Сколько_хранятся_овощи_гриль

Овощи на гриле, полуфабрикат (ТТК1909)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи на гриле, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоОвощи на гриле, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 пор
Брутто	Нетто
Помидоры п/ф		г	25,000	25,000
Цукини		г	27,500	25,000
Баклажаны св		г	27,500	25,000
Перец болгарский п/ф”		г	25,000	25,000
Масло растительное рафинированное		мл	15,450	15,000
Соль поваренная экстра		г	0,500	0,500
Перец черный молотый		г	0,100	0,100
Петрушка п/ф”		г	1,000	1,000
Выход блюда (в граммах):	80

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи посыпают солью, перцем, смазывают растительным маслом и жарят на гриле до состояния аль-денте. Выкладывают на тарелку, декорируют веточкой петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда		Овощи на гриле с/р		на	1 пор
выход 80
Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
1,265	15,136	4,202	158,094

Источник

Овощи гриль, порция 190 гр (ТТК0531)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Овощи гриль, порция 190 гр (СР-рецептура № 366)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Овощи гриль, порция 190 гр, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощей гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидор	47,0	5,00	45,0	11,00	40,0
Кабачок зачищенный, п/ф	54,0	0,00	54,0	17,00	45,0
Баклажан зачищенный, п/ф	51,0	0,00	51,0	11,00	45,0
Перец болгарский зачищенный п.ф	60,0	0,00	60,0	18,00	45,0
Соевый соус	10,0	0,00	10,0	50,00	5,0
Перец черный молотый	0,2	0,00	0,2	100,0	0,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Кинза зачищенная, п/ф	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
Выход	190

Технология приготовления Овощи гриль, порция 190 гр

Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук перец болгарский – сегментами, небольшие помидоры –пополам.

Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем, соевым соусом. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на мангале или гриле до готовности.

При подаче – выкладывают обжаренные овощи в порционную посуду.Посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы.

Характеристика готового блюда Овощи гриль, порция 190 гр

• Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные на гриле, выложены в порционную посуду. На поверхности – следы от решетки гриля. Овощи сохраняют форму.
• Вкус – характерный для запеченных на огне овощей. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для запеченных на огне овощей. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Овощи гриль, порция 190 гр

Овощи гриль изготавливают по заказу. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели овощей гриль, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность овощей гриль:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 190 г	3,42	7,96	13,66	139,78
На 100 г	1,80	4,19	7,19	73,57

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Овощи гриль (ланч) (ТТК7461)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Овощи гриль (ланч)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо овощи гриль (ланч) , вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья или п/ф				масса брутто в г.			масса нетто и п/ф в г.
перец болгарский п/ф				50
цукини п/ф				50
баклажаны п/ф		50
масло растительное		15			15
соль				2			2
перец свежемолотый			0,3			0,3
специи (орегано)				0,3			0,3
выход							110

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Перец болгарский нарезают на дольки, цукини, баклажаны нарезают кружочками (слегка под углом) толщиной 0,6см. Овощи солят, перчат, смазывают маслом и слегка обжаривают на раскалённой сковороде гриль. Готовые овощи посыпают орегано.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: на порционной тарелке при t 65˚С. Используют в качестве гарнира и как самостоятельное блюдо.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

• Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, красиво выложены и оформлены. Блюдо без следов заветривания, края тарелки чистые.
• Консистенция: аль денте
• Цвет: свойственный виду входящих овощей, без пятен и повреждений.
• Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый, свойственный овощам и орегано. Не допускается не свойственный, портящий запах и вкус.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Источник

Овощи гриль, порция 200 гр (ТТК0532)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Овощи гриль, порция 200 гр (СР-рецептура № 366)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Овощи гриль, порция 200 гр , вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощей гриль мармит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды баклажана – свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически зрелые, без механических повреждений, с чашечкой и плодоножкой, без постороннего запаха и вкуса, с типичной для данного сорта формой и окраской, упругие (плотные), характерные для сортотипа цвета (у плодов фиолетового типа, не допускается присутствие оливковых тонов в окраске).

Окраска плодов в зависимости от сортотипа может быть темно-фиолетовой, фиолетовой с белыми полосками, белыми с фиолетовыми полосками, а также светло-фиолетовой с белыми полосками.

Мякоть сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо с недоразвитыми белыми некожистыми семенами.

Определение качества кабачков (цуккини) – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество. Кабачки должны быть целые с коротко подрезанной частью стебля длиной не более 3 см, здоровые, чистые, достаточно развитые, крепкие (плотные) с недоразвитыми мягкими семенами, без глубоких бороздок, без трещин, типичной для данного сорто-типа равномерной формой, без пустот.

Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Соевый соус — один из основных компонентов азиатской кухни, Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Масло подсолнечное – рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидор	47,0	5,45	44,0	10,00	40,0
Кабачок зачищенный, п/ф	48,0	0,00	48,0	16,67	40,0
Баклажан зачищенный, п/ф	45,0	0,00	45,0	17,78	37,0
Перец болгарский зачищенный п.ф	58,0	0,00	58,0	17,24	48,0
Лук белый салатный, п/ф	39,0	0,00	39,0	14,36	33,4
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Прованские травы	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Масло растительное	8,0	0,00	8,0	90,00	0,8
Соус соевый	8,0	0,00	8,0	90,00	0,8
Выход	200

Технология приготовления Овощи гриль, порция 200 гр

Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук белый салатный – 5-6 мм, перец болгарский – сегментами, небольшие помидоры –пополам.

Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем, прованскими травами, соевым соусом. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на мангале до готовности.

При подаче – выкладывают обжаренные овощи в гастроемкость мармита.

Характеристика готового блюда Овощи гриль, порция 200 гр

• Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные на мангале, выложены в гастроемкость мармита.
• На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму.
• Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Овощи гриль, порция 200 гр

Овощи гриль изготавливают под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

В готовом виде хранят:

• блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
• овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
• овощи тушеные – не более 18 часов
• картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

Микробиологические показатели овощей гриль, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	1.90 г	2 %
Жиров	4.63 г	6 %
Углеводов	7.39 г	2 %
Калорийность	72.68 ккал (304 кДж)	3 %

Источник