- ГОСТ 7180-73 Огурцы соленые. Технические условия
- 1. КЛАССИФИКАЦИЯ
- 2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
- 3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
- 4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
- 5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
- ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (обязательное). КОДЫ ОКП
- Цветовая маркировка на ПОП
- Маркировка инвентаря для общепита
- Как маркируются заготовки и полуфабрикаты на кухне
- Этикетор для маркировки
- Ответственность за нарушение правил маркировки?
- Когда нужна маркировка?
- Как маркируют кухонный инвентарь
- Как маркируются доски в общепите
- Как маркируется оборудование и посуда в общепите
- Заключение
ГОСТ 7180-73
Огурцы соленые. Технические условия
Настоящий стандарт распространяется на соленые огурцы, приготовленные из свежих огурцов с прибавлением к ним приправ и пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.
1. КЛАССИФИКАЦИЯ
1.1. В зависимости от размеров свежие огурцы должны быть рассортированы на группы, указанные в табл.1.
Зеленцы средние и крупные
Огурцы длиной более 14,0 см, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются.
Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в теплицах и парниках, для соления не допускаются.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).
1.2. В зависимости от показателей качества соленые огурцы делят на сорта: первый и второй.
Коды ОКП приведены в приложении 1.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Соленые огурцы должны приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2.2. Для приготовления соленых огурцов применяют следующие сырье и материалы:
листья хрена свежие, корень хрена;
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
2.3. Для улучшения вкуса и аромата соленых огурцов используют свежую зелень петрушки и сельдерея, листья черной смородины, вишни, дуба, а также такие пряности, как эстрагон, майоран, чабер, базилик, портулак, кориандр и другие.
Допускается использовать укроп, зелень петрушки и сельдерея быстрозамороженные, соленые и сушеные.
Не допускается сырье, поврежденное вредителями, болезнями и пораженное гнилью и плесенью.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
2.4. По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений.
Огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе
Огурцы любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе
Огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая
Допускаются огурцы с ослабленным хрустом
Допускаются огурцы с внутренними пустотами в упаковочной единице, % по массе, не более:
Характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха
Допускается более солоновато-кислый вкус
Зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов
Оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов
Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2.
Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы не более 5% по массе
Мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).
2.5. По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать нормам, указанным в табл.3
Массовая доля хлоридов в рассоле, %
Массовая доля титруемых кислот рассола в расчете на молочную кислоту, %
Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом, %, не менее
Массовая доля пряностей от массы нетто огурцов, %
2,5-8,0 (в зависимости от рецептуры)
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
2.6. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
(Введен дополнительно, Изм. N 3).
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
3.1. Соленые огурцы должны предъявляться к приемке партиями.
3.3. Каждая партия огурцов сопровождается документом установленной формы, удостоверяющим качество продукции, с указанием:
данных лабораторного анализа;
данных органолептической оценки;
вида и состояния упаковки;
обозначения настоящего стандарта.
3.3а. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
4.1. Отбор проб — по ГОСТ 27853, методы испытаний по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
4.2. Посторонние примеси, плесень и загрязнение рассола определяют визуально.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. N 3).
5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).
Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
5.3. Соленые огурцы в бочках должны быть уложены в бочку плотно до верхнего утора и сплошь покрыты рассолом. На дно бочки и поверх соленых огурцов должны быть положены специи более толстым слоем, предохраняющим от повреждений при закупоривании и вскрытии бочек.
5.4. Шпунтовое отверстие у бочек при транспортировании и хранении должно быть расположено вверху. Изготовитель при погрузке, получатель при выгрузке огурцов должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.
Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10 °С.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
5.5. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности воздуха 85-95% — не более 9 мес;
непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18 °С, — 7 сут;
фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов — не более 1 сут при температуре не выше 18 °С.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (обязательное). КОДЫ ОКП
Огурцы соленые первого сорта массой нетто 1 кг
Огурцы соленые второго сорта массой нетто 1 кг
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. (Измененная редакция, Изм. N 2).
Источник
Цветовая маркировка на ПОП
Нормами гигиены прописано обязательное наличие на кухне предприятия общественного питания наличие не менее 10 разделочных досок. Согласно правилам, они обязательно должны отличаться по цветам. Справедливости ради надо сказать, что материал, из которого изготовлены доски, не регламентируется. Однако очень многие рестораторы выбирают именно изделия из пластика.
В ЕС установлена цветовая система, которая применяется для разграничения разделочных досок. Цвет подбирается в соответствии с продуктами питания. Стандарт описан в HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки):
· Белые – для молока и продуктов, изготовленных из него,
· Зеленые – для зелени, фруктов и овощей,
· Синие / голубые – для рыбы и морепродуктов,
· Коричневые – для вареного мяса и колбас.
Использование большого числа разделочных досок позволяет обеспечить безопасность приготовления блюд. Поскольку:
· предотвращает распространение инфекции через поверхность доски,
· исключает контакт сырых и готовых ингредиентов,
· предотвращает смешение ароматов и вкусов разных продуктов.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Маркировка инвентаря для общепита
Маркировка пищевой продукции — информация, которая наносится на упаковку товара, чтобы донести до потребителя сведения о сроках его изготовления, а также сроках и условиях хранения. Маркировка может быть в виде текстовой, графической, кодовой или другой информации. Наличие маркировки позволяет контролировать свежесть продуктов и исключать массовые отравления покупателей. От наличия соответствующих обозначений зависит здоровье людей и даже их жизнь.
- Пищевые продукты, которые находятся в упаковке и в ней транспортируются к потребителю.
- Товары продовольственной группы, продажа которых осуществляется в упаковке.
- Посуда и кухонный инвентарь, который используется на производстве.
- Оборудование, которое используется для готовки или хранения блюд или продуктов питания.
Как маркируются заготовки и полуфабрикаты на кухне
- Название пищевой продукции;
- Дата производства товара;
- Дата до которой продукт должен быть употреблен;
- Условия в которых продукт должен храниться.
Этикетор для маркировки
- QR-код;
- Штрих-код;
- Логотип компании;
- Пищевую ценность продукта;
- Состав товара.
- С одним принтером.
- С двумя принтерами.
Ответственность за нарушение правил маркировки?
Качество и безопасность пищевых продуктов контролируется с помощью Федерального закона №29 от 02.01.2000 и Роспотребнадзора. Согласно этого закона все продукты питания должны иметь маркировку. Отсутствие маркировки, недостаточная или недостоверная информация о продукте, а также плохая читаемость информации, влечет за собой административную ответственность. Продукт на месте извлекается с продажи и утилизируется. При этом на физических лиц накладывается штраф в размере 2000-3000 рублей, а на юридических — 20-30 тысяч рублей. Если в случае недостоверной информации или ее отсутствия возникли массовые отравления, то сумма штрафа может быть увеличена, а в некоторых случаях даже наступает уголовная ответственность.
Когда нужна маркировка?
- Во время заготовки продуктов или полуфабрикатов.
- На уже готовых блюдах при их дальнейшей реализации через прилавок.
- Во время приемки товара, когда продукция перемещается из общей транспортной упаковки в упаковку вашей компании.
- Во время доставки продукта потребителю.
Как маркируют кухонный инвентарь
Весь кухонный инвентарь, использующийся на предприятиях во время приготовления блюд или заготовки пищевых продуктов обязательно должен иметь маркировку.
Как маркируются доски в общепите
- Поверхности для сырого мяса обозначаются как «СМ».
- Доски для сырых овощей имеют маркировку «СО».
- Сырая рыба обозначается как «СР».
- Доски для обработки вареной рыбы маркируются как «ВР».
- Поверхности для обработки вареного мяса маркируются как «ВМ».
- Вареные овощи должны обрабатываться на досках с маркировкой «ВО».
- Квашеные овощи проходят обработку на досках с маркировкой «КО».
- Доски для зелени имеют маркировку «Зелень».
- Рыночная гастрономия обозначается как «РГ».
- Доски для хлеба маркируются как «Х».
- Доски для обработки соленой рыбы обозначаются как «Сельдь».
Как маркируется оборудование и посуда в общепите
- Мясо и птица;
- Овощи и фрукты;
- Рыба;
- Молочные продукты;
- Яйца;
- Гастрономия.
- Гастронимия — «Г»;
- Готовая продукция — «ГП»;
- Зелень — «З».
- «I блюдо»;
- «II блюдо»;
- «III блюдо»;
- «молоко»;
- «СО»;
- «СМ»;
- «СК»;
- «ВО»;
- «СР»;
- «крупы»;
- «сахар»;
- «масло»;
- «сметана»;
- «фрукты»;
- «яйцо чистое»;
- «гарниры»;
- «X».
Заключение
- Соблюдать требования СанПин.
- Обеспечивать должное качество реализуемой продукции.
- Снизить количество утилизируемых продуктов питания.
- Соблюдать принципы ротации пищевых продуктов.
Источник