Сколько_варить_белопольский_гриб

Особенности приготовления и заготовки польских грибов на зиму (+19 фото)

Осенний отдых у многих обязательно ассоциируется с лесом и сбором грибов. Если посчастливилось найти польский гриб (другое название – каштановые моховики, боровики, панские грибы), то важно знать, что готовить его можно как горячим, так и холодным способом. Оба они безопасны и позволяют сохранить полезные свойства и необыкновенно яркий вкус плода.

Особенности вида и полезные свойства

По внешнему виду польский схож с белым грибом. Шляпка моховика меняет оттенок от коричневого да каштанового, в диаметре до 15 сантиметров. Ее внутренняя сторона имеет пористую структуру желто-белого или желто-зеленого цвета. Главное отличие – это посинение мякоти при надавливании или разрезе. Ножка в высоту вырастает до 14 сантиметров, может быть как цилиндрической формы, так и бочкообразной.

Обитает гриб в основном в хвойных лесах. Собирать его можно с августа по ноябрь. Ценится не только за свои вкусовые качества, но и за полезные свойства:

• улучшает память;
• служит профилактикой атеросклероза;
• благотворно влияет на кожу, волосы и ногти;
• обновляет нервные клетки;
• увеличивает умственную активность.

Химический состав насчитывает более 15 аминокислот, по количеству витаминов группы В выигрывает среди многих овощей и злаков. А благодаря хитину выводит шлаки и соли металлов из организма.

Правила обработки и хранения грибов после сбора

Обработку желательно провести сразу после возвращения домой. Если такой возможности нет, то необходимо переложить боровики в холодильник, в котором они могут храниться до 3 часов без потери качества. Если хранить дольше, то есть риск потери какой-то части продукта. Так как обработка также займет время, рекомендуется разложить моховики в один слой на подготовленной поверхности. Таким образом, они не перегреются и сохранятся свежими.

Вас может заинтересовать:

Первичная обработка заключается в удалении мусора. Чистить необходимо как шляпку, так и участки на нижней части ножки. Старые экземпляры нежелательно собирать, но если они уже попали в корзину, то при очистке следует удалить губчатую часть на шляпке, так как в ней находятся споры.

Следующий этап – это замачивание. Можно использовать чистую воду или немного подсоленную. Второй вариант предпочтительней, так как уничтожит червей, если они где-то окажутся. Время замачивания разное и варьируется от 20 минут до 5 часов, после чего следует хорошо промыть грибы в проточной воде. Когда продукт извлечен из воды, желательно как можно скорее начать тепловую обработку.

Маленькие грибы можно варить целиком, а большие резать на 2-4 части. Среднее время варки 10-15 минут после начала закипания. Первую воду всегда сливают. Выбирая кастрюлю нужно учесть тот факт, что при варке образуется много пены. Следовательно, лучше готовить порциями в свободной емкости. Отваренные боровики готовы к дальнейшему приготовлению или заготовкам.

Заготовка на зиму

Если посчастливилось собрать большой урожай лесных деликатесов, то можно обеспечить себя ароматными и вкусными блюдами на всю зиму. Важно знать, как правильно делать заготовки.

Маринованные

Маринование можно начинать сразу после отваривания грибов. Для этого параллельно с процессом обработки необходимо начать приготовление маринада. Для его приготовления на литр воды развести две столовые ложки соли, одну столовую ложку 9% уксуса, положить по три горошины душистого и черного перца и по 1 штуке гвоздики и лаврового листа. Поставить на огонь и вскипятить.

Для того чтобы закатать грибы на зиму необходимо подготовить крышки и банки любым способом стерилизации. Отваренные моховики раскладывают по банкам, чуть утрамбовывая. До верха не доходить, остановиться лучше в том месте, где банка начинает сужаться. Не снимая с плиты маринад, аккуратно залить в емкости до самого верха. Закрыть крышками, перевернуть и укутать одеялом.

Маринованные заготовки настаиваются около 40 дней. Чтобы подготовить их к употреблению достаточно будет заправить продукт маслом и чесноком/луком.

Вас может заинтересовать:

Соленые

Засаливают каштановый моховик горячим способом. Используют для этого только молодые и крепкие экземпляры, чтобы шляпка при хранении не потеряла свой хруст.

Грибы для горячей засолки опускают в кипящий солевой раствор (на 2 л воды 100 г соли), проваривают 15 минут. После охлаждения утрамбовывают в стерильные банки, пересыпают солью и специями на выбор, заливают рассолом, в котором варились боровики и доливают 2 ст. ложки растительного масла сверху. Плотно закрывают крышками и на месяц оставляют солиться в прохладном помещении.

Замороженные

Чтобы заморозить боровики необходимо дать им хорошо стечь после варки.

Далее следовать рекомендациям:

• фасовать желательно в таком объеме, чтобы хватало на одно приготовление;
• нельзя замораживать повторно;
• при температуре от –18°C могут храниться до года, при температуре –10 °C срок хранения – месяц;
• хранить в отдельном отсеке от продуктов с ярко выраженным запахом.

Сушеные

Сушка – идеальный способ переработки и хранения грибов, так как объем уменьшается в 10 раз, а вот ароматы и вкусовые свойства только усиливается. Да и срок хранения значительно выше, чем у другого вида переработки.

Для сушки подходят только свежие, крепкие грибы без червоточин. Их необходимо почистить щеточкой от грязи и хвои, срезать остатки грибницы и нарезать пластинами до одного сантиметра. Сушить можно в духовом шкафу, на солнце или в специальных дегидраторах:

1. Для духовки необходимо разложить дольки на противнях и отправить сушиться на 2,5 часа при +50 градусов, далее достать, перемешать, поднять температуру до +70 градусов на 2 часа, после понизить до +60 градусов и еще подержать 3 часа.
2. В электрических духовках желательно включить режим обдува. Дверца духовки должна быть чуть приоткрыта, можно вставить деревянную лопатку в дверцу, чтобы была щель. Сухим грибам дать остыть и закрыть в герметичный контейнер или влагонепроницаемый мешок.
3. Для сушки на солнце подготовленные ломтики нанизывают на леску или нитку так, чтобы они не соприкасались друг с другом, накрывают тонким слоем марли для защиты от пыли и вешают под навес на открытом солнце. Для просушивания понадобится 5-7 дней, но уже через 2 дня следует проверять тонкие или маленькие кусочки, чтобы не пересушить. Определить готовность гриба можно на ощупь, он должен быть сухим, слегка гнуться, ломаться, но не крошиться.
4. В дегидраторах грибы раскладываются в один слой на специальных поддонах и сушатся от 2 до 6 часов в зависимости от толщины нарезки.

Вас может заинтересовать:

Чтобы грибы вновь стали готовы к употреблению, их необходимо замочить, несколько раз меняя воду, потом тщательно промыть в проточной воде и далее использовать по рецепту.

Популярные и вкусные блюда из польских грибов

Блюда, приготовленные с использованием лесных грибов, особенно свежесобранных, всегда будут украшением стола. Несмотря на то, что потребуется время на создание кулинарного шедевра, результат будет стоить потраченных усилий.

Жареные

В глубокой сковороде разогреть растительное масло и отправить туда грибы (понадобится 1-1,5 кг). Они пустят сок, поэтому необходимо их мешать до полного выпаривания жидкости. Далее добавить две луковицы нарезанные полукольцами, специи, лавровый лист и жарить до золотистой корочки.

Перед самым завершением добавить мелко порезанные зубчики чеснока, петрушку и сливочное масло (30 г). Хорошо перемешать, снять с огня и накрыть крышкой.

Вас может заинтересовать:

Тушеные

Для рецепта понадобится обжарить мелко порезанную головку чеснока, луковицу и 50 г бекона. Добавить 500 г грибов и тушить полчаса, подливая воду, если вся будет выкипать. Далее добавить мелко порезанные помидоры или черри по вкусу, тушить 10 минут, периодически помешивая.

Влить 150 мл белого сухого вина и 200 г сметаны средней жирности. Добавить специи и тушить еще 10 минут. Снять с огня, посыпать зеленью и подавать с любым гарниром.

Супы

Обжарить на сухой сковородке 150 г грудинки до золотистой корочки. Можно заменить беконом в таких же пропорциях. Грудинку извлечь и в сковороду добавить мелко нарезанный лук. Добавить растительное масло и жарить до прозрачности. Добавить грибы и тушить до румяной корочки.

Приготовленную луково-грибную смесь взбить в блендере с овощным бульоном, разбавляя до той консистенции супа. Проварить на медленном огне, добавить 200 г сливок, специи, грудинку и довести суп до кипения. Натереть 100 г плавленого сырка, размешать до растворения и выключить огонь.

Для хлебной тарелки из круглого хлеба срезать верхушку и вынуть мякоть. Внутри смазать растительным маслом и запечь на гриле или в духовке до образования хрустящей корочки. Суп разлить в тарелки и подавать, присыпав зеленью.

Салаты

Для приготовления слоеного салата в подготовленную глубокую емкость выложить слоями:

• лук;
• майонез;
• соленые крекеры;
• твердый сыр, натертый на крупной терке;
• жареные грибы;
• мелко нарезанные отваренные яйца.

Дать салату настояться около 12 часов в холодильнике. Количество продуктов зависит от размера тары и желаемой толщины слоев.

Ответы на распространенные вопросы

Несмотря на большое количество информации по приготовлению польского гриба, все же остаются вопросы по их приготовлению:

После стандартной обработки чуть подсушенные в дуршлаге грибы утрамбовываются в банку и заливаются маринадом до краев тары. Закатываются стерильными крышками и настаиваются 40 дней в прохладном темном месте.

Вымачивание является обязательным этапом обработки гриба. Он помогает вымыть лишний песок и грязь, а также уничтожает червей, если они были пропущены на этапе сбора.

Во время жарки грибы выпускают много жидкости, поэтому время приготовления зависит от количества продукта, и на каком режиме нагрева стоит плита. Среднее время приготовления до румяной корочки около 45 минут – 1 часа.

Польский гриб уникальный по своим вкусовым качествам и полезным свойствам. Он не имеет ядовитых клонов и легко узнаваем за счет посинения мякоти при нажатии. Единственное, что нужно помнить: собирать лесной урожай следует в отдаленных от городов и трасс лесах, а также соблюдать все правила обработки.

Источник

Надо ли варить польский гриб перед жаркой и сколько варить польские гриб?

Польский гриб всегда нужно отваривать перед жаркой, так как они очень хорошо накапливают в своей мякоти тяжелые металлы, в том числе и ртуть. Отваривание — позволяет снижать концентрацию вредных веществ в грибе. Поэтому грибы после сбора нужно как можно быстрее почистить — хорошенько промыть, удаляя землю, листья и прочий мусор, затем аккуратно удалить споровую губку под шляпкой и вырезать червивые или просто поврежденные места. После этого нужно порезать крупные грибы на 2 или 4 части (мелкие можно варить целиком), и опустить в кипящую воду, отваривать 15-20 минут, после этого слить воду, а грибы переместить в дуршлаг и дать им хорошенько стечь. После этого польские грибы можно жарить, варить супы или заморозить на зиму.

Польский гриб желательно варить перед жаркий, так как даже при тщательной промывке грибов, всегда остаются крошечные частицы грязи и песка, варка же помогает от них избавиться, и в итоге они оседают на дне кастрюли.

Проваривать его желательно не менее 20 минут, так как польский гриб лучше других впитывает в себя все загрязнения окружающей среды. Даже если лес где были собраны дары природы находиться далеко от городов и трасс, ветер всё равно разносит выбросы химических предприятий на несколько километров. Гриб отлично впитывает тяжёлые металлы из почвы, которые преимущественно накапливаются в шляпке. Отваривание, конечно, не выведет абсолютно все токсины и металлы, но поможет снизить их концентрацию в грибе. Если съесть польский гриб, который вобрал в себя все дары выхлопных газов и заводов, то можно хорошенько травонуться.

Источник