Сколько_хранят_овощи_очищенные

Требования к качеству. Сроки хранения

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота — тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окис­ляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, име­ющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в хо­лодную воду и хранят не более 2-3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вы­зывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэто­му вареный картофель не темнеет.

Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланши­рованием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверх­ность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потем­нения применяют способ сульфитации. При этом очищенный кар­тофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5-1%-ный ра­створ бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в хо­лодной воде 2-3 раза. Для промывания используют душевые устрой­ства или ванны с проточной водой. Сульфитацию можно проводить в специальных машинах ПЛСК.

Для получения раствора бисульфита натрия в 1л холодной воды ра­створяют 16 г порошка пиросульфита натрия. Приготовленный раствор используют 10-12 раз, затем его выливают. После сульфитации карто­фель кладут в плетеные корзины, контейнеры или полиэтиленовые меш­ки и хранят без воды при температуре не выше 7°С не более 48 ч, а при комнатной температуре — не более 24 ч.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при темпера­туре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрыва­ют влажной тканью.

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10 см, накрыва­ют влажной тканью и хранят при температуре 2-12°С не более 3 ч.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техничес­ким условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, уп­ругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы. Запах — свойствен­ный свежему картофелю. Цвет — от белого до кремового. Поверхность — гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однород­ные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пя­тен и остатков кожицы. Поверхность — подсохшая, но не заветренная.

Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска — свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

При обработке овощей получают отходы, количество которых зави­сит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Нормы отходов приведены в табл. 1.

Большое значение имеет рациональное использование отходов.

Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал. На небольших предприяти­ях для этого используют крахмалоотстойник. Он состоит из двух ящи­ков, поставленных друг на друга. Верхний ящик имеет сетчатое дно, а нижний — сливную трубу, расположенную выше дна. Отходы, полу­ченные при очистке и дочистке картофеля, измельчают, кладут на сет­ку верхнего ящика и промывают. Полученное крахмальное молочко стекает в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а вода уда­ляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколь­ко раз. Для получения крахмала на крупных предприятиях использу­ют агрегат АПЧО-1—5.

Сырой крахмал сушат при температуре не выше 50°С, так как при более высокой температуре крахмальные зерна клейстеризуются.

Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой. Очистки хо­рошо промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, до­водят до кипения и дают настояться 15-20 мин, затем процеживают. Используют для подкрашивания борщей. Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника.

Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очищенные кочерыжки бело­кочанной капусты можно использовать для приготовления салата, бор­щей, щей. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульо­нов для ароматизации.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

В настоящее время выпускается продукция в виде полуфабрикатов, ку­линарных изделий высокой степени готовности, которые вырабатывают­ся предприятиями пищевой промышленности и заготовочными фабрика­ми. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям норматив­ных документов Российской федерации: закона «О защите прав потреби­телей», «О стандартизации», «Требованиям ГОСТа Р 50763 — 95», меди­ко-биологическим требованиям и санитарным нормам, иметь сертификат соответствия и удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается использо­вание продуктов с истекшим сроком годности (хранения), продоволь­ственное сырье, не отвечающее требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания.

Кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следую­щим основным признакам:

— виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов и пр.;

— способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

— характеру потребления — закуски, супы и пр.;

— назначению — для диетического, школьного питания и др.;

— консистенции — жидкие, густые, пюреобразные и др.

В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия дого-товочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят све­жие овощи — очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки и овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат «картофель очищенный» поступает упакованным в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температу­ре 2-7°С не более 48 ч.

Полуфабрикаты «морковь очищенная» и «свекла очищенная» посту­пают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи накрывают влажной тка­нью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хранят при тем­пературе 2-4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат «лук очищенный» поступает упакованным в ящики или корзины по 15—20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2—4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат «белокочанная капуста» поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2-4°С, накрыв влаж­ной тканью. Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промы­вают и используют так же, как и свежеочищенные овощи. На предприятия общественного питания поступают консервирован­ные овощи, выпускаемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. В них сохранены витамины, минеральные вещества, органические кислоты.

Свекла натуральная и маринованная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнепло­ды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сель­ди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.

Морковь натуральная поступает стерилизованная или быстрозамо­роженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, су­пов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют Для приготовления супов и соусов.

Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до одно­родной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приго­товления первых и вторых блюд.

Набор для щей. В состав набора входят: белокочанная капуста све­жая, морковь, лук репчатый. Овощи очищают, промывают и шинкуют соломкой. В набор включают мясо или кости. Подготовленные продук­ты укладывают в целлофановые пакеты.

Набор для борща. В состав набора входят: свекла, капуста белоко­чанная свежая, морковь, лук; включают также мясо или кости. Обрабо­танные овощи шинкуют соломкой и расфасовывают вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

Сколько хранятся очищенные овощи

Быт

СанПиН установил строгие сроки хранения очищенных овощей. Хозяйки могут следовать этим рекомендациям, чтобы избежать порчи продукции.

Общие правила хранения овощей

Свежие и отварные овощи хранят при температуре от +2 до + 6 градусов. Овощные голубцы и незаправленный винегрет можно хранить 6 часов, а салат из квашеной капусты — сутки.

Обработанная зелень (мытая, без корня) сохраняет свежесть до 18 часов, с корнем — до 24 часов. Это правило распространяется на петрушку, эстрагон, зелёный лук, сельдерей, укроп. Исключение — пастернак. В очищенном виде он не теряет своих свойств до суток.

Как хранить сырые овощи

Чтобы избежать потемнения, на производстве очищенный картофель проходит обработку химическим раствором — сульфитацию. В домашних условиях такой необходимости нет: достаточно поместить клубни в воду и поставить в прохладное место. Главное, избегать наледи, иначе картофель утратит упругость, станет водянистым.

Очищенную от верхних листьев белокочанную капусту и нарезанный редис можно держать в холодильнике 12 часов. В два раза дольше сохраняют свежесть репчатый лук, морковь и свёкла — до суток.

Срок годности обработанных овощей

Солёные нарезанные огурцы нужно съесть в течение 24 часов, а пассированные морковь и лук — за 48 часов. Совсем небольшой срок годности у нарезанной капусты — всего половина суток.

Отварную очищенную морковку и свёклу нужно использовать за сутки, а картошку — за 18 часов. Но нарезка уменьшает время хранения: моркови — до 18 часов, картофеля — до 12.

Удивительно, но по нормам СанПиНа неочищенные варёные овощи хранятся меньше всего — 6 часов.

Срок хранения очищенных овощей совсем небольшой. Поэтому их лучше использовать вскоре после обработки.

Источник