Кулинарный практикум: Как сварить овощной бульон
Рецепт куриного бульона в блоге есть. Рецепт рыбного бульона – тоже. Пора бы сделать уже и овощной – тем более, что его уже неоднократно просили. Готовится он не сложнее, чем куриный, и уж точно проще, чем рыбный 😉 Главное – подобрать нужные овощи и не торопиться.
Овощной бульон – отличная основа для вегетарианских супов, соусов и рагу. А еще – для ризотто. Кроме того, в нем хорошо припускать рыбу и курицу.
ИЗ ЧЕГО ВАРИТЬ
Для овощного бульона подходят любые ароматные овощи и коренья. Классический обязательный набор – лук, морковь, сельдерей (стебли или корень), чеснок. Плюс лавровый лист и перец-горошек – в случае с овощным бульоном лучше взять белый перец, который мягче по аромату. В моем варианте – еще и свежий тимьян. Кроме того, в овощной бульон можно добавлять корень петрушки, пастернак, шампиньоны (свежие или сушеные), помидор, фенхель, брокколи, порей, цуккини. Все эти компоненты придают бульону новые оттенки вкуса. Туда же можно пустить и сладкий перец – но учитывайте, что у него довольно навязчивый “неклассический” аромат, который может помешать в некоторых случаях.
Очень желательный участник овощного бульонного ансамбля – белое сухое вино, т.е. кислота. Оно помогает овощам и корнеплодам более полно раскрыть свой аромат и передать его варочной жидкости. Некоторые добавляют вместо вина лимон, но если говорить о кулинарной классике – то вино тут более уместно. Еще один дополнительный способ усиления ароматов – пассеровка овощей в небольшом количестве сливочного или растительного масла перед варкой.
КАК ПОДГОТОВИТЬ
В простом варианте для светлого бульона овощи нужно просто тщательно вымыть и удалить все видимые повреждения. Если вы хотите получить бульон более темного насыщенного цвета, обожгите срезы овощей на сухой сильно разогретой сковороде до уверенно коричневого цвета. Или запеките их на противне в духовке до румяного состояния при 220 градусах (время смотрим по состоянию).
Дальше я приведу рецепт. Здесь идет раскладка на насыщенный бульон – с увариванием объема вдвое. То есть готовиться он будет больше часа. Если вам нужен базовый легкий бульон – просто уменьшите количество ингредиентов вдвое и пропускайте момент с увариванием.
Ингредиенты на 1,5 л бульона:
2 средние луковицы
300 г моркови
200 г стеблевого сельдерея
100 г шампиньонов
3 зубчика чеснока
150 г цуккини
20 г сливочного масла
250 мл белого сухого вина
2 веточки свежего тимьяна
1 лавровый лист
10 горошин белого перца
соль по вкусу (если планируете использовать бульон в блюде, где он будет увариваться – например, в ризотто – не солите его)
Овощи нарезаем крупными кубиками или ломтиками. В кастрюле с толстым дном на среднем огне разогреваем сливочное (или растительное в аналогичном количестве) масло. Обжариваем лук в течение пары минут, затем добавляем остальные овощи и пассеруем еще пару минут (овощи не должны зарумяниться).
Вливаем белое вино, увеличиваем огонь до среднесильного и увариваем, пока не исчезнет запах алкоголя (не путать с запахом вина), около 1,5-2 минут.
Вливаем 3 литра воды, добавляем тимьян, лавровый лист, разрезанные на половинки зубчики чеснока и горошины перца. Солим. Доводим до кипения на сильном огне, убавляем нагрев до самого минимума – чтобы бульон совсем слегка побулькивал – и варим 30-40 минут, периодически снимая пену. Если огонь будет сильным – бульон не получится прозрачным.
Процеживаем бульон через двойное сито или через марлю. Овощи выбрасываем. Бульон возвращаем в кастрюлю и увариваем в объеме вдвое на среднем нагреве.
Бульон готов. Теперь его можно использовать по назначению сразу или заморозить – удобнее всего – в формочках для льда 😉 Ну или хранить в холодильнике до 3 суток.
Источник
как сделать овощной бульон для супа? (какие овощи, в каком количестве и какое время варить?)
Овощной бульон позволяет вам импровизировать. Совершенно не помешают овощному бульону репчатый лук, морковь, картофель, пастернак, маленькие початки кукурузы, фенхель, свежие травы, имбирь, чеснок и, возможно, немного чечевицы и перловки. Но избегайте добавлять что-бы то ни было из капустной семьи, баклажаны и зелень с сильным вкусом. Также, слишком много корневых овощей может сделать бульон слишком сладким. Некоторые овощи придают супам свой отличительный характер, например, чеснок и имбирь ассоциируются с супом восточной кухни.
Овощной бульон: базовый рецепт
Получится примерно 1,5 литра бульона
Вам понадобится примерно 500 г различных овощей, таких как:
морковь, репчатый лук, корень сельдерея, лук-порей, репа, корень петрушки, фенхель, чеснок.
Букет гарни (пучок петрушки, сухой или свежий тимьян, лавровый лист, 2-3 листика сельдерея) , горошины душистого перца.
Залейте 2 литрами воды, доведите до кипения.
Варите под крышкой 40-60 минут.
Процедите через мелкое сито и отожмите из овощей жидкость.
очень хорошо ответила соня. лишь добавлю. что моно сельдерей положитьь и корень петрушки. морковку ложите в послееднюю очередь.
Хорошего бульона из одних овощей (точнее корнеплодов) не сваришь. Надо грибков хотя бы добавить. Француженки обычно выливают воду после варки овощей. Например —
Суп жульен (оригинальный французский рецепт на 4 порции)
Промыть и нарезать узкими полосками морковь, грибы, капусту и сельдерей. Залить холодной водой, добавить соль, довести до кипения и убавить огонь. Закрыть крышкой и варить на медленном огне, пока овощи не станут мягкими. Тушить лук в масле в другой кастрюле до мягкости, но дать потемнеть. Добавить бульон и приготовленные овощи, откинув их на сито. Довести до кипения и подавать горячим.
2 морковки, 200 г шампиньонов, ¼ кочана капусты, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 1 с. л. масла, 1 л бульона
Овощи вообще могут быть вредны, так как накапливают нитраты, нитриты, пестициды, фунгициды и тяжелые металлы, которыми их обрабатывают. Двое моих цвели от морковного сока.
Одна морковка, пол-корня корневого сельдерея, средняя луковица, порезанная пополам, пучок перушки, перевязанный белой ниткой. Почистить, помыть, морковь и сельдерей порезать крупными кусками, отварить до полуготовности (минут 10-15), подсолить, добавить луковицу, проварить минут пять, положить пучок петрушки, заправить специями и проварить еще минут пять. В этот же бульон, в зависимости от вкусов, можно добавить пару зубчиков чеснока раздавленного, можно и картошку положить вместе с морковкой — картофель даст сытость, но и муть тоже даст, так что выбирайте, что Вам нужнее. Можно добавлять в овощной бульон и базилик и укроп, если нравится. Удачи!
тут конечно важно какой именно суп вы собираетесь варить, но вообще обычный набор таков- лук, морковь, корень перрушки, пастернака и сельдерей ( корни и сельдерей я сама использую сущёные, продаются в пакетах).. если Вам нужен именно бульён, а овощи из него Вы использовать не будете, то лук и морковь тогда надо разрезать на половинки и сперва подпечь на сковороде без масла. и не варите овощи долго ( не более получаса) иначе они начинают в себя брать обратно ароматы.. овощи класть в кипящую подсоленную воду.. а количество, на двух литровую кострюлю-одна морковь, одна луковица..
Источник
Овощной бульон
Овощной бульон — полезное и ароматное первое блюдо, которое вполне подойдет вместо обычного супа или борща тем, кто соблюдает диету или следит за своим питанием, тем, кому наваристые и жирные супы запрещены по состоянию здоровья. Такой бульон можно хранить и замороженным, чтобы всегда иметь под рукой прекрасную основу для первых или вторых блюд. Но помните о том, что многие овощи впитали в себя многочисленные азотные удобрения, поэтому после очистки есть смысл подержать их в подсоленной воде с полчаса, чтобы часть химикатов осталась в воде.
Ингредиенты
Вам потребуются на 1 л бульона:
- 1 морковь
- 1 луковица
- 2–3 стебля стеблевого сельдерея
- 2 лавровых листа
- 0,5 ч. л. соли
- 2 щепотки молотого черного перца
- 1 л воды
Как варить овощной бульон
1. Луковицу и морковь нарежьте на четыре или более частей и всыпьте в кастрюлю или казан.
2. Стебли сельдерея нарежьте их крупными кусочками и добавьте в емкость вместе с лавровыми листьями и солью, молотым черным перцем. Можно использовать и другие специи или пряности, не блокирующие овощной аромат.
3. Влейте в емкость горячую воду и поместите кастрюлю на плиту, включив максимальный нагрев. Доведите все до кипения, слегка прикрыв емкость крышкой, удалите образовавшуюся пену и уменьшите нагрев до минимального. Варите бульон примерно 15 минут — этого времени вполне хватит для того, чтобы морковь сварилась (время варки всегда высчитывается по самому плотному продукту).
4. Как только овощи станут мягкими, снимите емкость с огня. Процедите бульон через ситечко или двойной слой марли. Не добавляйте при варке в бульон свежую зелень — от нее он окрашивается в светло-зеленый цвет. Лучше всего выложить измельченную свежую зелень при подаче.
5. Перелейте бульон в кувшин или сразу же разлейте по тарелкам, в которые можно выложить и мясную составляющую для обеда. Подайте блюдо с хлебом или сухариками.
Источник