Соль витамины при варке овощей
Следует отметить, что вымачивание очищенных овощей и фруктов значительно уменьшает количество содержащихся в них витаминов и минеральных солей. Потери витамина С при неправильной кулинарной обработке могут достигать 90%, витаминов В и РР — 66 %.
Для сохранения витаминов и питательных веществ при кулинарной обработке надо соблюдать определенные правила. При тепловой обработке в целях предотвращения разрушения витамина С от воздействия кислорода воздуха пищу следует варить в неокисляющейся эмалированной, никелированной посуде или посуде из нержавеющей стали под крышкой, не переваривать и долго не хранить, чтобы не подвергать повторному подогреванию.
Не замачивать продукты на длительное время в воде, а промывать их под струей воды.
При обработке овощей, фруктов, грибов пользоваться нержавеющими ножами.
Не держать сырые плоды и овощи на солнце, свет которого разрушает витамины.
При очистке овощей по возможности не удалять внешних зеленых листьев капусты, салата, лука-порея и др., потому что они богаты витаминами и минеральными солями. При очистке овощей удалять тонкий слой кожуры, потому что слой под кожурой особенно богат витаминами и солями.
Во избежание разрушения витаминов под воздействием кислорода воздуха свежие овощи закладывать в посуду для готовки сразу же после нарезки, а стерилизованные овощи — сразу после откупоривания.
Овощи опускать в кипящую воду небольшими порциями и варить при слабом кипении, плотно накрыв крышкой кастрюлю (кроме фасоли, которую варят в открытой посуде, чтобы не почернела).
В замороженных овощах витамин С сохранится, если их варить в кипящей воде, так как при медленном оттаивании витамин С разрушается.
При варке овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньшее количество витаминов они теряют при варке. Не переваривайте овощи, не допускайте их разваривания.
Витамин С лучше сохраняется в густых супах и борщах, так как содержащийся в картофеле и крупах крахмал предохраняет витамин С от разрушения.
Помешивать содержимое в кастрюле нужно осторожно, не часто и не вынимая овощи из жидкости. При приготовлении вегетарианских, мясных и рыбных супов необходимо строго соблюдать определенную последовательность закладки в кипящую воду или бульон овощей с учетом продолжительности варки каждого их вида. Так, вначале следует закладывать капусту, когда жидкость закипит вновь — картофель, а за 10-15 минут до конца варки — пассерованные коренья, лук, специи. Только при таком условии можно сократить время тепловой обработки, а значит, и уменьшить потери витаминов.
Готовый суп не оставляйте с открытой крышкой.
Жарьте овощи в обильном жиру.
Овощные блюда, приготовленные в алюминиевой посуде, сразу переложите в эмалированную или стеклянную посуду.
Овощи, сваренные неочищенными, почти полностью сохраняют витамины и другие питательные вещества. Для приготовления холодных блюд из овощей (салатов, винегретов и т. п.) овощи лучше всего не очищать и варить их в воде или на пару.
При варке овощей на пару витаминов теряется намного меньше, чем при варке в воде. Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, лучше варить на пару. При варке в соленой воде овощи теряют до 70 % витаминов, поэтому соль кладите, когда они будут готовы.
В растительных маслах под воздействием высокой температуры, особенно длительным, разрушаются незаменимые жирные кислоты и витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому полезнее применять растительные масла без тепловой обработки — в салатах, винегретах.
Мед теряет многие лечебные свойства при температуре свыше 50°С, поэтому нецелесообразно класть его в горячий чай или нагревать засахарившийся мед, чтобы он стал жидким.
Источник
Как сохранить пользу овощей при приготовлении
Мир овощей разнообразен, они создают превосходный витаминный и минеральный комплекс. А содержащаяся в них клетчатка прекрасно справляется с функцией «выметания» шлаков из организма, благотворно действует на процесс пищеварения.
Как сократить потери витаминов при приготовлении овощей
Следует помнить, что правильная кулинарная обработка овощей позволит сократить потери витаминов и других ценных веществ и даже улучшить их полезные свойства. А именно:
- Варка неочищенных овощей, приготовление на пару позволит значительно сократить потери ценных витаминов и микроэлементов. При этой технологии сохраняется значительная питательная ценность овощей.
- Витамины хорошо сохраняются, если овощи при варке помещать в кипящую воду.
- Отдавать предпочтение нужно овощам нового урожая, овощам, которые имеют сочную окраску.
- В процессе варки овощей не добавлять соль.
- Использовать воду, где варились овощи, так как там остаются питательные вещества. Однако, если есть подозрение, что в овощах присутствует избыток нитратов и прочей «химии», то воду надо вылить.
- Для приготовления и хранения блюд из овощей нужно использовать стеклянную посуду или из нержавеющей стали.
- При приготовлении моркови, болгарского перца небольшое количество масла поможет получить активную форму витамина А.
- При приготовлении салатов овощи рекомендуется солить и заправлять непосредственно перед подачей.
- Овощи подвергать термической обработке как можно меньше (не переваривать). Быстрая обработка будет сохранять их внешний вид, вкус и полезные вещества.
Польза тепловой обработки
Наиболее полезными считаются овощи в свежем виде. В неочищенных овощах под кожурой содержится больше витаминов, чем в мякоти.
Надо отметить и положительное влияние тепловой обработки. Так, только при термической обработке открываются полезные свойства растворимых пищевых волокон – пектинов. Благодаря пектинам, например, происходит выведение из организма радионуклидов, токсических веществ. Пектины способны снизить уровень глюкозы в крови, препятствуют всасыванию холестерина, оказывают бактерицидное действие на болезнетворные микробы. Богатым пектинами овощем является свекла.
Замороженные овощи по своей ценности не уступают свежим, а иногда и превосходят их.
Овощи – кладезь витаминов и микроэлементов. Большинство овощей имеет низкую калорийность (до 100 ккал на 100г продукта), впечатляющее содержание витаминов, а также широчайший спектр других ценных веществ. Это делает их незаменимыми составляющими рациона людей, стремящихся к поддержанию оптимального веса и заботящихся о здоровье. Правильное приготовление позволит максимально сохранить в овощах витамины и другие полезные вещества и даже усилить их ценные свойства.
Источник
Как готовить овощи, чтобы они сохранили витамины
Мы уже рассказывали, как готовить здоровую еду. Например, варка на пару или стир-фрай сохраняют вкус овощей и не требуют большого количества жира и соли. Но кроме вкуса нужно сохранить еще и витамины. И оказывается, в вареных овощах их остается немного, хотя варка — это основной способ приготовления блюд, например, в диете «Стол № 5».
Международные медицинские организации рекомендуют есть овощи в любом виде, чтобы разнообразить рацион. Ведь они помогают поддерживать здоровый вес, снизить уровень холестерина и кровяное давление, а еще уменьшают риск развития диабета II типа. Если нравятся вареные или по-другому просто не получается, лучше есть вареные, чем никакие. Но существуют способы приготовления овощей, при которых бóльшая часть витаминов сохраняется.
В Китае изучили, что происходит с витамином C при разных способах приготовления. Для этого брокколи обработали пятью способами: готовили на пару, варили, грели в микроволновке, жарили и обжаривали с последующей варкой. После этого ученые оценили, какой процент витамина С остался в овощах: оказалось, что сваренный брокколи потерял 38% витамина С, а жареный — 33%.
Дело в том, что во всех овощах есть водорастворимые витамины B, С, фолиевая кислота. При варке часть витаминов выщелачивается — выводится в воду и остается в ней. А значит, если после готовки слить воду в раковину, часть витаминов отправится туда же. Поэтому варка с последующим сливом воды не лучший вариант, когда нужны только овощи без бульона. Но если планируется использовать эту воду для супа или рагу, то варить овощи можно: витамины всё равно останутся в блюде.
В Корее провели эксперимент, в котором изучили влияние разных видов обработки на жирорастворимые витамины К, А, Е. Для этого закупили брокколи, морковь, шпинат, цукини, батат, картофель, мангольд, мальву и приготовили их путем бланширования, варки, приготовления на пару и в микроволновой печи. Выяснилось, что варка не уменьшает содержание витамина К в овощах. А вот витаминов А и Е осталось меньше.
Приготовление на пару и запекание
Китайский и корейский эксперименты показали, что пароварка сохраняет самый высокий уровень питательных веществ. Например, витамина С после приготовления на пару осталось почти столько же, сколько было в сыром овоще. Возможно, это связано с тем, что продукт не погружался целиком в воду. Она лишь касалась его поверхности в виде пара.
В запеченных овощах тоже сохраняются витамины. Таким способом можно заменить варку, например когда для винегрета по рецепту нужны вареные овощи. С запеченными получится даже вкуснее, и польза сохранится. Единственное правило — запекать овощи нужно без использования жира и масла.
Чтобы сохранить витамины в картофеле, запекать и есть его лучше в мундире, то есть в кожуре.
Консервы, соки и смузи
В консервированных овощах сохраняются все витамины, которые были в свежих. Выбирать лучше овощи в собственном соку или в воде без добавления сахара и соли. В соках и смузи тоже сохраняются все витамины, а еще они помогают замаскировать овощ, вкус которого не очень нравится. Например, вкус свеклы не почувствуется, если добавить к ней апельсин. При приготовлении сока или смузи сахар лучше не добавлять, он уже есть во фруктах и овощах.
Читать в Купруме:
В день можно выпивать не больше 150 мл сока или смузи и делать это лучше во время еды, чтобы сахар, который есть во всех фруктах и овощах, не навредил зубам.
Приготовление замороженных овощей
В замороженных овощах сохраняются все витамины, которые были в свежих.Иногда в замороженных оказывается даже больше витаминов, потому что на заморозку отправляются спелые плоды. Для доставки в магазины фрукты и овощи собирают еще недозревшими.
Перед тем как приготовить что-то из овощей, их нужно разморозить, промыть и только потом добавить в блюдо. Если положить овощи сразу замороженными, то, пока они будут таять, другие ингредиенты могут развариться. Когда хочется оставить овощи целыми и неразваренными, лучше готовить их на пару.
Источник