- Солянка овощная (ТТК5603)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Солянка овощная
- Рецептура блюда Солянка овощная
- Приготовление
- Солянка овощная (ТТК3417)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Солянка овощная (ТТК5603)
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка овощная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| капуста белокочанная | 600 гр | 600 | 10.8 | 0.6 | 28.2 | 162 |
| лук репчатый | 150 гр | 150 | 2.1 | 0 | 15.6 | 61.5 |
| морковь | 150 гр | 150 | 1.95 | 0.15 | 10.35 | 48 |
| масло оливковое | 2 ст.л. | 20 | 0 | 19.96 | 0 | 179.6 |
| томат (помидор) | 300 гр | 300 | 1.8 | 0.6 | 12.6 | 60 |
| перец сладкий желтый | 100 гр | 100 | 1.3 | 0 | 5.3 | 27 |
| чеснок | 20 гр | 20 | 1.3 | 0.1 | 5.98 | 28.6 |
| соль | 3 гр | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| вода | 0.5 ст | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 1443 | 19.3 | 21.4 | 78 | 566.7 | |
| 1 порция | 241 | 3.2 | 3.6 | 13 | 94.5 | |
| 100 грамм | 100 | 1.3 | 1.5 | 5.4 | 39.3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассируют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.
По 1-й колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 39.3 ккал.
- Белки: 1.3 гр.
- Жиры: 1.5 гр.
- Углеводы: 5.4 гр.
Источник
Солянка овощная
Сборник рецептур бесплатный
Рецептура блюда Солянка овощная
| 390. Солянка овощная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста тушеная № 342 | – | 200 | – | 200 | – | 200 |
| Лук репчатый | 24/20 1 | 10 | 24/20 1 | 10 | 48/40 1 | 20 |
| Огурцы соленые | 68/41 1 | 35 | 68/41 1 | 35 | 68/41 1 | 35 |
| Каперсы | 10 | 5 | 10 | 5 | 10 | 5 |
| Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре) | 24 | 20 | 24 | 20 | 18 | 15 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Сухари | 3 | 3 | 3 | 3 | 5 | 5 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | – | – |
| Масса полуфабриката | – | 280 | – | 280 | – | 280 |
| Масса готовой солянки | – | 250 | – | 250 | – | 250 |
| Маслины | 31 | 20 | – | – | – | – |
| Вишни или сливы маринованные | 22 | 12 | – | – | – | – |
| Лимон | 9 | 8 | – | – | – | – |
| Выход | – | 290 | – | 250 | – | 250 |
1 В графе брутто в числите указана масса продуктов брутто, в знаменателе масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
Приготовление
- Соленые огурцы очищают oт кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют.
- Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают.
- На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
- Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.
- По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
Источник
Солянка овощная (ТТК3417)
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка овощная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||||||||||||
| Капуста тушеная ПФ | — | 200 | — | 200 | — | 200 | |||||||||||
| Лук репчатый | 24/20* | 10 | 24/20* | 10 | 48/40* | 20 | |||||||||||
| 68/41* | 35 | 68/41* | 35 | 68/41* | 35 | ||||||||||||
| Огурцы соленые | |||||||||||||||||
| Каперсы | 10 | 5 | 10 | 5 | 10 | 5 | |||||||||||
| Грибы соленые или | |||||||||||||||||
| маринованные (в бочковой | 24 | 20 | 24 | 20 | 18 | 15 | |||||||||||
| таре) | |||||||||||||||||
| Масло растительное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | |||||||||||
| Сухари | 3 | 3 | 3 | 3 | 5 | 5 | |||||||||||
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | — | — | |||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 280 | — | 280 | — | 280 | |||||||||||
| Масса готовой солянки | — | 250 | — | 250 | — | 250 | |||||||||||
| Маслины | 31 | 20 | — | — | — | — | |||||||||||
| Вишни | или | сливы | |||||||||||||||
| маринованные | 22 | 12 | — | — | — | — | |||||||||||
| Лимон | 9 | 8 | — | — | — | — | |||||||||||
| Выход | — | 290 | — | 250 | — | 250 | |||||||||||
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.
По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.98 г | 2 % |
| Жиров | 6.34 г | 8 % |
| Углеводов | 14.85 г | 5 % |
| Калорийность | 101.46 ккал (424 кДж) | 5 % |
Источник