Сколько_теряют_овощи_при_варке

Нормы отходов и потерь при кулинарной обработке овощей и грибов и продолжительность тепловой кулинарной обработки

* С уменьшением закладки жира в количестве 2 % массы капусты квашеной тушеной.

** С исключением из рецептур супов жира в количестве 15% маргарина или 12% жира кулинарного (или костного) от массы пассированных овощей.

Показатели качества полуфабрикатов из картофеля

Показатели	Картофель сырой очищенный сульфитированный	Картофель сырой очищенный в пене
Внешний вид	Целые клубни	Целые клубни, или брусочки с поперечным сечением 10× 10 мм, или кубики с ребром 15-20 мм
Чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без темных пятен и остатков кожуры
Поверхность	Несколько подсохшая, но не сухая, слегка шероховатая, но не рыхлая и не бахромистая	Равномерно покрытая пеной
Цвет: картофеля	От белого до кремового, свойственный свежеочищенному картофелю
пены	—	От белого до светло-серого
Консистенция: картофеля	Свойственная всежеочищенному картофелю
пены	—	Мелкопористая, нетекучая
Запах и вкус (после варки)	Свойственные отварному картофелю, без посторонних привкусов и запахов. Кулинарные изделия, приготовленные из сырого очищенного картофеля сульфитированного и в пене, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких изделий из свежеочищенного картофеля
Остаточное содер- жание сернистого ангидрида, % к массе, не более	0, 002	Не определяется

Показатели качества полуфабрикатов из корнеплодов

Показатели	Морковь свежая очищенная целая	Свекла свежая очищенная целая	Коренья петрушки, сельдерея, пастернака обработанные	Редис и редька, обработанные нарезанные
Внешний вид	Корнеплоды свежие, неувядшие, чистые, целые, здоровые, без остатков черешков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями, без темных пятен и остатков кожицы. Коренья петрушки, сельдерея, пастернака неразветвленные. Поверхность очищенных корнеплодов гладкая, может быть слегка подсохшая, но не сухая, не рыхлая и не бахромистая	Корнеплоды редиса хорошо зачищены, редьки – очищены, равномерно нашинкованы соломкой
Цвет	Оранжевый, желтый, красный, различных оттенков, однородный по всему корнеплоду	Темно-красный различных оттенков. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами на разрезе	Белый с кремовым оттенком, однородный	Редьки – белый, редиса – белый или розоватый, в зависимости от сорта
Консистенция	Сочная, упругая, свойственная свежим корнеплодам	Сочная, упругая; без пустот, с неогрубевшей сердцевиной	Хрустящая сочная
Вкус и запах	Свойственные свежеочищенным моркови, свекле и корням петрушки, сельдерея, пастернака	Вкус слегка горький, харак- терный для данного корнеплода. Запах специфический, свойственный нарезанным корнеплодам

Размер по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее	2, 2	4, 8	У петрушки -1, 0; сельдерея – 4, 0; пастернака округлой формы – 5, 0; удлиненной – 3, 0	—
Содержание корнеплодов от установлен-ных размеров, % массы, не более	10 (на 0, 5 см)	10 (на 1см)	—	—
Посторонние примеси	Не допускаются

Источник

Как меняется энергетическая ценность продуктов после приготовления

Как меняется энергетическая ценность наиболее популярных продуктов после варки, жарки, тушения или приготовления на пару.

1. Главная
2. Блог
3. Питание
4. Как меняется энергетическая ценность продуктов после приготовления

Как меняется энергетическая ценность продуктов после приготовления Как меняется энергетическая ценность наиболее популярных продуктов после варки, жарки, тушения или приготовления на пару.

Способы приготовления пищи и влияние на калорийность готового продукта.

Варка

Данный способ, обычно уменьшает калорийность продуктов в процессе приготовления. Например, часть жира, при варке мяса, переходит в бульон, что может значительно уменьшить калорийность (от 5 до 20%) в зависимости от жирности.

Овощи так же теряют часть сахаров, уменьшая калорийность на 1-5%.

Макароны, крупы, сильно увеличиваются в объеме, за счет чего снижается их калорийность (в 2 – 3 раза)

Жарка

Изменится ли калорийность в этом случае или нет, зависит от того, готовите вы с использованием масла или без него. При жарке на масле важно помнить, что к калорийности мяса следует прибавить 20% от калорийности масла. Если учесть, что в 1 ст. л. растительного масла 130 ккал, то энергетическая ценность готового блюда увеличится на 26 ккал. Несколько иначе обстоят дела с продуктами, которые могут впитывать до 50% используемого масла. К таковым относятся большинство овощей и грибы. В этом случае к калорийности овощей прибавляется 50% от калорийности используемого масла.

Тушение

По технологии не слишком отличается от варки, если, конечно, не добавлять в блюдо масло. В этом случае его калорийность повысится. Опять же, если вы готовите не слишком постное мясо, часть жиров переходит в подливу. Именно поэтому калорийность тушеных продуктов практически не отличается от энергетической ценности сырых.

Приготовление на пару

Пожалуй, самый диетический способ приготовления. Калорийность продуктов в этом случае уменьшается незначительно — на 3−5%, а вот их полезные свойства (белки, микроэлементы, витамины и минералы) сохраняются практически в полном объеме.

Как меняется энергетическая ценность продуктов.

Рассмотрим несколько популярных продуктов. Следует помнить, что в статье приведена примерная калорийность продуктов, после приготовления. Это зависит от многих факторов (калорийность исходного продукта, использование разных масел и его количества, степень готовности и многих других)

Гречка

Её нередко употребляют худеющие из-за достаточно низкой энергетической ценности и высокой питательности. На 100 г сырой крупы приходится 340 ккал. Однако стоит понимать, что этот показатель меняется в разы, если приготовить гречку – около 105 ккал на 100 г.

Куриная грудка

Универсальный диетический продукт. На 100 г сырого мяса приходится 113 ккал, но если её отварить, лишние калории перейдут в бульон, а объём мяса уменьшится, как и калорийность – до 95 ккал на 100 грамм. Если пожарить – около 200 ккал.

Макароны

Из небольшой горсти сухих макарон может получиться полноценный гарнир на обед. Калорийность макаронных изделий обычно также уменьшается при варке, в то время как вес их, наоборот, увеличивается. Если сухие содержат около 350 ккал на 100 г, то в готовом варёном виде – около 175 ккал.

Картофель

В сыром виде картофель содержит примерно 70 ккал на 100 г. Вариантов приготовления блюд с этим овощем бессчётное количество. Его можно запекать, варить, жарить, делать из него чипсы. Из-за крахмала в составе картошка – достаточно калорийный и недиетический продукт. Даже варка увеличивает его калорийность.

Картофель в виде пюре – 88 ккал

Запеченный картофель – 93 ккал

Жареный картофель – 167 ккал

Грибы (шампиньоны)

Если в вареных шампиньонах примерно 28 ккал на 100 г, то у жареных грибов этот показатель уже в 2–3 раза больше из-за масла, которое те впитывают в себя, как губка. Количество белка в них уменьшается, а жира становится больше.

Цветная капуста вареная и жареная

Чтобы получить максимум пользы, цветную капусту, как и брокколи, лучше готовить на пару. Тушение фактически убивает овощ, а жарка еще и увеличивает калорийность, потому что соцветия впитывают масло. К примеру, брокколи, приготовленная на пару, содержит в себе примерно 25 ккал. Тогда как жаренная или тушенная может иметь до 80 ккал. (в зависимости от количества добавленного масла)

Морковь

Лучше всего есть морковь в свежем виде или готовить ее на пару: в этом случае ее калорийность не изменится (примерно 35 ккал.), она сохранит в себе все витамины. Жареная или тушенная, она становится более питательной (70 ккал.) и теряет полезные вещества.

Кабачок

Калорийность кабачка меняется в зависимости от способа приготовления. Как грибы или баклажан, кабачок впитывает масло при жарке и становится жирным, теряя все витамины. Калорийность жареного кабачка может достигать 80 ккал. Лучше готовить его на пару или, в крайнем случае, слегка обжаривать на гриле. В таком случае, энергетическая ценность изменится не значительно (20 – 30 ккал.)

Источник

Изменение массы овощей при варке

В клеточных стенках большинства овощей содержится примерно 30% целлюлозы, 30% гемицеллюлозы и 30% протопектина и белка. В клеточных стенках помидоров содержится около 50% целлюлозы, гемицеллюлозы и протопектина и 50% белка. В клеточных стенках бобовых содержится около 50% гемицеллюлозы, около 20% клетчатки, около 30% протопектина и немного экстенсина. Клетчатка при тепловой обработке практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Поэтому размягчение ткани обусловлено в овощах распадом протопектина и экстенсина, в крупах — экстенсина, в бобовых — протопектина и экстенсина.

В основе молекулы протопектина лежат длинные цепи так называемых галактуроновых кислот, соединенных с моносахаридом (рамизой) и частично с гемицеллюлозами.

Цепи галактуроновых кислот (полигалактуроновые кислоты) соединены друг с другом с помощью различных связей, главную массу которых составляют солевые мосты из двухвалентных ионов кальция и магния. Эти связи соединяют отдельные цепи галактуроновых кислот друг с другом, и образуется сложное нерастворимое в воде соединение — протопектин. При нагревании в клеточных стенках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями полигалактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и ткань размягчается. Реакция эта обратима: ионы натрия или калия могут вновь замещаться ионами кальция. При этом связь между цепями галактуроновых кислот вновь восстанавливается. Однако этого не происходит, так как освобождающиеся ионы кальция связываются фитином и другими веществами, содержащимися в клеточном соке, и выводятся из сферы реакции.

Связывание ионов кальция происходит только в нейтральной или слабокислой среде. При повышении кислотности этого не происходит и ионы кальция вновь замещают ионы натрия (калия), поэтому овощи не развариваются.

В жесткой воде, содержащей много ионов кальция, овощи тоже плохо развариваются. Экстенсин при нагревании с водой так же, как и коллаген мяса, распадается и переходит в растворимые соединения типа желатина. Этот процесс способствует размягчению тканей овощей, круп и бобовых.

В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;

после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят и от особенностей строения овощей.

Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы: первая — потери до 10% (кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель), вторая — потери до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).

Не трудно заметить, что наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, содержащийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при температуре 72-75°С механически разрушает клеточные стенки, вследствие чего из тканей начинает интенсивно выделяться влага.

При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду переходит 20 — 25% содержащихся в них веществ, главным образом сахаров и минеральных веществ.

Значительно снижается содержание соединений калия, натрия, магния и фосфора. При добавлении поваренной соли потери ряда минеральных веществ уменьшаются, поэтому овощи (за исключением моркови и свеклы, содержащих значительное количество сахаров) закладывают в подсоленную воду.

При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.

Нормы потерь массы при припускании большинства полуфабрикатов из овощей не отличаются от норм потерь массы их. При варке в воде (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные). Количество растворимых веществ, которое переходит в жидкость при припускании (тушении), не относят к потерям, так как припущенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью.

Источник