Хранение сушеных овощей, картофеля и фруктов
Упакованные сушеные овощи и фрукты поступают на склад.
Сушеные овощи, картофель и фрукты используют после более или менее продолжительного хранения. Поэтому очень важно, чтобы качество их сохранялось в течение длительного времени. В сушеных картофеле, овощах и фруктах при хранении происходят физико-химические изменения, вызывающие снижение качества продукта.
В процессе хранения в сушеных продуктах изменяется цвет, светлоокрашенные продукты темнеют. Окраска их изменяется от кремовой до коричневой. Одновременно ухудшаются вкус, запах и набухаемость, увеличивается продолжительность восстановления при кулинарной обработке, уменьшается содержание витаминов и др. Один из основных показателей порчи сушеных овощей и фруктов — потемнение их в результате неферментативных реакций, протекающих при хранении.
Основными факторами, влияющими на качество и устойчивость сушеных овощей и фруктов при хранении, являются химический состав сырья, способы подготовки его к сушке, режимы сушки, содержание влаги в готовом продукте и условия хранения.
Для лежкоспособности сушеных продуктов очень важно, чтобы картофель, овощи и плоды, поступающие на сушку, были достаточно зрелыми, здоровыми, без механических повреждений.
Из подготовительных процессов большое значение для дальнейшего хранения сушеных продуктов имеет правильное бланширование сырья. Инактивируя окислительные ферменты, бланширование способствует лучшей сохраняемости сушеного продукта. Сульфитация сырья способствует лучшему сохранению цвета и витамина С.
Процессы порчи сушеных овощей и фруктов замедляются при отсутствии доступа воздуха, при пониженной влажности сушеного продукта и при низкой температуре воздуха. Поэтому овощи и картофель, предназначенные для длительного хранения, должны иметь пониженную влажность (4—8 %) и фасовать их необходимо в герметичную тару. Для удлинения сроков хранения их надо хранить при возможно более низкой температуре. Установлено, что сушеные овощи и фрукты устойчивы и хранении, если температура воздуха не превышает 10°С. При температуре хранения выше 20 °С и содержании влаги 12—14 % (картофель и овощи) и 28—25 % (фрукты) процесс порчи ускоряется. Поэтому предельно допустимой температурой хранения сушеных овощей и плодов является температура 20 °С.
Качество сушеных продуктов может ухудшиться также вследствие повреждения их микроорганизмами и насекомыми. Большое значение для сохраняемости сушеных овощей и фруктов имеет относительная влажность воздуха. Сушеные овощи, картофель и фрукты очень гигроскопичны, поэтому при хранении во влажном помещении они легко могут увлажняться до предела, при котором наступает быстрая порча их вследствие развития дрожжей, плесеней, бактерий. В связи с этим при хранении овощей и картофеля в негерметичной таре относительная влажность воздуха в складах должна быть не более 75%, при хранении овощей в герметичной таре — не более 85 %. Для хранения сушеных плодов рекомендуется относительная влажность воздуха в помещении около 70 %.
Некоторые сушеные овощи (морковь, свекла, капуста) изменяют свой натуральный цвет (обесцвечиваются) и приобретают новый (бурый, серый и др.) под влиянием солнечного света. В связи с этим перечисленные овощи следует хранить в затемненной таре.
Сушеные овощи и фрукты хранят в специальных складах. Помещения должны быть огнестойкими с цементными и асфальтовыми полами, исключающими возможность размножения грызунов и амбарных вредителей. У наружных дверей склада должны быть утепленные тамбуры.
Перед загрузкой продукции склад надо отремонтировать. При ремонте особое внимание должно быть обращено на заделку щелей. Двери и окна оборудуют с внутренней стороны металлическими сетками (с ячейками размером не более 2 мм) и производят побелку раствором свежегашеной извести. По окончании ремонта склады и инвентарь следует проветрить, хорошо просушить, проверить на зараженность амбарными вредителями. При обнаружении зараженности следует провести дезинсекцию.
Складирование сушеных продуктов производят по видам продукции и срокам ее поступления. Продукцию укладывают штабелями на сухие и чистые стеллажи. Для лучшего проветривания брусья стеллажей имеют направление, параллельное потоку воздуха при вентилировании. Расстояние между стеллажом и полом должно быть не менее 10 см, а проходы между стенами склада и штабелями, а также между отдельными штабелями — не менее 0,7 м, чтобы был доступ штабелеукладчика к каждому штабелю.
В складах надо регулярно производить сухую уборку. Мытье полов в загруженных складах не разрешается. Во время уборки штабеля укрывают чистой мешковиной, тканью или бумагой во избежание оседания пыли на продукцию. Борьбу с грызунами необходимо вести только механическими средствами. Применение химических средств или приманок, отравленных ядами, не допускается.
Режим хранения сушеных овощей и фруктов характеризуется двумя параметрами: температурой и относительной влажностью воздуха в помещении склада. Различают склады с нерегулируемым и регулируемым режимами. К последним относятся склады, оборудованные кондиционерами, позволяющими поддерживать в складских помещениях требуемый режим, и холодильники. Строительство складов с регулируемым режимом обходится дорого. Поэтому хранение в таких складах применяется только там, где это необходимо, например в республиках с жарким климатом.
Как правило, сушеные овощи и фрукты хранят в сухих, хорошо вентилируемых складах с нерегулируемым режимом. В этих условиях решающим параметром является температура воздуха. Поддержание возможно низкой температуры достигается периодическим вентилированием помещения в холодное время суток при низкой относительной влажности наружного воздуха. Кроме того, при хранении необходимо предохранять сушеные продукты от увлажнения в осенний и весенний периоды, а также правильно размещать штабеля и нормально загружать склад.
Для контроля температуры и относительной влажности воздуха в складах служат термометры и психрометры. Их размещают в разных местах помещения на высоте 1,5 м от пола. Показания приборов снимают 2 раза в сутки (в 8 и 17 ч) и записывают в журнал.
Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984
Источник
Сколько хранить сушеные овощи
Сушим в дегидраторе овощи и фрукты на зиму
Чтобы зимой не остаться без вкусных и полезных овощей, многие люди их сушат, маринуют, засаливают и даже карамелизируют. Всё это позволяет сохранить, а порой даже и усилить вкусовые свойства продуктов. Чего не скажешь о пользе. Под воздействием высоких температур большинство витаминов и минералов разрушается. Поэтому лучше выбирать более бережные методы заготовки.
Калорийность сухофруктов и сухоовощей небольшая. Сублимированные продукты имеют продолжительный срок хранения и их удобно использовать в качестве перекусов или добавок в любимые блюда.
Способов сушки много. Наши бабушки, за неимением большего, сушили плоды в русской печи или прямо на улице в солнечную погоду. Позднее эту эстафету переняли духовки, а затем – дегидраторы. Каждый из этих способов имеет ряд своих преимуществ и недостатков.
Сушка в русской печи актуальна лишь в частных домах с печным отоплением. Да и при этом процесс получения одной партии продуктов растянется на два, а то и на три дня. Подробнее об этом читайте в статье про сушку грибов.
Сушка на солнце – достаточно долгий процесс, который может быть запросто нарушен. Повышенная влажность, попадание прямых солнечных лучей, недостаточно высокая температура, вездесущие насекомые – и всё придётся переделывать заново.
Сушка овощей в духовке может обернуться большим счётом за электроэнергию и потерей питательных свойств продукта из-за повышенной температуры и отсутствия циркуляции воздуха.
Сушка в дегидраторе – это самый лучший вариант заготовки овощей и фруктов, так как он гарантирует получение вкусных и полезных снеков. Никакие внешние факторы не помешают процессу дегидрирования. Процесс сушки происходит в разы быстрее, а энергопотребление в разы ниже.
Для сушки на зиму подойдут любые сезонные плоды. Их необходимо хорошо промыть под проточной водой, удалить косточки, плодоножки и сердцевину, нарезать на дольки толщиной
5–7 мм и положить сушиться на лоток дегидратора.
Чем тоньше нарезаны продукты, тем быстрее они высохнут.
Лайфхак: Чтобы во время подготовки яблоки не потемнели, поместите их в воду с лимонной кислотой (2 г лимонной кислоты на 1 л воды).
Чтобы засушить картофель, брокколи, морковь, цветную капусту, сельдерей и шпинат нужно выдержать их в кипящей воде в течение 3–5 минут. Так они сохранят все свои полезные свойства, при этом станут более мягкими и эластичными.
Перед сушкой овощи обязательно нужно вымыть и нарезать тонкими слайсами. При желании их можно посыпать любимой приправой или сбрызнуть оливковым маслом.
Внимание: грибы перед сушкой нельзя мыть!
Засушенные овощи можно добавлять в супы, салаты и измельчать для приправы. Из фруктов получается отличный чай, компот и цукаты – замена покупным сладостям. После бережной сушки в них остаются все полезные микроэлементы, необходимые организму. Ещё в дегидраторе можно готовить пастилу и хлебцы из жмыха, которые так же долго хранятся и являются полезными и вкусными лакомствами.
Как хранить сухофрукты?
Сушёные продукты можно хранить в холщовом или хлопковом мешочке, стеклянной, деревянной, керамической ёмкости с крышкой или герметичной коробке. Оптимальная температура для хранения в тёмном сухом помещении – 10–12 °С.
Но обратите внимание на ряд особенностей:
- Чернослив, изюм, курага и другие подобные сухофрукты лучше хранить при повышенной влажности, так они не будут усыхать или размокать;
- Лучше не использовать силиконовые или полиэтиленовые пакеты, так как в них образуется влага и плесень;
- Старайтесь не смешивать готовые фрукты или овощи. Для разных продуктов подготовьте разные ёмкости;
- Если Вы хотите сделать фруктовую смесь, предварительно просушите все продукты, чтобы сравнять уровень влаги. По вкусу добавьте мёд, семечки, орешки.
Как продлить срок годности продуктов?
Вакууматор – аппарат, способный продлить срок годности продуктов на несколько дней, недель и даже лет. За счёт откачки воздуха из упаковки или тары вакуумный упаковщик создаёт благоприятную среду для хранения, исключая даже минимальный риск развития бактерий. Благодаря этому способу срок хранения свежих продуктов может быть увеличен до 1 месяца, замороженных – до 2-х лет, сушёных – практически не ограничено.
Продукты в плотно облегающих пакетах без воздуха занимают совсем мало места и могут поместиться даже в маленькую сумку, чтобы взять домашние снэки с собой. Но вакуумировать можно не только сушёные продукты, но и, например, важные документы, спички или крупы перед предстоящим походом.
Пользоваться аппаратом просто и удобно. Сейчас при покупке пищевого вакууматора Tribest Sousvant KL-200 компания «Все Соки» дарит пятиметровый рулон для вакуумной упаковки.
Чтобы длинный рулон превратить в небольшой пакет, аккуратно отрежьте упаковку желаемого размера. Вы можете использовать такой пакет повторно, что позволит сэкономить на расходных материалах.
Теги:
Товары, упомянутые в статье:
Источник