Как правильно пассеровать овощи?
Пассерование часто используется при приготовлении пищи. Как это делать правильно?
Самое главное в этом деле это сковорода. Желательно чтобы она была чугунной. для начала нужно ее раскалить на большом огне, потом убавить огонь и добавить масло, масло кстати предпочтительнее сливочное, когда масло растает, вам нужно высыпать туда овощи, которые предварительно были вами нарезаны. специалисты утверждают, что резать овощи стоит в ручную, а не в блендере и совсем маленькими кубиками. процесс пассировки достоточно недолог, доводить овощи до зажарки не стоит. лук должен стать прозрачным а овощи просто мягкими. так они сохраняют больше витаминов и полезных веществ. приятного вам аппетита!
Главная цель пассерования овощей — сохранение витаминов и ароматических веществ овощей.
Именно при пассеровании происходит экстракция полезных веществ жиром. Другими словами жир «впитывает» витамины, эфирные масла, красящие пигменты овощей.
Правильно проводить пассерование овощей нужно при температуре 120°С с добавлением жира. Овощи при пассеровании готовятся мягко и нежно на слабом огне.
Пассерование — это нежное «отваривание» в масле измельченных овощей, когда они почти тушатся и размягчаются в жире при низкой температуре.
Нашинкованный лук и морковь (и другие овощи) нагревают в неглубокой ш рокой посуде с небольшим количеством жира (примерно 15-20% от их веса). Овощи необходимо периодически помешивать, чтобы их нагревание происходило равномерно и чтобы каждый кусочек был все время покрыт жиром.
Жир необходим для того, чтобы эфирные масла, которые содержатся в овощах, не улетучивались в процессе нагревания. При пассеровании эфирные масла поглощаются обволакивающим их жиром.
Во время пассерования овощи доходят до полуготовности, поэтому в суп их закладывают незадолго до окончания варки.
Правильное пассерование придает блюду приятный цвет, аромат и позволяет сохранить в овощах витамины А и С.
Источник
Пассеровать
Пассеровать — кулинарный термин, которым обозначают процесс обжарки овощей или муки. Это промежуточный этап в приготовлении супов и пюре. Она помогает сохранить вкус и пользу овощей, чтобы передать их готовому блюду.
Сколько времени занимает
Длительность пассеровки зависит от плотности овощей. Например, помидорам и болгарскому перцу нужно 3-5 минут до получения нужной консистенции. Морковь и корни сельдерея пассеруются дольше — около 10-15 минут на среднем огне.
Какие инструменты понадобятся
Для пассеровки потребуется масло (рафинированное подсолнечное или сливочное), а также сковорода с толстым дном. Во время пассеровки нельзя использовать крышку — так в блюдо попадет конденсат. Вместо сковороды можно использовать сотейник или вок.
Для каких продуктов подходит
Пассеровать можно муку — для соусов и супов, сохранения цвета зажарок. Также обжаривают следующие овощи:
Как правильно пассеровать
Основа правильной пассеровки — средний огонь и постоянное помешивание. При обжаривании продукты помещают на уже разогретую сковороду. Объем масла должен составлять около 15-20% от общего объема овощей.
Перед пассерованием уберите излишки жидкости из овощей — так масло не будет «стрелять». Продукты должны равномерно прогреться, но не дойти до появления корочки. При пассеровании они меняют цвет — становятся чуть светлее. Это происходит из-за того, что часть пигментов переходит в масло. Лук при такой обработке теряет свой резкий вкус.
После пассерования продукты легко перетереть в пюре. Есть еще один секрет: чем плотнее овощи, тем мельче должны быть кусочки. Так продукт быстрее достигнет нужной консистенции.
Особенности пассерования
Любопытные факты
При пассеровке можно одновременно готовить несколько овощей. Но их нельзя складывать на сковороду одновременно. Сначала прогрейте более плотные овощи, а мягкие (помидоры, болгарский перец) добавляйте в последнюю очередь.
Чтобы улучшить цвет готового блюда, в пассеровку добавляют муку. По готовности поджарки муку рассыпают на сковороду равномерным слоем и обжаривают еще 1-2 минуты.
Источник
Пассеровка: детали и тонкости
Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.
Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая
Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо. Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка. Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.
Как правильно пассеровать овощи
Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной. Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными. Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката. Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!
Источник