Обработка и сочетание ягод для торта
Поговорим о начинке: ягодах и фруктах. Как правильно их обрабатывать и сочетать во вкусе, какие дольше хранятся и дают непредсказуемый эффект на торте. Кондитер Галина Горбут поделилась своим опытом использования ягод, фруктов и специй в приготовлении десертов.
Обработка и сочетание ягод!
Полезная информация от кондитера Галины Горбут:
«Поговорим сегодня о начинке! А точнее о составляющей ее — о ягодах и фруктах! Как правильно их обрабатывать и сочетать во вкусе!
Сейчас лето (ну где-то, надеюсь, оно и жаркое), и особенно актуально тема обработки ягод/фруктов в торт.
Сразу оговорюсь, не претендую на истинность в последней инстанции, но пишу по опыту — то как делаю сама!
Вот несколько моих наблюдений по этому поводу:
Малина, клубника и ежевика — в «сыром» виде (не проваренная) в летний период, когда ягоды наиболее спелые, киснут в торте на 2 сутки. То есть, если тортик вы делаете вечером, а съедят его позже чем вечером следующего дня, то не стоит выбирать начинку из «живых» ягод, проварите их с сахаром или в сахарном сиропе, и будет Вам счастье!
Очень отличаются зимние ягоды, они прекрасно чувствуют себя в торте, но на вкус конечно они сильно уступают.
В зимний период я стараюсь брать замороженные ягоды (шоковая заморозка или свои ягоды с огорода), провариваю их всегда в сахаре, примерно в пропорции 2/1, сливаю лишнюю жидкость и выкладываю на крем.
Вижу часто вопросы про замороженную ягоду: можно ли выложить прямо так, без обработки? Особенно любят спрашивать про клубнику — не вздумайте. Будет: раз — не вкусно, не сладко, и два — она раскиснет просто и все! Только проваривать Ее и тем самым придавать ей вкус!
Те ягоды которые имеют косточки(малина, клубника), я стараюсь протереть дополнительно через сито и уварить с крахмалом!
Бананы в торт, дабы избежать потемнения, я добавляю заранее сбрызнув лимоном. Ещё больше мне нравятся жареные бананы! Да-да, кто не пробовал — обязательно попробуйте, очень вкусно: выходят как в карамели (на пару бананов 150 гр сахара и 30 гр сливочного масла, на кончике ножа корица и 2 ч л лимонного сока).
Груши, яблоки — всегда так же делаю жаренными, а красивше сказать, томлю в сахаре и любом алкоголе (ликёр, коньяк, вино)
Алкоголем не увлекайтесь, его немножко.
Очень капризный фрукт — киви.
В творожном креме или в креме с добавлением творога он может дать горечь! Причем, не сразу при сборке и не через час, а на столе у заказчика.
Поэтому либо провариваем его слегка в сахарном сиропе, либо не сочетаем его с творожными кремами!
Я его вообще исключила из начинок в торты!
Цитрусовые.
С апельсинов всегда снимаем верхнюю тонкую пленку, а вот мандарины так мучить не обязательно! Там кожица тоненькая!
Обработки особой они не требуют!
Персики, ананасы — честно, не очень люблю в живом виде их использовать, быстро уж очень портятся, больше доверяю консервированным или, опять же, проваренным в сахарном сиропе. Ну, вот персики ещё можно выбрать не слишком сочные, немного плотноватые, так они дольше «проживут» в начинке!
Теперь поговорим о сочетаниях:
Бывает, что возникает такая проблема, когда заказчик просит и тот фрукт и этот и ту ягоду и эту и ещё бананы сверху и все в один торт, в одну начинку!
Иногда это действительно вкусно, а иногда просто заблуждение человека, который в дальнейшем не скажет спасибо такому кондитеру!
Поэтому наше дело направить и объяснить клиенту, что именно будет хорошо сочетаться!
По моим наблюдениям это :
Малина+клубника+голубика
Малина+ежевика
Банан+клубника
Вишня+малина
Груша +чёрная смородина
Виноград+персик
Яблоко+банан
И немного не совсем ягодных сочетаний, но прекрасно идущих в начинку :
Бананы +карамель+корица
Яблоко/груша+карамель+корица
Клубника+шоколад
Клюква+корица
Малина+имбирь
Крыжовник+фундук+мед
черная смородина+корица
+цитрусовые+абрикос
Цитрусовые+шоколад
Яблоки/груши+грецкий орех
Малина/клубника+арахис
Чёрная смородина+арахис
Экспериментируйте, ищите свое уникальное сочетание!»
Источник
Сочетание продуктов. Летние вкусы
Когда я хочу приготовить новый торт, я первым делом открываю книгу Азбука вкуса. В ней собрана информация о том? как и какие продукты сочетаются между собой. Информация собрана на основе огромного количества рецептов, которые используют шеф-повара, рецептов опубликованных в книгах, сайтах.
Эти сочетания можно использовать не только в десертах, но и для создания салатов, напитков, пирогов. Я делюсь с Вами лучшими вкусовыми сочетаниями летних ягод и фруктов: абрикосы, арбуз, дыню, клубнику, малину, персики, сливу и чернику. Кроме того делюсь рецептами, где используются эти сочетания.
Абрикос
Апельсин, безе, бананы, ваниль, вино белое, грецкие орехи, заварной крем, имбирь, кардамон, клюква, корица, лимон, миндаль,сливки, фисташка,чизкейк, яблоки
Арбуз
Апельсины, базилик, дыня, лимон, мята, мед, сыр фета, томаты
Вишня
Абрикосы, бренди, ваниль, вино красное,заварной крем, карамель, кокос, корица, миндаль, овсяные хлопья, орехи, плоды шиповника, сливки, сыр бри, рикотта, черная смородина, шоколад
Существует несколько классических сочетаний продуктов с вишней. Например, вишня-миндаль-сливки-ваниль, вишня-шоколад-грецкие орехи, вишня-кокос-заварной крем, вишня-кофе-сливки. Для рецепта муссового торта Черный лес я использовала сочетание вишня-миндаль-шоколад-боб тонка-сливки.
Дыня
Апельсины, ваниль, вишня, имбирь, клубника,, лимон и лайм, малина, мята, прошутто, эстрагон
Клубника
Добавление сахара и/или кислоты (сока цитрусовых, уксуса) усиливает аромат ягод. Клубника сочетается с : апельсинами, лимонами и лаймом, бананами, ванилью, розовое и красное вино, грецкими орехами, заварным кремом, кардамоном,кедровыми орехами, корицей, миндалем, сыром маскарпоне, малиной, мятой, персиками, сливками, сметаной, ревенем, фисташками, черникой и шампанским.
Сочетание клубники, ванили, сливок и заварного крема используется в клубничном торте Фрезье (Fraisier).
Малина
Сезон малины начинается в середине июне и продолжается до конца лета. В это время Вы можете приготовить десерты, коктейли, пироги и салаты с малиной. Вот продукты, с которыми малина прекрасно сочетается: абрикосы, апельсины, арахис, бадьян, ваниль, вино, гвоздика, грейпфрут, груши, ежевика заварной крем, йогурт, карамель, клубника, корица, лимон, манго, маскарпоне, миндаль, мороженое, мята, персики и нектарины, сливки, фундук, черника, шампанское, шоколад.
Сочетание малины, сливок и гвоздики я использовала в рецепте ягодного мармелада на агаре
Еще один вариант сочетания малины, черники и мака — это маковый торт Моне.
Персик
Можно запекать, жарить на открытом огне и гриле, варить и, конечно же, есть в сыром виде. Апельсины, бренди, вино, гвоздика, грецкие орехи, ежевика, йогурт, клубника, корица, коньяк, сметана, малина, миндаль, ром, коричневый сахар, сливки, мороженое, фисташка, черника
Черника
На самом деле я чернику использую в тортах круглый год. и у меня она больше ассоциируется с зимними вкусам. Наверное, это от того, что свежие ягоды не так часто бывают в продаже, проще купить замороженные.
Вот список продуктов,с которыми сочетается черника: абрикосы, ананас, апельсин, базилик, бананы, ваниль, грецкие орехи, гвоздика, душистый перец, имбирь, кленовый сироп, клубника, корица, лимон, маскарпоне, малина, мед, мускатный орех, персики, ревень, коричневый сахар, сливки, сливочный сыр, тимьян, рикотта, белый шоколад.
Источник
Какие ягоды лучше сочетаются между собой
Всем привет! Меня зовут Наталия и рада Вас приветствовать на своём канале Вкусно Просто Быстро!
Лето, ягодный сезон в разгаре, сейчас вдоволь клубники, скоро пойдёт малина, черника, смородина, крыжовник, вишня и черешня.
Готовя торт или десерт хочется сделать вкусный ягодный микс.
Для Вашего удобства, чтобы не ломать голову как лучше между собой сочетать ягоды и фрукты, делюсь базовым сочетанием
Отлично сочетается с малиной, черникой, ежевикой, черешней, вишней, персиком, бананом, дыней, киви, апельсином, лаймом.
Также клубника сочетается с ревенем, ананасом, кокосом, мятой, авокадо.
Малина, как и клубника можно сказать универсальная ягода и хорошо сочетается с вишней, клубникой, смородиной, сливами, персиками, апельсинами, абрикосами, черникой…
Также совместима с кокосом, мятой, манго и маракуйей.
С клубникой, вишней, черешней, малиной, ежевикой, апельсинами, манго.
Также совместима с имбирём, мятой, лавандой.
Вишня и Черешня
С клубникой, малиной, черникой, ежевикой, бананами, крыжовником, сливами, нектаринами, абрикосами, персиками.
Черная и красная смородина
С малиной, ежевикой, брусникой и клюквой.
Черная смородина также хорошо сочетается с крыжовником, сливами, абрикосами, персиками и кокосом.
С чёрной смородиной, клубникой, вишней, малиной, сливой, яблоками, апельсином и лимоном.
Мои любимые сочетания ягод и фруктов:
А какие сочетания нравятся Вам?
Источник