушат
каждый вид овощей отдельно или вместе – смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. Блюда: капуста тушеная, свекла тушеная, рагу из овощей, картофель тушеный с грибами.
Для запекания
овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. Блюда:
овощи запеченные в соусе: запеканки, пудинги, запеканка картофельная, запеканка капустная, запеканка морковная, пудинг из моркови, суфле из моркови, фаршированные овощи: голубцы овощные, перец фаршированный, кабачки фаршированные, репа фаршированная, баклажаны фаршированные, помидоры фаршированные.
Источник
Тест по технологии для девочек 8 класса.
3. Путём опускания в горячую воду. 4. Путём опускания в холодную воду.
4. Укажите, сколько минут необходимо варить яйцо «в мешочек»: ________________
5. Подпиши под каждым рисунком вид бутерброда:
1 __________________ 2_____________________ 3 ____________________
6. Для приготовления бутерброда взяли 50гр. хлеба, 10гр. сл.масла. Рассчитайте энергетическую ценность блюда, если 100гр. хлеба содержат 230 кКал., а 100гр. сл.масла – 660кКал.__________
7. Определи, каким бывает чай в зависимости от обработки листьев:
а) черный; б) малиновый; в) зеленый;
г) желтый; д) коричневый; е) красный.
8. Укажи посуду, которая необходима для приготовления кофе из цельных зерен:
9. Соотнесите обозначение мерки с изображением:
10. Какую ткань получают из химических волокон?
а) искусственную; в) синтетическую;
11. Перечисли материалы для вязания крючком:
12. Разрыхлителем для пресного теста являются:
13. Консервирование с использованием уксусной кислоты – это:
14. Устройство, предназначенное для ввода информации …
15. Информацию, важную в настоящий момент, называют …
16. С помощью чего удаляют пыль с комнатных растений с мелкими листьями?
а) влажной тряпочкой; в) кисточкой;
б) влажной губкой; г) сифоном (опрыскивателем).
17. Какие виды комнатных растений по степени освещенности ты знаешь?
а) тенелюбивые; в) светолюбивые;
б) жаролюбивые; г) теневыносливые.
18. Расставить в соответствии термины к определениям (цифрам) : А –вытачка Б – окат В – подборт
Г – полузанос Д – лацкан
1. Верхняя закруглённая часть рукава, втачанная в пройму.
2. Отлетная часть полочки плечевого изделия, обработанная для застёжки.
3. Припуск к ширине переда от линии его середины для захода одной детали на другую при выполнении застёжки.
4. Отогнута верхняя часть борта.
5. Стачанный участок ткани в изделии, служащий для создания объёмной формы детали.
19. Внесите изменения в чертёж основы ночной сорочки с цельнокроеным рукавом по модели: ночная сорочка с круглой кокеткой со сборкой
20. Назовите один из способов перенесения контрольных линий на другую симметричную ей деталь?
- 1- Г 2- Д 3- Б 4- В 5- А
- 3, 2, 4, 1. 5
- 2, 4
- 4-5 мин.
- 1- открытый 2- закрытый 3- закусочный
- 50х(230:2)+10х(660:10)=5750+660=6410кКал
- А, в, г, е
- 1, 3
- 1- Дст 2- Сг 3- Оп 4- Ст 5- Сб
- а, в
- в, б
- а
- в
- в
- б
- г
- а, в, г
- 1-Б 2-В 3-Г 4-Д 5-А
 |
20. Копировальной строчкой; методом прокола (иголкой); с помощью резца и намелованной доски; зная припуски на швы можно начертить с помощью линейки и карандаша
Источник