Содержание_плодово_ягодный_сок

Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян — К.: Центр учебной литературы, 2009.

3. Химический состав и пищевая ценность фруктовых соков

Сахар, поступающий в организм с пищей (свекловичный сахар, сахароза), превращающегося в пищеварительной системе во фруктозу и глюкозу. Для этой переработки организм расходует энергию. В то же время фруктоза и глюкоза, содержащиеся в плодовом и ягодном натуральных соках, не нуждаются в обработке организмом, они быстро абсорбируются в желудке и дают соответствующее количество энергии, необходимую нам для жизнедеятельности. Поэтому соки придают бодрости утомленной человеку.

Содержание сахара в соках почти всегда такой же, как и в исходном сырье. Сахара соков хорошо усваиваются организмом, потому что в соках глюкоза и фруктоза всегда находятся в сопровождении минеральных солей.

Вкус натуральных соков определяют сахара вместе с кислотами и ароматическими веществами. Наиболее сладким из сахаров является фруктоза (в 1,7 раза слаще обычного сахара, в 2,2 раза слаще глюкозы). Например, арбузы, в которых содержится 7% фруктозы, слаще, чем большинство фруктов, в которых процент сахара выше, но процент фруктозы, сравнительно с арбузами, ниже.

При правильном получении плодовых и ягодных соков содержание сахаров в них не меняется. Но если сок остается при высокой температуре дольше обычного, сахара карамели-венно, цвет и вкус сока меняются — он становится менее сладким и коричневатого цвета. Натуральные плодовые и ягодные соки являются одним из основных источников обеспечения нашего организма минеральными веществами (солями и микроэлементами), которые имеют очень большое биологическое значение — регулируют биохимические реакции в крови и в тканевых жидкостях, они связывают вредные для здоровья кислоты — мочевую, фосфорную и другие, которые являются продуктом обмена веществ в процессе физической и умственной деятельности человека, и способствуют их выделению. Это очень важно при заболеваниях и при чрезмерном физическом и психическом нагрузке. Минеральные вещества регулируют кислотно-щелочной баланс в обмене веществ. Нарушению кислотно-щелочного баланса можно предотвратить, если регулярно пить натуральные соки.

Роль кальция не исчерпывается его участием в построении костей и зубов. Отсутствие его повышает возбудимость нервной системы. В натуральных соках в общем составе минеральных веществ, наряду с другими минеральными веществами, такими как соли фосфора, магния, витамином С и другими, растет его использование в организме, что лишний раз подчеркивает комплексное действие плодовых и ягодных соков.

Очень благоприятно влияет на организм наличие в натуральных соках солей калия, который связан с натрием, регулирует осмотические процессы и помогает перехода жидкости через клеточные оболочки. Соли калия усиливают выделение мочи. Калий и натрий регулируют содержание воды в организме. При заболеваниях сердца и почек, особенно при отеках, требуется большее количество калия, поэтому необходимо пить много фруктовых и овощных соков, что способствует выведению лишней жидкости и исчезновению отеков. Для устранение болезненных явлений, сопровождаемых отеками, нет лучшего продукта питания, чем плодово-ягодные соки. Колей участвует в работе мышц и стимулирует сердечную мышцу.

Железо — составная часть гемоглобина крови, непрерывно несет кислород от легких ко всем клеткам тела. Оно входит в состав многих ферментных систем, благодаря которым происходят сложные процессы окисления пищевых веществ. Наличие даже небольшого количества железа в натуральных соках имеет большое значение, потому что при наличии витамина С железо используется на 80% лучше, чем там, где этот витамин отсутствует.

Фосфор — элемент, без которого жизнь невозможна. Он является составной частью каждого клетки, входит в состав белковых комплексов и витаминов, предоставляя большую активности биохимическим реакциям в организме. Сера фруктовых и овощных соков принимает участие в образовании гормонов, витаминов и ферментов и входит в состав белковых веществ. Соли магния участвуют в пищеварении, играют определенную роль в процессе дыхания и деятельности ферментных систем. При дефиците магния происходит быстрое отложение холестерина и других веществ на стенках кровеносных сосудов и создаются угроза возникновения атеросклероза.

Микроэлементы натуральных плодовых и ягодных соков имеют очень большое значение для организма. Минимальные количества йода в некоторых соках способствуют образованию гормонов щитовидной железы. Фтор защищает зубы от заболевания. Медь, кобальт и железо участвуют в процессах кроветворения. Марганец — составная часть важных ферментов. Цинк стимулирует рост.

Итак, натуральные плодовые и ягодные соки предотвращают развитие различных заболеваний и помогают их лечению. Без витаминов, минеральных, красящих и ароматических веществ, без микроэлементов, фитонцидов и ферментов, содержащихся в них, нарушается нормальное питание. Для нормальной деятельности желез внутренней секреции необходимы все элементы натуральных соков, особенно витамины и минеральные вещества.

Источник

Исследование сока перед приготовлением сусла

Важнейшими характеристиками качества винного сусла являются кислотность и сахаристость сока, которые показывают уровень содержания в плодово-ягодном соке сахара, а также кислоты. Как правило, исходное сырье для домашнего виноделия отличается повышенным содержанием кислоты, а вот сахаристости обычно не хватает. В связи с широким разнообразием ягодного и фруктового сырья, винное сусло наиболее часто может содержать лимонную, а также яблочную кислоты, но встречаются и янтарная, и винная кислота.

Определение кислотности

Для того, чтобы определить кислотность конкретного сока, следует понять, какая именно кислота является преобладающей и уже после этого относительно нее пересчитывать кислотность в общем. Для большинства плодов со своего сада или огорода преобладающей является яблочная, а для особо кислых – лимонная кислота. Безошибочно определить кислотность можно при помощи щелочи, которая стремится образовать устойчивое соединение с кислотами, таким образом нейтрализуя их. Процесс определения кислотности называют титрованием. Требуемое количество щелочи, которая вводится в виде раствора, и характеризует кислотность сока. Такой раствор называется титровальным раствором. Как правило, в домашнем виноделии едкий натрий используется для приготовления такого раствора. Титр – это показатель, который определяет, сколько щелочи содержится в 1 мл раствора.

Процесс титрования представляет собой следующую последовательность действий:
— готовим щелочной раствор,
— вводим его в ягодный или фруктовый сок,
— определяем результат реакции при помощи точного индикатоpа — лакмусовой бумажки.
Вот эта самая лакмусовая бумажка своим цветом сообщает нам о преобладании кислой или щелочной среды. Кислая среда заставит индикатор покраснеть, а щелочная окрасит его в синий цвет.

Чтобы грамотно произвести процесс определения кислотности, нужно запастись соответствующими инструментами:
— бюретка – мерная трубочка из стекла, имеющая деления до 50 мл,
— пипетка – для точного замера капель, достаточная для забора объема до 10 мл,
— стакан,
— титровальный раствор, который приготавливают путем растворения 5,97 гр едкого натра в сухом виде в одном литре воды, воду лучше взять дистиллированную,
— палочка,
— индикатор.

Итак, инструменты готовы, титровальный раствор разведен. Из полученного объема нам понадобится не более 300 миллилитров. Теперь приступаем к процессу определения кислотности. Для этого:
— берем точное количество плодового сока,
— постепенно добавляем к нему титровальный раствор,
— делаем это до момента изменения цвета индикатора.
Как только индикатор станет синего цвета, процесс нейтрализации кислоты завершен. При известных исходных данных о взятом количестве сока, расходе титровального щелочного раствора, а также коэффициенте нейтрализации, когда 0,1 % кислоты уравновешивается 1 миллилитром щелочи, вычислить кислотность сока не составит труда.

Определение количества сахара в соке

Как известно, плотность сока напрямую зависит от количества сахара, содержащегося в нем. Удельный вес сока наиболее точно можно измерить при помощи ареометра или же с использованием весов высокой точности. Исследуемый на содержание сахара плодово-ягодный сок должен иметь комнатную температуру, в нем не должно содержаться посторонних примесей.

Для правильного проведения процесса определения сахара необходимо подготовить следующий инвентарь:
— чистая пипетка объемом 10 миллилитров,
— сухой чистый стакан,
-настольные весы высокой точности.

Начинаем определять удельный вес сока:
— на весах взвешиваем стеклянный стакан, в который будем отмерять сок,
— записываем его вес,
— отмеряем 10 миллилитров подготовленного сока в сухой и чистый стакан,
— взвешиваем на весах стакан, наполненный соком,
— записываем результат,
— выливаем сок из стакана,
— в этот же стакан помещаем такое же количество воды, какое количество сока мы ранее брали для взвешивания,
— взвешиваем его,
— записываем результат,
— вес сока, записанный ранее, делим на вес воды,
— результат деления и есть требуемый удельный вес.

Но ведь наша цель – не определение удельного веса сока, а определение содержания сахара в жидкости! Поэтому нам следует из полученной цифры удельного веса отнять единицу, а результат этого действия поделить на пять. Вот теперь перед нами точная цифра, показывающая содержание сахара в процентах.

Еще проще получить показатель по сахару, если использовать ареометр. Для этого подготовленный исследуемый сок плодов или ягод комнатной температуры наливают в узкий стакан, куда после этого опускают прибор. Очень важно не допускать намокания ареометра, тогда его показания будут наиболее точными. Если все же аккуратность была нарушена, то прибор подвергают мытью и сушке, которую можно заменить тщательным протиранием при помощи полотенца. Абсолютно чистый и сухой прибор снова вводят в исследуемую жидкость.

Иногда на точность исследования могут влиять экстракты, содержащиеся в той или иной мере соках практически всех плодов. Экстракты могут вносить свои поправки в цифры, характеризующие сахаристость сока. Сахаристость малоэкстрактивных фруктов корректируется прибавлением единицы, для среднеэкстрактивных используют формулу: С= (У : 5). А показатель сильноэкстрактивных соков корректируют вычитанием единицы.
Если предварительные исследования сока проведены на высоком уровне, то продукт домашнего виноделия неизменно будет радовать вас и ваше окружение.

Источник

О плодово-ягодных соках

Соки получают из свежих предварительно обработанных плодов и ягод. Они могут употребляться в свежем виде либо в качестве основы для приготовления сиропов, желе, напитков, газированных вод и др.

По пищевой ценности соки приравниваются к свежим плодам и ягодам. Особое значение имеют соки как источник витаминов, в частности витамина С. Содержание этого витамина достигает в соке из черной смородины до 300 мг %, в остальных соках -20-50 мг %. Это несколько меньше, чем в свежих плодах, так как при консервировании разрушается примерно 20-35% витамина от его исходного содержания в сырье. Потери его могут быть и значительно большие, если не соблюдать технологию приготовления.

Пищевая ценность соков определяется также богатым минеральным составом, особенно солями калия, кальция, магния, фосфора, железа и других элементов. Многие соки имеют диетическое и лечебное значение. Так, все соки, содержащие витамин С, употребляются как противоцинготное средство. Сливовый сок способствует повышению содержания гемоглобина в крови и обладает некоторым слабительным действием. Благодаря гармоничному сочетанию органических кислот, дубильных веществ, Сахаров соки хорошо утоляют жажду и возбуждают аппетит, в связи с чем рекомендуются при гастритах с пониженной кислотностью, при отсутствии аппетита. Особенно полезны соки детям и пожилым людям.

Получают соки с помощью соковыжималок, которые выпускаются промышленностью для бытовых нужд. Кроме того, многие садоводы используют самодельные ручные прессы. Ну а если нет ни того, ни другого, подойдет обычная мясорубка из нержавеющей стали.

Качество соков, как и всех консервированных продуктов, зависит от качества сырья. Нельзя использовать овощи, плоды, ягоды, пораженные грибковыми заболеваниями и плесенью. Наличие даже небольшого количества загнивших и заплесневевших ягод придает готовому соку неприятный посторонний привкус.

Источник