Огурцы
Соленые огурцы в русской кухне занимают важное место. Целый класс исторических похлебок именно из-за добавления огурцов и называется «рассольное».
Какими огурцами деды закусывали
Соленые огурцы в русской кухне занимают важное место. Целый класс исторических похлебок именно из-за добавления огурцов и называется «рассольное». Дошедший до нас реликт домостроевских времен — калья — предшественник сегодняшнего рассольника. Основу кальи составляли соленые огурцы. Они же шли в такие блюда, как ушное, солянка/селянка. С ними готовили взвары — предшественники современных соусов. Технология засолки огурцов довольно понятна: засыпать в бочку, добавить укроп, вишневый лист, соль, чеснок. Основная проблема заключалась в размещении этих бочек. В отличие от капусты, огурцы более нежные. Их ни в коем случае нельзя заморозить, потеряют всякий вкус. Но и тепло для них тоже может оказаться гибельным. Огурцы можно было сохранить в сенях, в погребе, в специальной яме в огороде. Бочки с огурцами засыпали снегом, еловыми лапами, и так хранили. Но уличные способы хранения нужно применять с осторожностью, мороз может все испортить. Чтобы избежать заморозки были придуманы «Холынские огурцы». Деревня Холынья в Новгородской губернии дала название методу сохранения огурцов, когда бочки с ними отправляются в реку под лед. Подо льдом температура постоянная — около 2–3 градусов. И хотя до весны достать огурцы не всегда получится, но уж в марте они будут великолепными. Огурцы в закрытых бочках хранили подо льдом и в Москве. Еще в начале XX века у Москворецкого моста было специальное место для этого. Причем у каждого купца свое, с собственным мостком. Привязанные к мостку бочки вытаскивали по мере продажи в лавках. Но и сама засолка огурцов таила в себе немало сюрпризов, неожиданных для нашего современника. Вот, к примеру, рекламное объявление в старом журнале. «Москворецкие огурцы. Особенно хороший засол в тыквах». 
И реклама не обманывала. Способ сохранения огурцов в тыкве был известен издавна. Вариантов было два. Большая тыква, вычищалась изнутри, туда закладывались огурцы и заливались рассолом. Также можно было взять несколько тыкв с огурцами внутри и разместить их в бочке, залив рассолом. Как, например, в рецепте из книги «Опытный хозяйственный домоводец и эконом» [1] : 
Говорят, тыква добавляла огурцам хрусткости и сладости. Огурцы — это еще и излюбленная закуска под водку. Но были также водка с запахом огурцов и огурцы с ароматом водки. В этом рецепте все прекрасно. 
Практическое руководство для хозяек. Киев, 1873. Здесь это уже маринованные огурцы. Понятно, что слово «маринованный» ничего не говорило ни русскому, ни украинскому крестьянину в середине XIX века. Это «игры ума» просвещенной городской публики. Хотя при этом нельзя сказать, что маринование не свойственно отечественной кулинарии. Уксус — вполне привычный продукт для русского средневекового общества. В том же «Домострое» упоминается посуда столовая: «оловяники, и братины, и ковши, и уксусницы, перечницы, рассольницы, солоницы, ставцы»[2]. «Домострой» дает современникам советы о том, что «уксус, рассол огуречный, да лимонный, да сливовый были бы отцежены через сита, огурцы же, лимоны и сливы чисты и перебраны, на столе все чисто и опрятно»[3]. Вот они – те самые огурцы в уксусе, то есть маринованные. Другое дело, что уксус тогда готовился из пивного сусла. Оно сбраживалось и получало насыщенный соломенно-желтый или светло-коричневый цвет и приятный мягкий вкус. Как и в других полученных естественным путем уксусах, содержание уксусной кислоты составляло в нем около 5–6%. Солодовый уксус — не исключительно российское открытие. К этому рецепту прибегали во многих регионах, где климат не позволял выращивать виноград. Весьма популярен солодовый уксус был в Средние века в Англии, где его добавляли во множество блюд. Уже в XIX веке в Шотландии его приспособили для набирающих популярность fish and chips. Очевидно, использовали его и для консервации. При этом маринады приобретали коричневую окраску. Так что же наши посконные маринованные огурцы? Да вот они: 
Это рецепт из книги классика нашей гастрономии Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки», впервые изданной в Санкт-Петербурге еще в 1842 году. Как видите, они вполне вписывались в наш старинный быт. Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022) [1] Опытный хозяйственный домоводец и эконом. М., 1827. С. 146. [2] Домострой. М., 1990. С.47. [3] Там же. С.47.
Похожие статьи
Супы в русской кухне
Суп – удивительное блюдо. Вроде бы похлебка — одно из первых кулинарных изобретений человечества. А с другой стороны, насколько же он подвержен моде и эволюции вкусов.
Щи и борщи
Борщ – это все-таки культурное явление. И споры о том, чей он – русский, украинский, белорусский или польский – не утихнут никогда.
Русский хлеб: история
Русский хлеб – не просто продукт питания. Пожалуй, нигде в мире нет такого сакрального отношения к хлебу, как в России. Это трудно объяснить.
Источник
Соленые огурцы русское блюдо
В мире мало стран, где засолкой огурцов увлекаются столь же самоотверженно, как у нас. Кисло-бродильный вкус для нашей кухни вообще привычен. Кислая капуста и соленые огурцы, ржаной (порой даже пахнущий уксусом) хлеб и сметана.
Соленые огурцы в русской кухне вообще знаковое блюдо. Целый класс наших исторических похлебок именно из-за них и называется «россольное». Дошедший до нас реликт домостроевских времен- калья. Это предшественник сегодняшнего рассольника. Основу кальи составляли соленые огурцы. Суп этот мог быть с курицей, с рыбой, с мясом. Могли туда добавить и лимон – об этом написано в том же «Домострое».
Фактически калья — это общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола. В рыбном и грибном варианте она была самым распространённым блюдом во время поста.
Вот ее рецепт из «Поваренной книги» конца 19-го века: «Взять рыбного бульона, размешать в него истолченной в ступке паюсной икры. Добавить лука и кореньев, лаврового листа, гвоздики, корицы и горсть очищенных сухих снетков. Прокипятить и процедить. Добавить поджаренной муки, зелени, кореньев и соленых огурцов».
Владимир Даль подробно разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. Калья́ по Далю – это род борща, похлёбка на огуречном рассоле, с огурцами, со свёклой и мясом, а в пост – с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами.
Калью можно вполне приготовить и сегодня: простой рецепт легко адаптируется под современные вкусы. Но, конечно, главное в нем – огурцы. Вот ими-то и займемся.
Поможет нам в этом Ольга Сюткина, которая в программе «Закрома» готовит сразу несколько рецептов в том числе огурцы кисло-сладкие (маринованные с уксусом) и огурцы быстрого приготовления с чесноком и укропом.
Кисло-сладкие маринованные огурцы
Листья смородины, укропа, хрена, лавровый лист
На одну 3-х литровую банку
Подготовить стерилизованные банки.
Огурцы помыть, отрезать кончики и замочить в холодной воде на 3-4 часа.
Положить на дно банки чистые листья, перец и чеснок.
Огурцы еще раз помыть и уложить в банку.
Залить кипятком на 15 минут.
Слить воду, один литр оставить для маринада — влить в эмалированную посуду. Добавить соль, сахар и уксус. Довести до кипения и залить огурцы.
Протереть край, закрыть крышкой. Перевернуть и оставить остывать.
Огурцы, маринованные с чесноком и укропом
1 ч ложка красного острого перца
Подготовить стерилизованные банки.
Вымыть и нарезать огурцы — кружочками, клиньями, на половинки или оставить целыми.
В эмалированной посуде смешать уксус, воду соль. Поставить на огонь и довести до кипения.
По банкам плотно разложить огурцы и поровну разделить специи.
Залить горячим маринадом огурцы, оставляя 1 см до края банки.
Протереть края банки, удалить воздух и закрыть крышками.
Стерилизовать 10 минут для длительного хранения вне холодильника.
К употреблению (нарезанные) готовы через 10 дней. Целые мариноваться будут чуть дольше.
Ты зашел на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем тебе зарегистрироваться либо под своим именем.
Источник