Сморчок_гриб_интересные_факты

«Знать грызла сморчки, чтобы стать неуязвимой»

Сморчки — первые весенние грибы. Когда-то крестьяне называли их «подснежниками» за то, что они росли там, где начинал сходить снег. Немцы и французы в XIX веке научились выращивать эти грибы в яблоневых садах и на грядках. Испокон веков сморчки использовали в медицине для улучшения зрения и аппетита. Несмотря на то что в них содержится гельвелловая кислота, они выводят токсины и считаются общеукрепляющим средством. Для кулинаров — это настоящий бриллиант, подтверждающий извечное правило, что блюдо должно услаждать не только глаза, но и нос. Недаром сморчок после трюфеля — самый дорогой гриб. Правильно обращаться с грибами МАРИНУ Ъ-ГЛАДКУЮ учил шеф-повар ресторана «Опалкова хата» АЛЕКСАНДР ЮРЧЕНКО.

— Почему у сморчка такое странное название?

— Для современного уха слово «сморчок» звучит странно и неприятно, но на самом деле оно происходит от вполне нормального слова — «морщина». Шляпка гриба очень сморщенная, иногда она похожа на пустые медовые соты, зажатые и вытянутые. Вообще, сморчок достаточно хитрый гриб, ему под силу внедряться в кору некоторых деревьев, он буквально ловит их в сетку и всасывает необходимые ему питательные вещества. По-научному это называется «микориза». Однако сморчок не губит дерево, осознавая, что это источник его пропитания.

— В какое время следует собирать сморчки и где?

— Существует страшная легенда о том, что сморчки дают хороший урожай на месте пожаров. Эти грибы и вправду любят золу. Опытные грибники наведываются за сморчками на третий год после пожара. Конечно, не стоит самому жечь гектары леса ради сморчков — у них есть и другие любимые места. Сморчков много в садах, где не убрали осенью листья или фрукты. Им нравится теплая земля, богатая перегноем. Искать их в лесах проще всего ранней весной, через несколько недель после того, как сойдет снег. Время сбора сморчков подгадать сложно. Есть зимы снежные, а есть, как нынешняя,— не очень, а значит, и сморчков будет мало, и цена на них опять взлетит.

— Эти грибы растят на огороде?

— Не у всех это получается, но если взяться за дело с любовью, то почему бы и нет? Немцы, например, выращивают сморчки в яблоневых садах. Для начала они промывают грибы водой, а потом льют ее на кусочки разбросанных по земле сморчков. Так споры грибов попадают в почву. Сверху участок посева покрывают золой, листьями и яблоками, которые на зиму не убирают. Если три года кряду вам будет везти, то потом собирать урожай можно каждую весну. Французы делают все примерно так же, но не в садах, а в огородах. Они растят сморчки на грядках, как спаржу или огурцы.

— С другими грибами их можно спутать?

— Они очень похожи на строчки, даже появляются одновременно, и по внешнему виду сразу не определишь, где сморчок, а где — строчек. Опытные грибники всегда посмеиваются над новичками, ведь для них не составляет труда отличить один гриб от другого. Мы же с вами, например, не спутаем красную черешню с вишней? Так и они, все дело — в практике.

— Отравиться можно чем угодно, даже молоком, просто нужно знать, от какого продукта чего ждать, и уметь с ним обращаться. Сморчки едят уже много веков, в последнее время они стали весьма дорогим удовольствием, но при этом считаются условно съедобными грибами. Разумеется, сырыми их есть нельзя, но вареными и жареными, конечно, можно. До того как сморчок попадет в кастрюлю, его нужно хорошо очистить от песка и проверить, нет ли в порах насекомых. Червивые грибы лучше выбросить. От «жильцов»-то избавиться можно, опустив гриб в соленую воду, но вот продукты их жизнедеятельности остаются в мякоти гриба навсегда.

— А что значит «условно съедобные»?

— Это значит, что со сморчками нужно быть осторожными. Считается, что они не ядовиты, но в них в незначительном количестве содержится гельвелловая кислота, проще говоря, яд. В строчках этой кислоты намного больше, но после тепловой обработки грибы становятся безопасными. Раньше при дворах знать приучала себя к ядам, она грызла сморчки в сыром виде, чтобы стать неуязвимой. Лучше не идти на такие профилактические меры без специалистов. Если надумаете готовить грибы самостоятельно, обязательно сливайте воду после приготовления, потому что в этом отваре содержатся вредные для здоровья вещества. Пока вода кипит, не пробуйте грибы. Если приготовить сморчки правильно, они будут не просто безопасными, но и очень полезными. Сморчки улучшают зрение намного лучше черники, главное — собирать грибы вдали от городов. Конечно, самые безобидные — сушеные грибы, потому что вредные вещества из них испарились. Еще грибы нужно правильно хранить. Например, маринованные или соленые грибы нельзя держать в оцинкованной посуде, лучше в деревянной, стеклянной или эмалированной.

— С чем вкуснее всего есть сморчки?

— Весной начинается сезон спаржи, для постящихся дуэт сморчков и спаржи весьма полезное и вкусное блюдо. С мясом они тоже станут прекрасным угощением, жаль, что на них не сваришь суп, ведь бульон обязательно выливают, но сморчки можно добавить в любую похлебку как дополнительный ингредиент, в любой овощной суп, в тот же минестроне. Лучше, чтобы сморчок был в блюде изюминкой, для него стоит выбирать нейтральные продукты, не доминирующие, а сопровождающие — картофель, спаржу, омлет. Из сморчков делают очень вкусный сливочный соус «Морель» на основе белого вина. С жареным камамбером этот гриб — ну просто объедение, он уже давно популярен у французов и англичан, которые с удовольствием едят его с мясом и запивают вином. Если осенью главным грибом считается трюфель, то весной это, несомненно, сморчок. Недаром они из одного семейства сумчатых грибов, как два брата, гостящие на наших столах в разное время. За что им огромное спасибо.

— Каких сюрпризов можно ждать от сморчков?

— Иногда они могут горчить, это зависит от почвы. Чтобы горечь ушла, грибы достаточно прокипятить, а чтобы избавиться от неприятного вкуса наверняка — добавить в воду морковь, лук и сельдерей. Морковь — универсальное кулинарное средство для устранения погрешностей, отдающее сладость и впитывающее горечь.

Источник

Грибы сморчки – интересные факты

Грибы

Вы не увидите грибы сморчки в изобилии в продуктовых магазинах, как это происходит с шампиньонами, но скорее всего, найдете их на местном фермерском рынке Грибы сморчки растут в лесах с конца марта по начало июля. Многие охотники за грибами каждый год отправляются на их поиски. Сморчки являются деликатесом. Даже если вы никогда не пробовали эти грибы, прочитайте несколько интересных фактов о сморчках, которые должен знать каждый настоящий любитель грибов.

Сморчки «неуловимы» и очень дороги

Сморчки являются одними из самых дорогих грибов в мире, как в свежем, так и в сушеном виде. Полкилограмма сморчков могут легко стоить более 100 долларов, особенно сушеные (хотя вы можете найти в сезон свежие сморчки по более низкой цене). Тем не менее, поскольку сморчки легкие, вы получите приличное количество грибов за свои деньги. Редкость делает сморчки такими дорогими. В отличие от обычных сортов грибов, грибы сморчки не выращиваются. Вместо этого их собирают в дикой природе грибники. В последние годы были разработаны некоторые методы выращивания сморчков, но качество и вкус вызывают сомнения у многих людей.

Сморчки богаты витамином D

Эти грибы довольно питательны. Только одна шляпка сморчка содержит почти половину рекомендуемой суточной нормы железа и около трети суточной дозы витамина D. Как и большинство грибов, сморчки также низкокалорийны – один гриб содержит около 20 калорий.

Даже если вы не любитель грибов, грибы сморчки вам понравятся. В то время как некоторые люди отказываются от более распространенных грибов, потому что они находят текстуру слизистой, грибы сморчки нежные и мясистые, с ореховым землистым вкусом.

Сморчки часто растут после лесных пожаров

Если вы решили отправиться на охоту за сморчками, начать поиски вам следует с тех областей, где были лесные пожары. Точно не известно, почему все типы сморчков имеют тенденцию расти в изобилии на местах лесных пожаров. Одна из теорий заключается в том, что, поскольку лесные пожары приводят к гибели деревьев и уничтожению других растений на лесной почве, это создает отличные условия для роста сморчков.

Ложные сморчки ядовиты

Прежде чем идти на поиски сморчков самостоятельно, нужно убедиться, что точно знаете, что ищите. Сморчки имеют характерную, губчатую на вид шляпку, но есть несколько грибов-подражателей, которые выглядят поразительно похожими. Обычно их называют ложными сморчками, некоторые из этих похожих грибов могут быть ядовитыми. Вы никогда не должны есть грибы, которые не можете идентифицировать с абсолютной уверенностью. А новички должны отправиться в лес с опытными грибниками, которые могут подтвердить, что гриб настоящий.

Если вы пробовали все распространенные сорта грибов, настало время попробовать сморчки. Этот неуловимый гриб может мгновенно изменить вкус любой еды, поэтому попробуйте включить его в меню вашего следующего особого случая. Они дороже, чем шампиньоны, но они того стоят!

Научный консультант редакции сайта «Как и Почему». Свидетельство о регистрации средства массовой информации ЭЛ № ФС 77 — 76533. Издание «Как и Почему» kipmu.ru входит в список социально значимых ресурсов РФ (определяет Министерство цифрового развития, связи и массовых коммуникаций Российской Федерации).

Источник

Сморчки: как собирать, готовить, хранить и есть Полезные советы и проверенные рецепты

Сморчки — первые весенние грибы. Причудливые на вид и особенные на вкус, сморчки радуют заядлых грибников и гурманов, ведь считаются близкими родственниками трюфелей. Выясняем, как правильно собирать, хранить и готовить эти необычные грибы.

Где и когда собирать сморчки

Самые нетерпеливые грибники спешат в лес уже в конце марта — начале апреля, даже когда снег еще не сошел, и нередко возвращаются с урожаем сморчков. В конце апреля — мая, в разгар «высокого сморчкового сезона», вероятность уйти из леса с полной корзиной свежих грибов гораздо выше. Сезон продолжается до середины или даже до конца июня, если прохладно.

Сморчки растут в парковых зонах и на опушках. Они любят просеки и места после лесных пожаров. Их шляпки бывает сложно заметить среди прошлогодней листвы.

Сморчки можно встретить в умеренной климатической зоне по всему Северному полушарию от Северной Америки до Японии, в Австралии и на острове Тасмания.

Сморчки выращивают на садовом участке, разумеется, с соблюдением определенных правил агротехники. С 1 кв. м можно собрать до 2 кг грибов, а урожай появится уже следующей весной после посадки. Для садового посева используют нарезанные грибы или мицелий (продается в специализированных магазинах).

Какие бывают сморчки и как их отличить от ядовитых собратьев

Нетрудно догадаться, что русское название сморчки получили из-за причудливой сморщенной шляпки. Она желтовато-коричневая или коричневая яйцевидная, покрытая глубокими складочками-ячейками, отдаленно напоминающими пчелиные соты. Высота — 3-7 см, в диаметре достигает 6 см.

Ножка сморчка внутри полая, а мякоть хрупкая. Сморчок вырастает до 6-20 см. Свежие грибы имеют характерный грибной аромат с оттенком сырости.

Источник