p_i_f
Человечество употребляет огурцы в пищу со времён Месопотамской цивилизации, то есть четыре с половиной тысячи лет.
Хотя солёный огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать впервые его начали в Индии и Месопотамии еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли не так давно археологи.
Пробовали солить огурцы и древние римляне. Правда, они начали добавлять для консервации уксус. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.
Клеопатра считала, что именно употреблению огурцов она обязана своей красотой. Современные учёные считают, что дело всё же в генах. С другой стороны, славяне часто едят огурцы, а славянские женщины считаются одними из самых красивых в мире. А вдруг это не случайно?
Хотя солёный огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, с этим овощем русских познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, по словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.
Ещё издревле в Белокаменную съезжались бойкие торговцы, устраивая огуречные торжества. Купцы бочками привозили в Москву «пупырчатых», дабы каждый желающий мог выбрать себе огурец по душе и на славу им угоститься.
А вот в дельте реки Миссисипи популярным среди детей лакомством считаются огурцы, пропитанные сладким напитком Kool-Aid (наподобие Юпи).
Рецепт прост — вымыть огурец, разрезать пополам и хорошо пропитать Kool-Aid в течение недели.
Полученный продукт считается немеряным деликатесом и стоит около доллара за штуку.
И в конце заготовка корнишонов по рецепту 1909 года из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства».
Собрав корнишоны, не промывая их, слегка пересыпать мелкой солью и оставить в таком виде на двое суток в холодном месте. Солью пересыпаются корнишоны для того, что-бы они сохранили свой цвет и приобрели известную крепость. Для лучшего цвета прибавляют даже в соль немного соды (на горсть соли 1 чайную ложку соды).
По прошествии двух суток вынуть их из соли и обсушить в чистом полотенце, не обмывая в воде, потому что они от воды, вследствие своей нежности, скоро портятся. Затем сложить в стеклянные банки, пересыпая перцем и лавровым листом, и залить отваром столового уксуса. Последний нужно вскипятить один раз, прибавив на 1 бутылку уксуса 1 ст. ложку соли. Уксус кипятить под крышкой для того, чтобы он не испарялся и не уменьшился в своем количестве. Заливать нужно остывшим уксусом, чтобы с корнишонов не сошла кожица.
Залив уксусом, закупорить банки пробками, предварительно распаренными в кипятке, завязать пузырём и сохранять в холодном сухом месте. Банки для корнишонов берутся такие же, как и для всяких других заготовок, то есть стеклянные с узеньким горлышком.
Источник
У нас маринуют помидоры и огурцы. А какие соленья заготавливают в других странах?
Как известно, в России всегда старались мариновать огурцы и помидоры, чтобы зимой добрыми словами вспоминать лето и поедать вкуснейший летний урожай. В других странах также хозяйки делают заготовки, но в каждой стране они разные.
США и Великобритания
В Америке и Великобритании самой популярной заготовкой являются маринованные яйца, которые обычно используют как пивную закуску. Так как куры несут хорошо яйца в весенние и летние месяца, то поэтому и приспособились их заготавливать в преддверии зимы в банки. Особенно такая заготовка пользовалась большим спросом в шестидесятые годы прошлого века, и даже не было ни одной американской закусочной, где не предлагались отварные яйца в банках.
Армения и Грузия
Природные богатства Армении столь щедры, что на этой прекрасной земле растет большое количество овощей и фруктов. Армения – это шикарный гастрономический рай! Прекрасное сочетание хорошего климата и великолепная почва дает возможность каждый год собирать большие урожаи. Поэтому в банки обычно заготавливают фруктовые и ягодные компоты, а также необычные закуски. Компоты чаще всего закатывают из таких ягод и фруктов, как кизил, абрикос, ежевика и черешня.
Необычные закуски заготавливали такие, как имам баялды или аджапсандал. Кроме того, в Армении всегда существовало огромное количество рецептов овощной икры и лечо из перца и баклажан. В этой стране маринуют даже арбузы и виноградные листья. Эти все закуски довольно популярны.
О тех заготовках, которые делают на зиму в Грузии, наслышан весь мир. Еще с древних времен гордый горный народ сумел накопить огромнейший опыт, позволяющий сохранять на зиму не только мясо, но и другие продукты, например, сыр, овощи, фрукты и другие разнообразные пряности. Грузинские хозяйки на зиму консервируют различные приправы и соусы. Например, широко известны такие, как сацебели с гранатовым соком и с грецкими орехами.
О том, как бережно в Грузии относятся к урожаю овощей и фруктов, можно судить уже даже по свекле, которую, как известно, заготавливают все, но только разными рецептами. Так, листья этого растения высушивают, а корни не только маринуют, но еще и квасят. Отличительной чертой всех грузинских заготовок являются маринованные виноградные листья и салаты из зеленых помидоров.
Часто можно в грузинских заготовках встретить и консервированную черемшу, которая у других народов является диковинным растением. Сырье начинают собирать ранней весной, пока на растениях не появились крупные листья.
Италия и Греция
Самой интересной заготовкой из Италии считаются вяленые помидоры. Для приготовления такого рецепта требуется много томатов, но зато такая закуска оказывается вкуснейшей. Итальянцы обязательно делают заготовки из чеснока, баклажанов, перца, грибов с добавлением оливкового масла и разнообразных пряных трав. Аппетитная заготовка прекрасно подходит как добавка к пицце и макаронам, часто ее подмешивают и в омлет, просто намазывают на хлеб и едят как бутерброд.
Нежное и ароматное варенье заготавливают на зиму в Греции. Такая необычная закуска готовится из грецких орехов и лепестков розы. Такое оригинальное, сказочное и экзотическое варенье обычно нравится всем. А вот вяленые или маринованные оливки являются прекрасной заготовкой, которую можно использовать как закуску к местной греческой водке узо.
Сербия
Сербская кухня полностью заимствована из Турции, но только теперь она стала еще аппетитнее и вкуснее. В Сербии каждая семья старается сделать заготовку продуктов на зиму, которую еще называют в зимница. Приготовление заготовок на зиму по своим рецептам сильно похожи на российские. Поэтому и продукты используются практически одни и те же: огурцы, морковь, капуста и морковь и перец, который в таких заготовках должен быть обязательно. Кстати, именно из перца готовят популярнейшее и вкуснейшее блюдо в Сербии — айвар.
Польша, Болгария и Монголия
Поляки предпочитают солить и мариновать огурцы, а также квасить капусту. Остальные ягоды, овощи и фрукты обычно замораживают, причем это может быть как отдельная заморозка, так и в различных овощных, ягодных и фруктовых комбинациях. Самой вкуснейшей заготовкой поляков является сенкач, который по своему рецепту является довольно оригинальным. Сенкач представляет собой небольшой, но высокий и круглый кекс, который имеет бугристые края, сильно напоминающие сучковатый пенек.
Главное достоинство сенкача состоит в том, что он способен храниться полгода. Вкус сенкача обычно не вызывает особого восторга, но зато он очень калорийный и помогает легко пережить холодные и длинные зимы.
В Болгарии самой распространенной заготовкой на зиму является туршия. Такое зимнее соление обычно готовится из моркови, сладкого перца и цветной капусты. Ни одно застолье в Болгарии не проходит без этого немыслимо аппетитного зимнего салата, в котором огромное количество витаминов. Обычно такой салат подают к столу после основного блюда. Его часто сопровождают еще и крепким напитком ракией, который готовится на основе фруктов.
А вот в Монголии все заготовки происходят совсем иначе, чем у нас. Ведь известно, что азиаты обычно питаются молоком, мясом и отварными овощами. Поэтому в Монголии стараются на зиму заготовить как можно больше сыра и сушеного творога (ааруул или хурууд). В настоящее время в Монголии еще заготавливают на зиму творожные чипсы по старинному рецепту, которые носят название чипсэн ааруул.
Дальний Восток
Уже больше тысячи лет известно, что папоротники можно употреблять в пищу. Как известно, это растение очень вкусное, и его молодые побеги можно добавлять как приправу к любому блюду. А еще на Дальнем Востоке его едят сырым, маринуют и даже сушат. Жаренные молодые, свернутые в улитку листья папоротника по своему вкусу очень напоминают грибы. Также стебельки папоротника солят, они получаются пикантными, вкусными и сочными. Такой заготовкой всегда можно удивить зимой гостей.
Источник
История соленого огурца и два традиционных рецепта 1909 года
Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, с этим овощем русских познакомили другие народы. А первые попытки засолить огурцы были сделаны несколько тысячелетий назад. С тех пор эксперименты не прекращаются
История вопроса
В середине июля наступает время соления огурцов. И каждая хозяйка думает, что ее способ лучший. Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать огурцы впервые начали в Индии и Месопотамии еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли не так давно археологи.
Пробовали солить огурцы и древние римляне. Правда, они начали добавлять для консервации уксус. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.
Наследие Византии
Русских с огурцами познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, согласно словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.
«На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, чтобы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа, — это веселая работа. Выкатила кадушки скорнячиха; бараночник Муравлятников готовит целых четыре кадки; сапожник Сараев тоже большую кадку парит. А у нас — дым столбом, живое столпотворение. Как же можно: огурчика на целый год надо запасти, рабочего-то народу сколько! А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, — первое средство для оттяжки… Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ. Пробуют всем двором: сладкие, и хрустят, как сахар. Слышно, как сочно хряпают: хряп и щелк. Ешь, не жалко. Откусят — и запустят выше дома» — вот как описывает соление огурцов в начале XX века Иван Шмелев в книге «Лето Господне».
Приводим способы традиционной засолки огурцов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М.: АСТ: Corpus, 2013 (по изданию 1909 года).
Соление огурцов
Самое лучшее время для солки огурцов — от 20 июля по 6 августа, как и вообще для всех заготовок.
Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит.
Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом настолько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготовлять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже не имеют той крепости.
Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких — на каждое ведро 400 г соли. Соль обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.
Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцы. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.
Источник