Содержание кислот во фруктах
В мякоти ягод и фруктов разных сортов – культивируемых и дикорастущих – содержание сахара и уровень кислотности существенно разнятся. Так, нельзя просто взять рецепт браги на яблоках: количество сырья нужно скорректировать с учетом того, сортовые ли это яблоки, дичка или падалица. В связи с этим, ставя брагу на ягодах и фруктах, рекомендуется ориентироваться на специальную таблицу – с помощью нее легко рассчитать:
- Процентное содержание сахара и кислот в полученном объеме фруктово-ягодного сока из всего имеющегося сырья. Без данных показателей не обойтись при определении необходимого количества дрожжей и ориентировочного времени брожения сусла. Готовность браги – как к употреблению в виде самостоятельного напитка, так и к перегонке на самогонном аппарате – зависит от скорости взаимодействия сахара с дрожжами: под сбраживанием подразумевается образование в сусле максимально возможной доли этилового спирта на фоне полного прекращения процесса выделения углекислого газа.
- Средний выход сока – исходя из веса неочищенных плодов, то есть – еще не подготовленных для закладки в сусло. Показатель пригодится для подбора бродильной емкости подходящего литража, если известна масса имеющегося сырья.
- Сколько неочищенных плодов потребуется для получения 10 л сока. Показатель удобен, когда сырье для браги закупается специально – без излишних трат можно приобрести ягоды или фрукты по весу под уже имеющиеся бродильные емкости.
| Название продукта | Содержание в 100 мл сока | Из 10 кг фруктов получается литров сока | 10 Л сока получается из кг фруктов | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Сахара (%) | Кислот (г) | ||||||||
| Макс. | Мин. | Средн. | Макс. | Мин. | Средн. | Дубильной. | |||
| абрикосы садовые | 15 | 7 | 10 | 1.96 | 0.8 | 1 | — | 6 | 16.67 |
| абрикосы дикие | — | — | 6 | — | — | 1.9 | — | 6 | 16.67 |
| апельсины | — | — | 7.1 | 2.5 | 0.5 | — | — | — | — |
| арбуз | 15 | — | 0.8 | 0.9 | 0.2 | 0.6 | — | 0.8 | 12.5 |
| брусника | 11.8 | 7.3 | 9 | 3.4 | 1.5 | 1.85 | 0.3 | 5 | 20 |
| виноград | 32 | 10 | 21 | 1.5 | 0.7 | 1.1 | 0.2 | 7.5 | 13.33 |
| вишня | 17.3 | 6.2 | 12.8 | 2.2 | 0.3 | 0.7 | 0.1 | 7.5 | 13.33 |
| голубика | — | — | 7 | — | — | 1 | 0.1 | 6.5 | 15.4 |
| груши | 15.7 | 7 | 10.5 | 1 | 0.1 | 0.6 | 0.1 | — | — |
| груши сладкие | — | — | 10 | — | — | 0.4 | 0.1 | 7.5 | 13.33 |
| дыня | 20 | — | 16 | 0.4 | 0.1 | 0.2 | — | 7.5 | 13.33 |
| ежевика дикая | — | — | 5.5 | — | — | 1.4 | — | 6.5 | 15.4 |
| ежевика садовая | — | — | 7.25 | — | — | 0.75 | — | 6.5 | 15.4 |
| земляника лесная | 8.3 | — | 4.3 | 1.75 | — | 1.25 | — | 6 | 16.67 |
| земляника садовая | 9.2 | 3.3 | 7.8 | 1.3 | 0.5 | 0.8 | — | 6.5 | 15.4 |
| ирга | — | — | 6 | — | — | 0.72 | 0.1 | 6 | 16.67 |
| кизил садовый | — | — | 9.6 | — | — | 0.8 | 0.1 | 4 | 25 |
| клюква | — | — | 3.6 | — | — | 3.25 | 0.3 | 6.5 | 15.4 |
| крыжовник | 11.2 | 5.1 | 8.2 | 2.8 | 1 | 1.4 | 0.1 | 6 | 16.67 |
| куманика | 6 | 1.1 | 4 | 0.8 | 0.2 | 0.6 | — | 6.5 | 15.4 |
| малина лесная | — | — | 8.3 | — | — | 1.8 | — | 4.5 | 22.2 |
| малина садовая | 8.8 | 6.1 | 7.3 | 1.75 | 1.5 | 1.6 | — | 6.5 | 15.4 |
| морошка | — | — | 7.5 | — | — | 1.2 | 0.2 | 7.5 | 13.33 |
| облепиха | 5 | 1 | 3 | 3.8 | 1.4 | 2.6 | 0.06 | 6.5 | 15.38 |
| персики дикие | — | — | 2 | — | — | 0.8 | — | 7.5 | 13.33 |
| персики садовые | 7 | 1 | 4.5 | 0.7 | 0.2 | 0.4 | — | 7.5 | 13.33 |
| рябина | 9.6 | 4 | 4.6 | — | 0.4 | 2.5 | 0.4 | 2.5 | 40 |
| слива | 13.5 | 9 | 10.9 | 1.2 | 0.7 | 0.8 | — | — | — |
| слива алыча | — | — | 10 | — | — | 1.2 | 0.1 | 4.5 | 22.2 |
| слива мирабель | — | — | 13.5 | — | — | 0.8 | — | 4.5 | 22.5 |
| смородина белая | 10.5 | 5.6 | 7.5 | 3.2 | 1.5 | 2.1 | 0.1 | 6 | 16.67 |
| смородина черная | 13 | 8 | 11.2 | 3.8 | 1.7 | 2.8 | 0.3 | 4.5 | 22.22 |
| черешня | 14.6 | 10.2 | 13.2 | 0.42 | 0.35 | 0.4 | — | 6 | 16.67 |
| черешня садовая черная | — | — | 13.5 | — | — | 0.4 | — | 6 | 16.67 |
| черника | 7.8 | 4.4 | 6.25 | 1.5 | 0.8 | 1.1 | 0.1 | 6.5 | 15.4 |
| шелковица | — | — | 5.8 | 2.6 | 0.5 | 1.5 | — | 6 | 16.67 |
| яблоки | 24 | 5.2 | 12.3 | 1.9 | 0.12 | 0.7 | — | — | — |
| яблоки кислосладкие хорошего сорта | — | — | 15 | — | — | 0.7 | — | 6 | 16.67 |
| яблоки кислые | — | — | 6 | — | — | 1.2 | — | 7.5 | 13.33 |
| яблоки лесные и падалица | — | — | 6 | — | — | 1.5 | 0.2 | 6 | 16.67 |
| яблоки сладкие | — | — | 20 | — | — | 0.2 | — | 6 | 16.67 |
| яблоки терпкие | — | — | 18 | — | — | 2 | 1 | 6 | 16.67 |
Влияние содержания сахара в плодово-ягодном сырье для браг
От удельной доли сахара в ягодах и фруктах зависят два фактора:
- крепость конечного напитка, измеряемая в % об.;
- объем питьевой браги, которую также можно дистиллировать, слитой с образовавшегося осадка и профильтрованной одним из способов – в зависимости от вида сырья.
При постановке браг важно строго соблюдать пропорции углеводной составляющей – простых сахаров, получающихся в процессе осахаривания сырья, и дрожжевых культур – диких, содержащихся на кожице невымытых плодов и ягод, или специальных спиртовых турбо-дрожжей. При неверном соотношении сахара и дрожжей существует вероятность получить непригодный для употребления либо последующей дистилляции продукт – сырье может перебродить не до конца или вообще не забродить.
Влияние содержания кислот в плодово-ягодном сырье для браг
Уровень кислотности влияет на органолептические свойства готовых напитков – аромат, вкус и послевкусие. Оптимальным содержанием кислот считается 5-7 г на 1 л. Для снижения уровня кислотности рекомендуется купажирование (смешивание) браг, полученных из разных видов сырья, либо разбавление профильтрованной браги дистиллированной водой (подойдет также питьевая негазированная бутилированная вода фабричного розлива).
Для сырья, не указанного в таблице, определить уровень кислотности в домашних условиях можно путем проведения несложного титриметрического анализа – оборудование и реактивы для титрования (с подробными инструкциями) продаются в магазинах товаров для винокурения.
Популярные рецепты самогоноварения
Брага из меда – 2 рецепта домашнего приготовления
На Руси мед всегда ценился – его использовали в выпечке, морсах, делали целебные настойки и, разумеется, готовили на нем спиртное.
Брага из черноплодной рябины – рецепт домашнего приготовления
По своим вкусовым качествам черноплодная рябина – не та ягода, которую принято есть в свежем виде, а вот разнообразные напитки из нее получаются великолепные.
Брага из ранеток – рецепт домашнего приготовления
В мякоти ранеток – достаточно высокое содержание сахарозы, поэтому они являются отличным, недорогим сырьем для браги.
Брага из муки – 2 рецепта домашнего приготовления
Мука – доступное, недорогое сырье для приготовления браг, из которых получаются, по сути, классические зерновые самогоны
Брага из красной рябины – рецепт домашнего приготовления
Плоды красной рябины горьковато-кислого вкуса – отличное сырье для постановки бражного сусла.
Брага из арбуза – 2 рецепта домашнего приготовления
Сегодня арбузы выращиваются не только в южных регионах, некоторые некрупные сорта отлично приживаются и в средней полосе.
Источник
Таблица содержания сахара и кислот
При приготовлении фруктовой или ягодной браги важно знать количество сахара и кислот в сырье.
| Содержание в 100 мл сока | На 10 кг фруктов получается литров сока | 10 кг сока получается из кг фруктов | |||||||
| Сахара, % | Кислот | ||||||||
| макс | мин | среднее | макс | мин | среднее | дубильной | |||
| абрикосы дикие | — | — | 6 | — | — | 1,9 | — | 6 | 16,67 |
| абрикосы садовые | 15 | 7 | 10 | 1,96 | 0,8 | 1 | — | 6 | 16,67 |
| апельсины | — | — | 7,1 | 2,5 | 0,5 | — | — | — | — |
| арбуз | 15 | — | 0,8 | 0,9 | 0,2 | 0,6 | — | 0,8 | 12,5 |
| брусника | 11,8 | 7,3 | 9 | 3,4 | 1,5 | 1,85 | 0,3 | 5 | 20 |
| виноград | 32 | 10 | 21 | 1,5 | 0,7 | 1,1 | 0,2 | 7,5 | 13,33 |
| вишня | 17,3 | 6,2 | 12,8 | 2,2 | 0,3 | 0,7 | 0,1 | 7,5 | 13,33 |
| голубика | — | — | 7 | — | — | 1 | 0,1 | 6,5 | 15,4 |
| груши | 15,7 | 7 | 10,5 | 1 | 0,1 | 0,6 | 0,1 | — | — |
| груши лесные терпкие | — | — | 5 | — | — | 1 | 0,6 | 6 | 16,67 |
| груши сладкие | — | — | 10 | — | — | 0,4 | 0,1 | 7,5 | 13,33 |
| дыня | 20 | — | 16 | 0,4 | 0,1 | 0,2 | — | 7,5 | 13,33 |
| ежевика дикая | — | — | 5,5 | — | — | 1,4 | — | 6,5 | 15,4 |
| ежевика садовая | — | — | 7,25 | — | — | 0,75 | — | 6,5 | 15,4 |
| земляника лесная | 8,3 | — | 4,3 | 1,75 | — | 1,25 | — | 6 | 16,67 |
| земляника садовая | 9,2 | 3,3 | 7,8 | 1,3 | 0,5 | 0,8 | — | 6,5 | 15,4 |
| ирга | — | — | 6 | — | — | 0,72 | 0,1 | 6 | 16,67 |
| кизил садовый | — | — | 9,6 | — | — | 0,8 | 0,1 | 4 | 25 |
| клюква | — | — | 3,6 | — | — | 3,25 | 0,3 | 6,5 | 15,4 |
| крыжовник | 11,2 | 5,1 | 8,2 | 2,8 | 1 | 1,4 | 0,1 | 6 | 16,67 |
| куманика | 6 | 1,1 | 4 | 0,8 | 0,2 | 0,6 | — | 6,5 | 15,4 |
| малина желтая садовая | — | — | 7,5 | — | — | 1,2 | — | 6,5 | 15,4 |
| малина лесная | — | — | 8,3 | — | — | 1,8 | — | 4,5 | 22,2 |
| малина садовая | 8,8 | 6,1 | 7,3 | 1,75 | 1,5 | 1,6 | — | 6,5 | 15,4 |
| морошка | — | — | 7,5 | — | — | 1,2 | 0,2 | 7,5 | 13,33 |
| облепиха | 5 | 1 | 3 | 3,8 | 1,4 | 2,6 | 0,06 | 6,5 | 15,38 |
| персики дикие | — | — | 2 | — | — | 0,8 | — | 7,5 | 13,33 |
| персики садовые | 7 | 1 | 4,5 | 0,7 | 0,2 | 0,4 | — | 7,5 | 13,33 |
| рябина | 9,6 | 4 | 4,6 | — | 0,4 | 2,5 | 0,4 | 2,5 | 40 |
| рябина черноплодная (арония) | — | — | 5 | — | — | 1 | — | 5,5 | 18,8 |
| слива | 13,5 | 9 | 10,9 | 1,2 | 0,7 | 0,8 | — | — | — |
| слива алыча | — | — | 10 | — | — | 1,2 | 0,1 | 4,5 | 22,2 |
| слива желтая | — | — | 13 | — | — | 0,7 | — | 5 | 20 |
| слива мирабель | — | — | 13,5 | — | — | 0,8 | — | 4,5 | 22,5 |
| слива синяя простая | — | — | 10 | — | — | 1,2 | 0,1 | 4,5 | 22,2 |
| смородина белая | 10,5 | 5,6 | 7,5 | 3,2 | 1,5 | 2,1 | 0,1 | 6 | 16,67 |
| смородина красная | 11,5 | 4,2 | 7,3 | 4,8 | 2,2 | 2,4 | 0,2 | 6 | 16,67 |
| смородина черная | 13 | 8 | 11,2 | 3,8 | 1,7 | 2,8 | 0,3 | 4,5 | 22,22 |
| черешня | 14,6 | 10,2 | 13,2 | 0,42 | 0,35 | 0,4 | — | 6 | 16,67 |
| черешня садовая желтая | — | — | 10,6 | — | — | 0,35 | — | 6 | 16,67 |
| черешня садовая черная | — | — | 13,5 | — | — | 0,4 | — | 6 | 16,67 |
| черника | 7,8 | 4,4 | 6,25 | 1,5 | 0,8 | 1,1 | 0,1 | 6,5 | 15,4 |
| шелковица | — | — | 5,8 | 2,6 | 0,5 | 1,5 | — | 6 | 16,67 |
| яблоки | 24 | 5,2 | 12,3 | 1,9 | 0,12 | 0,7 | — | — | — |
| яблоки кислосладкие хозяйственного сорта | — | — | 10 | — | — | 0,9 | — | 7,5 | 13,33 |
| яблоки кислосладкие хорошего сорта | — | — | 15 | — | — | 0,7 | — | 6 | 16,67 |
| яблоки кислые | — | — | 6 | — | — | 1,2 | — | 7,5 | 13,33 |
| яблоки лесные и падалица | — | — | 6 | — | — | 1,5 | 0,2 | 6 | 16,67 |
| яблоки сладкие | — | — | 20 | — | — | 0,2 | — | 6 | 16,67 |
| яблоки терпкие | — | — | 18 | — | — | 2 | 1 | 6 | 16,67 |
От количества сахара в сусле зависит конечный градус продукта и его вкус; кислотность сильно влияет на органолептику продукта, на успешность протекания процессов брожения и созревания. С помощью этой таблицы вы будете знать процент содержания сахара и кислот в плодах для браги.
От количества сахара в браге зависит не только градус конечного продукта, но и его объем. Ведь именно сахар перерабатывают дрожжи и получают на выходе спирт. Потому знать содержание сахара в плодах очень важно. Иначе пропорции нарушатся, брага либо перебродит не полностью, либо вовсе не забродит. А это чревато потерей времени и пустыми денежными затратами.
Показатель не менее важный для тех, кто хочет приготовить качественную брагу из фруктов или ягод. Кислотность в плодах влияет на качество готового продукта, его послевкусие. Оптимальный процент кислотности — 5-7 г на 1 литр. Если требуется понизить этот показатель в браге, необходимо разбавить ее водой, либо суслом с меньшей концентрацией кислоты в составе (купажирование).
Кислотность сока в плодах определяется при помощи титрования. Процедура не очень сложная, но требует некоторых познаний в химии. Гораздо проще посмотреть среднюю кислотность по представленной выше таблице.
- Другие калькуляторы Для самогонщика:
- Калькулятор разбавления самогона
- Калькулятор смешивания алкоголя
- Калькулятор дробной перегонки
- Таблица содержания сахара
- Калькулятор расчета сахарной браги
- Калькулятор замены сахара глюкозой(декстрозой) в браге
- Калькулятор абсолютного спирта и отбора голов
- Калькулятор коррекции показаний ареометра Для пивовара:
- Калькулятор разбавления сусла
- Калькулятор алкоголя в пиве
Источник