Приготовление соленых и маринованных огурцов: в чем разница
Соленые и маринованные огурцы — отличная закуска для разных случаев. Но часто новичкам сложно определиться, какой вариант выбрать: соление или маринование. Эксперты выяснили, в чем разница между маринованными и солеными огурцами.
Основное отличие в процессе приготовления — использование уксуса. Огурцы солят без него, а маринуют с добавлением уксуса. При солении обычно используют травы, листья смородины или вишни, чеснок, хрен, перец, тмин и гвоздику. В маринаде всегда есть уксус или лимонная кислота, которые служат консервантом, а также соль, сахар и пряности. Об этом пишет Общественная служба новостей.
Маринованные огурцы обычно помещают в банки объемом два-три литра, заливают горячим маринадом, пастеризуют и закатывают крышками. Для засолки огурцы могут быть помещены в дубовые бочки или другие большие емкости.
В целом, большинство хозяек считает, что солить огурцы проще, чем мариновать. Маринование можно определить как засолку с использованием кислоты, из-за которой огурчики приобретают немного острую и пикантную вкусовую ноту.
Маринованные огурцы благодаря кислоте имеют более длительный срок годности по сравнению со солеными. Если вы хотите сделать запасы на долгий срок, лучше выбрать маринование.
Соленые огурцы могут сохраняться при температуре -1…+4 градуса и влажности воздуха 80-90% в течение 8-9 месяцев. Маринованные продукты можно хранить до 2 лет в погребе или при низкой температуре.
Как следует из названия, соленые огурцы имеют резкий соленый вкус, в то время как маринованные имеют сладковато-кислый вкус. Соленые больше подходят для салатов, рассольника и солянки, а маринованные обычно едят «просто так». Вкусовые предпочтения каждого человека индивидуальны, поэтому нельзя сказать, что один вид консервации вкуснее другого.
Однако маринованные огурцы менее полезны. Уксус, содержащийся в их составе, разрушает часть витаминов и нейтрализует микроэлементы. Кислота в маринаде может быть опасна для пищеварительной системы, особенно когда употребляется с алкоголем. Маринованные продукты не рекомендуются людям с проблемами желудочно-кишечного тракта.
Соленые огурцы также не являются полезными для организма из-за большого количества соли, которая негативно влияет на сердечно-сосудистую систему. Однако, если потреблять их в умеренных количествах только в качестве закуски, проблем быть не должно. В любом случае, как с маринованными, так и с солеными огурцами лучше есть после основного приема пищи, чтобы не вызывать дополнительный аппетит и избежать набора лишнего веса.
Источник
История соленого огурца и два традиционных рецепта 1909 года
Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, с этим овощем русских познакомили другие народы. А первые попытки засолить огурцы были сделаны несколько тысячелетий назад. С тех пор эксперименты не прекращаются
История вопроса
В середине июля наступает время соления огурцов. И каждая хозяйка думает, что ее способ лучший. Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать огурцы впервые начали в Индии и Месопотамии еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли не так давно археологи.
Пробовали солить огурцы и древние римляне. Правда, они начали добавлять для консервации уксус. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.
Наследие Византии
Русских с огурцами познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, согласно словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.
«На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, чтобы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа, — это веселая работа. Выкатила кадушки скорнячиха; бараночник Муравлятников готовит целых четыре кадки; сапожник Сараев тоже большую кадку парит. А у нас — дым столбом, живое столпотворение. Как же можно: огурчика на целый год надо запасти, рабочего-то народу сколько! А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, — первое средство для оттяжки… Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ. Пробуют всем двором: сладкие, и хрустят, как сахар. Слышно, как сочно хряпают: хряп и щелк. Ешь, не жалко. Откусят — и запустят выше дома» — вот как описывает соление огурцов в начале XX века Иван Шмелев в книге «Лето Господне».
Приводим способы традиционной засолки огурцов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М.: АСТ: Corpus, 2013 (по изданию 1909 года).
Соление огурцов
Самое лучшее время для солки огурцов — от 20 июля по 6 августа, как и вообще для всех заготовок.
Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит.
Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом настолько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготовлять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже не имеют той крепости.
Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких — на каждое ведро 400 г соли. Соль обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.
Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцы. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.
Источник