История солёного огурчика
Разбираемся в популярности такой популярной закуски, гарнира, да и просто отдельного блюда, как солёный огурец.
реклама
Разве может быть что-то лучше первого укуса хрустящего маринованного огурчика? Солёные огурцы — это популярный продукт в гастрономах по всей Европе и США (и, конечно же, в России), который часто подаётся в качестве гарнира к различным блюдам.
Огурцы настолько популярны, что средний россиянин съедает около 4 килограммов огурцов в год.
Но как появился солёный огурец и почему он стал одним из компонентов бургеров?
Откуда есть пошли огурцы солёные
Огурцы существуют уже тысячи лет, начиная с 2030 г. до н.э., когда огурцы начали распространяться по Месопотамии. Чтобы сохранить огурцы для транспортировки, их вымачивали в кислом рассоле, и так появился солёный огурец. Первое упоминание о солёных огурцах встречается в древнекитайских рукописях, возраст которых превышает 9000 лет.
Антропологи считают, что Клеопатра приписывала питательные вещества, содержащиеся в огурцах, своей красоте, и что они были любимым блюдом многих выдающихся личностей на протяжении всей истории человечества, включая Наполеона Бонапарта и Юлия Цезаря.
Когда Христофор Колумб совершил плавание в Новый Свет, на его кораблях были солёные огурцы, чтобы предотвратить цингу среди экипажа. Англичане принесли в Новый Свет свой способ приготовления солений с использованием уксуса, сахара и специй.
Термин «соленье» произошёл от слов «соль» или «рассол». Эти два элемента играют важнейшую роль в процессе маринования огурцов и не только.
реклама
В викторианскую эпоху в Англии маринованные огурцы были символом статуса богатых людей, как и солонка. Это была роскошная сервировочная посуда, в которой хранились маринованные продукты. В XIX веке маринование огурцов было распространено среди семей с собственными огородами, и соленья были неотъемлемой частью повседневного рациона.
Маринование огурцов — это целая наука
Что же входит в процесс «маринования» огурцов? По сути, слово «мариновать» означает «сохранять». Поэтому для приготовления маринада огурцы необходимо вымочить в рассоле, который обычно состоит из уксуса, соли и ароматных специй. Этот рассол обладает высокой кислотностью и не позволяет вредным бактериям выживать, в результате чего огурцы получаются консервированными и маринованными.
Соление — ещё один способ, при котором для ферментации огурцов вместо уксуса используется рассол. Брожение вызывает рост «хороших» бактерий и снижает вероятность того, что продукт испортится из-за плохих бактерий. Многие солёные огурцы готовятся именно таким способом.
Конечно, маринование не ограничивается одними огурцами. Можно также мариновать фрукты, овощи, рыбу, мясо и яйца. Кимчи и квашеная капуста готовятся методом соления в рассоле.
Интересный факт: В суровые зимы XIX и начала XX веков соленья играли важнейшую роль в жизни людей в Европе. Употребление в пищу солёных огурцов обеспечивало их жизненно важными калориями и источником витамина С.
Огурцы и капитализм
Соленья в основном делались дома. И вот в 1860 г. Х.Дж. Хайнц представил первую коммерческую партию солёных огурцов, а в 1893 г. на Всемирной выставке озолотился, выпустив крошечную подвеску в виде солёного огурца. Бесплатная раздача кулона с огурцом была маркетинговой кампанией, которую Хайнц использовал для представления «57 сортов» солёных огурцов и других консервированных продуктов; она до сих пор считается одной из самых успешных в американской истории. Сегодня множество мастеров-производителей соленых огурцов превратили свою любовь к этому вековому продукту питания в успешный бизнес.
Как солёный огурец попал в бургер?
Почему же солёные огурчики стали неотъемлемой частью бургеров? Эта практика зародилась, когда еврейские иммигранты начали открывать в Нью-Йорке закусочные примерно в 1930-х годах. Многие из них предлагали покупателям солёные огурцы в качестве средства для очищения вкуса (как используют имбирь в японской кухне), поскольку кислинка огурца резко контрастирует с жирным мясом, входящим в состав сэндвича. Кроме того, они приятно хрустят.
Источник
Соленые огурцы откуда появились
Клеопатра считала, что именно употреблению огурцов она обязана своей красотой. Современные учёные считают, что дело всё же в генах. С другой стороны, славяне часто едят огурцы, а славянские женщины считаются одними из самых красивых в мире. А вдруг это не случайно?
Хотя солёный огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, с этим овощем русских познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, по словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.
Ещё издревле в Белокаменную съезжались бойкие торговцы, устраивая огуречные торжества. Купцы бочками привозили в Москву «пупырчатых», дабы каждый желающий мог выбрать себе огурец по душе и на славу им угоститься.
А вот в дельте реки Миссисипи популярным среди детей лакомством считаются огурцы, пропитанные сладким напитком Kool-Aid (наподобие Юпи).
Рецепт прост — вымыть огурец, разрезать пополам и хорошо пропитать Kool-Aid в течение недели.
Полученный продукт считается немеряным деликатесом и стоит около доллара за штуку.
И в конце заготовка корнишонов по рецепту 1909 года из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». ШАГ 1
Собрав корнишоны, не промывая их, слегка пересыпать мелкой солью и оставить в таком виде на двое суток в холодном месте. Солью пересыпаются корнишоны для того, что-бы они сохранили свой цвет и приобрели известную крепость. Для лучшего цвета прибавляют даже в соль немного соды (на горсть соли 1 чайную ложку соды).
ШАГ 2
По прошествии двух суток вынуть их из соли и обсушить в чистом полотенце, не обмывая в воде, потому что они от воды, вследствие своей нежности, скоро портятся. Затем сложить в стеклянные банки, пересыпая перцем и лавровым листом, и залить отваром столового уксуса. Последний нужно вскипятить один раз, прибавив на 1 бутылку уксуса 1 ст. ложку соли. Уксус кипятить под крышкой для того, чтобы он не испарялся и не уменьшился в своем количестве. Заливать нужно остывшим уксусом, чтобы с корнишонов не сошла кожица.
ШАГ 3
Залив уксусом, закупорить банки пробками, предварительно распаренными в кипятке, завязать пузырём и сохранять в холодном сухом месте. Банки для корнишонов берутся такие же, как и для всяких других заготовок, то есть стеклянные с узеньким горлышком.
Источник
Соленые огурцы откуда появились
В середине июля наступает время соления огурцов. И каждая хозяйка думает, что ее способ самый лучший. Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать впервые его начали в Индии и Месопотамии еше в третьем тысячелетии до нашей эры. Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли не так давно археологи. Пробовали солить огурцы и древние римляне. Правда, они начали добавлять для консервации уксус. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.
Наследие Византии
Русских с огурцами познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца согласно словарю Фасмера происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.
«На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, чтобы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа, — это веселая работа. Выкатила кадушки скорнячиха; бараночник Муравлятников готовит целых четыре кадки; сапожник Сараев тоже большую кадку парит. А у нас — дым столбом, живое столпотворение. Как же можно: огурчика на целый год надо запасти, рабочего-то народу сколько! А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, — первое средство для оттяжки… Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ. Пробуют всем двором: сладкие, и хрустят, как сахар. Слышно, как сочно хряпают: хряп и щелк. Ешь, не жалко. Откусят — и запустят выше дома». — Вот как описывает соление огурцов в начале XIX века Иван Шмелев в книге: «Лето Господне».
Приводим способы традиционной засолки огурцов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М. АСТ. Corpus 2013 (по изданию 1909 года)
Соление огурцов
Самое лучшее время для солки огурцов — от 20 июля по 6 августа, как и вообще для всех заготовок.
ШАГ 1
Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит.
ШАГ 2
Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом на- столько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготов- лять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже не имеют той крепости. Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких — на каждое ведро 400 г соли. Соль берется обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.
ШАГ 3
Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцов. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.
Заготовка корнишонов
ШАГ 1
Собрав корнишоны, не промывая их, слегка пересыпать мелкой солью и оставить в таком виде на двое суток в холодном месте. Солью пересыпаются корнишоны для того, чтобы они сохранили свой цвет и приобрели известную крепость. Для более лучшего цвета прибавляют даже в соль немного соды (на горсть соли 1 чайную ложку соды).
ШАГ 2
По прошествии двух суток вынуть их из соли и отсушить в чистом полотенце, не обмывая в воде, потому что они от воды, вследствие своей нежности, скоро портятся. Затем сложить в стеклянные банки, пересыпая перцем и лавровым листом, и залить отваром столового уксуса. Последний нужно вскипятить один раз, прибавив на 1 бутылку уксусу 1 ст. ложку соли. Уксус кипятить под крышкой для того, чтобы он не испарялся и не уменьшился в своем количестве. Заливать нужно остывшим уксусом, чтобы с корнишонов не сошла кожица.
ШАГ 3
Залив уксусом, закупорить банки пробками, предварительно распаренными в кипятке, завязать пузырем и сохранять в холодном сухом месте. Банки для корнишонов берутся такие же, как и для всяких других заготовок, т. е. стеклянные с узеньким горлышком.
Источник