Сохранить_зеленый_цвет_овощей

Как сохранить цвет овощей при готовке?

Чтобы ваши овощи сохраняли свой цвет даже после приготовления, вот вам незаменимый совет: просто готовьте овощи в кипящей подсоленной воде в течение нескольких минут (они называются «al dente»), затем выньте их и немедленно охладите в ледяной воде (очень холодная вода или вода + кубики льда). Их цвет будет установлен.

Как сохранить зеленый цвет овощей?

Чтобы сохранить зеленый цвет, варить овощи в большом количестве кипящей воды. В зеленых овощах есть ферменты, расщепляющие хлорофилл, которые выделяются, когда вы нарезаете овощи или готовите их.

Почему овощи теряют цвет при приготовлении?

Стенки повреждаются во время готовки, и это позволяет кислотным соединениям вступать в контакт с хлорофиллом и менять свой цвет. Вы должны знать, что чем дольше варится овощ, тем больше молекул хлорофилла будет изменено и тем больше овощ потеряет свой красивый зеленый цвет.

Как сделать так, чтобы овощи и фрукты не меняли цвет и не теряли хрусткости?

Сохранение цвета и предотвращение потемнения продуктов

1. Аскорбиновая кислота, также известная как витамин С, используется как антиоксидант, чтобы фрукты не потемнели.
2. Лимонная кислота используется для сохранения цвета свежесрезанных фруктов или в качестве предварительной обработки замороженных и сушеных фруктов.

Как бы вы приготовили овощи, чтобы контролировать изменение цвета овощей?

Готовим недолго, особенно в пароварка, помогает сохранить цвет (а также вкус и питательные вещества). В результате переваривания или длительного хранения на паровом столе белые овощи становятся тускло-желтыми или серыми.

Что нельзя использовать при готовке с зелеными овощами?

Однако при приготовлении зеленых овощей, если оставить крышку закрытой, в них может образоваться концентрация кислот. Это разрушает их хлорофилл и обесцвечивает их. … Это плохая практика, и вам следует избегайте добавления пищевой соды при варке любых овощей.

Почему зеленые овощи становятся более тусклыми при приготовлении или при более длительном нагревании?

Тепло заставляет атом магния в центре каждой молекулы хлорофилла отделяться и заменяться атомами водорода. Этот химические изменения в молекулах хлорофилла изменения их цвет от ярко-зеленого до тусклого серо-зеленого. … Приготовление пищи разрушает эти твердые молекулы, чтобы наш организм мог извлекать из них больше питательных веществ.

Что считается самым здоровым способом приготовления овощей?

Пересечь границу, паром сохраняет большинство питательных веществ. Это потому, что все овощи содержат фолиевую кислоту и витамин С, которые не любят тепло, поэтому они «имеют тенденцию сохранять большинство питательных веществ при быстром приготовлении, а не в воде», — говорит Пайн.

Источник

О зеленых овощах

Брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль… Эти и многие другие овощи объединяет одно: «поймав» в процессе приготовления тот самый ярко-изумрудный цвет, вы сделаете так, что на тарелке они будут выглядеть еще более аппетитно, чем до термообработки — случай для овощей не то чтобы беспрецедентный, но встречается нечасто (с помидорами, к примеру, такой фокус не пройдет). Посему давайте разбираться — как сохранить требуемый цвет при варке зеленых овощей?

Набор студентов прекращается через.

👉Запишитесь сейчас и проведите вкусное лето в стиле лёгкости и свободы!

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров — мгновенно и бесплатно!

Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости — на ярко-зеленом они будут особенно заметны.

Руководствуясь этими несложными правилами, зеленые овощи успешно варит уже не одно поколение поваров и домохозяек по всему миру. Но неутомимый экспериментатор и бунтарь Хестон Блюменталь провел свое исследование и пришел к выводу, что большая часть изложенных выше условий — не более чем миф.

Для того, чтобы овощи сохранили зеленый цвет, воду солить не нужно. Ну вот, я и совершил смертный грех — этим своим заявлением. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.

В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Признаюсь, что для меня таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения. Моя проблема заключалась в том, что на газовой плите в моем ресторане я не мог вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее «томились», чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок.

Понятно, что я имею в виду правильно приготовленую стручковую фасоль — со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевываемую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а «пищат» при надкусывании, иными словами — полусырые.

Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.

Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды.

В интереснейшей книге Харольда МакГи (Harold McGee) «О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни» (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофил, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Я решил, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана — соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.

Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 граммов соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.

В конце концов я отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики Бристольского университета, автора недавно опубликованной книги «Наука приготовления пищи» (The Science Of Cooking).

Он подтвердил, что соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций — враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. И как оказалось, вода у меня дома содержала гораздо меньше кальция, чем вода в моем ресторане.

Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.

Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.

• Розмарин — 40 секунд
• Фенхель — 15 секунд (полагаю, укроп попадает в эту же категорию)
• Шнитт-лук — не бланшировать, просто подержать 2 минуты под горячей водой
• Петрушка — 15 секунд
• Мята — 15 секунд
• Тимьян — 40 секунд

После этого травы режут, чтобы облегчить работу блендеру, и взбивают с оливковым маслом до однородности. Хранить в холодильнике.

КНИГА В ПОДАРОК — только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!

Источник