Фритюр. 8 секретов приготовления идеального блюда
Почему овощи, приготовленные во фритюре часто не получаются хрустящие снаружи и сочные внутри? Какое масло нужно использовать для фритюра? И в целом, как фритюр правильно приготовить?
Летом, когда много свежих овощей и фруктов, большинство предпочитает есть их свежими – если возможно с дерева, грядки или куста. Всё быстро приедается и хочется внести некоторое разнообразие. И хотя многие упорно убеждают, что фритюр – это вредно, мы говорим, что нет – не вредно. Важно только использовать качественное масло, менять его, не допуская в нём образования вредных веществ, и готовить правильный кляр.
Вот несколько основных правил для приготовления подобных блюд, которые открыли нам итальянские повара:
1. Используйте масло с высокой температурой кипения. Лучше всего подходит арахисовое. Оно не горит при кипении и не перебивает своим вкусом и ароматом готовящиеся в нём продукты.
Темпура из баклажанов, цукини и перца, рецепт см. здесь
2. Не скупитесь на количество масла. Если готовите «во фритюре», масла должно быть много. Продукты должны в нём плавать, а не просто жариться.
Зелёные помидоры во фритюре, рецепт см. здесь
3. Все продукты перед жаркой должны быть абсолютно сухими и комнатной температуры. Все куски должны быть равного размера и толщины.
Жаренная во фритюре кукуруза, рецепт см. здесь
4. Никогда не добавляйте соль перед жаркой. Она мешает формированию хрустящей корочки.
Кабачки во фритюре, рецепт см. здесь
5. Фритюрница для фритюра совсем не обязательна. Жарить можно в сковороде с высокими стенками и толстым дном.
Тофу во фритюре с ананасом и перцем чили, рецепт см. здесь
6. Начинайте жарить продукты, когда температура масла достигнет 170-180 °С.
Луковые пакоры с тамариндовым чатни, рецепт см. здесь
7. Для кляра яйца лучше всего взбивать миксером до однородной пышной массы. Панировочные сухари можно смешивать с кукурузным крахмалом. Также часть сухарей можно заменить на измельченные орехи (не более ¼ части).
Картофель фри в хрустящей обсыпке, рецепт см. здесь
8. Блюда во фритюре должны быть поданы горячими и съесть их надо сразу же, без промедлений.
Источник
Как правильно готовить овощи, чтобы была польза
Чем может быть полезен фритюр? Зависит ли польза овощей от способа приготовления?
Разбираемся вместе с нутрициологом.
Несколько литров кипящего масла, в которое раз за разом опускают нарезанную соломкой картошку, куриные крылышки, наггетсы и прочее. Фритюр можно назвать настоящим лицом фастфуда. Но можно ли отыскать обратную сторону этой медали? Может ли фритюр принести какую-то пользу организму? Учёные считают – да.
Способ приготовления оказывает значительное влияние на качество овощей.
Правда ли, что овощи лучше есть свежими?
Алёна: В некоторых случаях тепловая обработка предпочтительнее, чем употребление в сыром виде. Например, в приготовленной моркови лучше усваивается бета-каротин и увеличивается антиоксидантный потенциал.
Способ приготовления имеет значение, причём для каждого конкретного овоща есть своя предпочтительная технология. К примеру, технология су-вид («под вакуумом» — метод приготовления, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при точно контролируемой температуре) разрушает в чесноке до 50% антиоксидантов. При этом кукуруза не показывает таких потерь. Зато её не стоит готовить в микроволновке — такой способ разрушает до 30% всех витаминов, а вот морковь, сельдерей и зелёная фасоль микроволновку «любят». А варка разрушает до 64% каротина в той же моркови. Вода вообще не лучший друг повара, когда дело касается приготовления овощей.
Чем опасен фритюр?
Алёна: Фритюр и обычная жарка на масле не дают сильных потерь по витаминам. Но у них есть другое негативное действие. Дело в том, что высокотемпературная обработка (фритюр и жарка) меняет структуру продукта. В овощах происходят необратимые процессы гликозилирования, то есть склеивания углеводов с белками. Итоговые продукты этого процесса (они так и называются — конечные продукты гликозилирования, КПГ) не могут быть адекватно обезврежены в организме.
Современная наука активно изучает влияние КПГ на развитие атеросклероза, болезни Альцгеймера и подобных заболеваний. При этом вид масла не оказывает принципиального влияния на процесс, большее значение имеют температура и длительность.
Чем полезен фритюр?
Оказывается, бывает и такое! К этому выводу пришли авторы исследования, опубликованного в журнале Food Chemistry. Важно только знать, что жарить и каким образом. Оказалось, если при жарке использовать оливковое масло холодного отжима, то помидоры, картошка, тыква и баклажаны приобретают свойства антиоксидантов. Происходит это потому, что при обжаривании овощи насыщаются фенольными соединениями.
Источник
Овощи, жаренные во фритюре
Овощи можно брать абсолютно любые, главное, чтобы они были порезаны мелкими кусочками. Кляр для овощей готовится из гороховой муки и специй, с добавлением зерен граната.
Ингредиенты
| Мука гороховая — 1/3 стакана |
| Зерна граната — 1 ч. л. |
| Кинза свежая (рубленая) — 0,25 стакана |
| Соль — 0,5 ч. л. |
| Перец чили молотый — 1 ч. л. |
| Разрыхлитель — 1 ч. л. |
| Кумин, семена белые — 1,5 ч. л. |
| Вода — 1,25 стакана |
| Кинза для сервировки (по желанию) |
| * |
| Овощи для жарки (соцветия цветной капусты, кольца репчатого лука, ломтики картофеля, ломтики баклажана, шпинатные листья) — по вкусу |
| Масло растительное для жарки |
Фото рецепт
1. В большую миску просеять муку.
2. В муку добавить соль, порошок чили, разрыхлитель, кумин и зерна граната. Хорошо перемешать.
3. Добавить в мучную смесь воду, перемешать до однородности. Ввести рубленую кинзу, еще раз хорошо перемешать.
4. В глубокой сковороде или фритюрнице разогреть достаточное количество растительного масла для жарки во фритюре (до 180 градусов).
5. Овощи окунать в тесте и выкладывать небольшими порциями в разогретое масло, жарить до золотистого цвета со всех сторон.
6. Жареные овощи переложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.
7. Подавать жареные во фритюре овощи, посыпав кинзой (по желанию).
Источник